文|红餐网 曾宪天
编辑|洪君
广东有一种奇妙的“矛盾”，经济一直很快，生活可以很慢。
比如GDP总量连续34年领跑全国的背面，是“浮生半日，得闲饮茶”这般刻在骨子里的独特早茶文化。
人们常说的食在广州，也多半是从早茶开始的。
与热辣滚烫的川菜，浓油赤酱的鲁菜等其他菜系不同，广东早茶的烟火气是清晨一壶清茶的芳香，是各类精致包点带来的仪式体验，也是古式茶楼中的市井喧嚣。
“饮咗茶未？”这一声日常的招呼问候，是代代广东人在早茶文化中叹出来的老友交情。随它世事如何变迁，不变的总是那份从清晨叹到中午的气定神闲。
“饮啖茶，食个包”，跨越百年的饮食文化广式早茶的起源，可以追溯到清咸丰年间，发展至今已大体经历了170余年的光景。
“二厘馆”是广式早茶的起点。广州的商业贸易历来十分繁荣，一些餐饮店家开始以平房作为店铺，用木凳搭架于路边的小馆形式做起茶点生意，由于茶价二厘而被称为“二厘馆”。
往来于“二厘馆”的顾客多以码头工人、小摊商贩、本地居民为主，一壶茶、一碟粉、一份糕点，既能歇脚饱肚，又能闲聊社交，逐渐形成了广式早茶“叹”文化的底色。在广东人的语境中，所谓“叹”，意为慢慢享受，“叹茶”，即慢慢享受早茶这段休闲时光。
消费需求始终是多元化的，这也必然会让商业形态发生进阶。随着广州通商口岸地位的提升，海内外商贾富绅们迎来送往、会谈应酬的需求激增，富丽堂皇的中高端茶楼应运而生。
图片红餐网摄
俗话说“有钱上高楼，无钱地下踎（蹲）”，便生动反映了早茶文化发展出的不同消费形式，彼时，早茶不仅仅只在路边平房，也逐渐进入了亭台楼阁、花园院落中，成为了一个覆盖各个消费水平群体、更为主流的消费品类。
这直接推动了早茶包点的精致化发展。与二厘馆粗糙的大松糕、芽菜粉不同，茶楼中的早茶供应起了更为上等的茶叶，以及精美的马蹄糕、烧卖、糯米鸡、叉烧包等广式包点。
而后，随着社会、经济的不断发展，各式茶楼像雨后春笋一般在广州涌现，“五步一楼、十步一阁”便形容了广州茶楼的密集程度。
市场有了竞争，也就有了活力。茶楼们不仅比拼选址、装修，也会在茶叶、点心上钻研创新，不断融汇西餐或其他菜系的优点，创造出各式各样的新式糕点和餐品。例如早茶“四大天王”中的蛋挞，便是经由广东点心师傅改良的“西方舶来品”。
各式各类的早茶；图片红餐网摄
林立的茶楼，对应着火爆的市场，无论商贾豪绅、文人雅士还是白丁俗客，都将早茶视为“心头好”。
1927年，鲁迅来到中山大学任教，也很快喜欢上了叹早茶。他在日记中记录了到过的25家茶楼馆子，包括了至今尚存的陶陶居以及南园、北园酒家。
“在广州，我们也时常到专门的茶室去吃茶点，那些点心真精致，小巧，并不太饱，茶又清香，都很合口味。而生活除了教书之外，着实单薄，遇到朋友，就不期然地也会相约去饮茶了。”鲁迅的爱人许广平在书中如是写下了钟爱早茶的原因。
直到现在，任时光荏苒百年，早茶依旧是大多数广东人无法抗拒的独特味道，人们依旧因为各种各样的原因叹着早茶。
每天清晨，各类老字号茶楼外始终有无数食客在等候早茶开市，其中既有习惯成自然的老广街坊，也有慕名而来体验打卡的各地旅人。
图片红餐网摄
“这是我近几年来吃过的最好的一顿早餐。”在江浙创业的阿峰在一次出差中与广州的友人约了次早茶，体验过满满仪式感的工夫茶和满桌精致的糕点后，不禁感慨广东人真是做生意“搵钱”与美食生活两不误。
思辨“一盅两件”，广式早茶的变与不变广式早茶能让人们心心念念上百年，与其坚守与创新兼顾的特性有非常大关系。
从诞生开始，“一盅两件”便是广式早茶的代名词之一。一盅即茶盅，两件即两笼点心，早茶的灵魂不仅是慢慢“叹”茶所代表的生活哲学，还有那坚守传统却又千变万化的粤式点心。
一盅两件；图源：点都德
二十世纪五十年代之后，广式早茶在稳定的社会环境中得以迅猛发展，且获得了不断与海外餐饮专家交流互动的机会，赢得了来自世界的赞赏。
七十年代时，广州流传着一段真实的故事。彼时的广交会开幕期间，一批日本美食家听说广州泮溪酒家有一千多种点心，便慕名前来订席，要求连续一个月每天吃不重样的点心。
当时执掌泮溪酒家点心部的是有着“点心状元”之称的国家特一级面点师罗坤，其带领团队胸有成竹，沉着应付。到了第九天，日本美食家们在留言簿上写下了“名不虚传”的四个大字，表示心悦诚服。
改革开放后，全球海鲜、食材进入早茶市场，粤点朝着馅料、形式多样化，色香味俱全的方向快速发展。各类茶点推陈出新、精美繁多，形成广式饮茶的独特特色和美食风格，也促进了广府饮茶习俗的繁荣发展。
到八十年代时，广式点心就已达到4000种以上，被称为粵菜中的“万花筒”。这样的成就背后，坚守传统与锐意创新缺一不可。
“观察来看，粤点注重形制上的传承，在馅料、面皮等方面则敢于用新式材料来迭代。”美食作家、粤菜文化学者钟洁玲对红餐网表示，粤点辩证看待传承与创新是十分正确的，这也是对市场、顾客负责。
钟洁玲此前组织并参与了《中国粤菜故事》一书的编撰，书中列举的如金莎海虾红米肠、黑金虾饺、原只鲍鱼酥、榴莲天鹅酥、三文鱼挞、手工醒狮包等皆为创新粤点。
在广式早茶的传承与创新这方面，白天鹅、陶陶居、点都德等广式早茶代表品牌们也从未缺席。
先来看看被老广和网友们称为“早茶天花板”的白天鹅。
“在白天鹅宾馆开业的四十年间，传承与融汇未曾间断。”白天鹅宾馆总经理助理伍德林对红餐网表示。白天鹅的点心大师们认为，早茶的工艺、味型以及技艺，都是需要传承和坚守的，在发展过程中也必然要做好融汇和创新。
以白天鹅主打的“网红”产品榄仁萨其马为例。萨其马的首创并不是白天鹅，这是一道有着悠久历史的满族小吃，经过多年的传承融汇，才加入到了广式早茶的点心品类中。在此基础上，白天鹅对萨其马的配料和制作进行了改良，特有的榄仁萨其马也就应运而生。
伍德林也介绍称，白天鹅会定期做市场调研，根据食客的口味、时令节气等因素不断开发新品。显然，既有经典点心的坚守传承，又有结合时代的融汇创新，是白天鹅的味道能一直延续与传承的重要原因之一。
“基于传统的创新，都是有根基的创新。”陶陶居是广式早茶百年老字号之一，早在20世纪90年代就被授予了“中华老字号”、“国家特级酒家”等荣誉称号，其点心制作技艺也是广州的非物质文化遗产，其相关负责人对红餐网表示，经营早茶生意，必须理解哪些要坚守，哪些要创新。
陶陶居的茶点兼顾了传统与创新，既有非常具有代表性的传统早茶“四大天王”，以及广府美食中备受欢迎的濑粉、咸煎饼等等，也有基于传统糯米鸡创新而来的卡珍芝士焗糯米鸡等新品，深得年轻消费群体的青睐。
在陶陶居看来，以00后为代表的Z世代消费群体正在不断壮大，早茶要注入