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新洲·腊味
紫罗山下的新洲镇一直是阳江腊味的知名产地。中秋过后，清新干燥的北风从紫罗山吹来，伴着阳光，各晒场纷纷挂起了一串串新鲜制作的腊味，色泽光润、肥瘦相宜。
制作腊味的初衷，是在南方湿热的天气里更好地储存容易腐败变质的新鲜肉类。新洲腊味的起源，则要追溯到400年前，新洲人祖先从珠玑巷迁徙到新洲，开始制作简单的腊味自用。到了清代，谭氏族人（谭士宏）制作腊味走圩贩卖，随后远销到台山、恩平、香港等地。娥姐，则是谭氏腊味第五代传人。上世纪80年代，她随家公学艺并不断改进技术，40年的积累，如今已是新洲腊味制作技艺的非遗传承人。
新洲腊味讲究食材新鲜、无添加、坚持手工制作，自然风干。购回来的猪肉，当天就要加工。肥肉切粒、清洗，用白糖、盐、酒腌制一小时。瘦肉剔掉筋膜，用水清洗。把肉放进机器切割，搅碎后的肉，再按7成瘦肉、3成肥肉的比例混合。加入秘制的调料充分搅拌，接下来就是灌肠了。灌好的腊肠，机器分段后，人工用麻绳一段段挂起来，放至晒场晾晒，接下来就交给自然和时间了。一周之后，迷人的咸鲜味就会弥漫整个工厂。
如今，整个新洲镇就有腊味加工厂20多家，各自遵循古法酿制，又各自采用独特秘方腌制，形成了“娥姐”“众生”“金香”“环姐”“广胜”“响记”等多个知名品牌。
温暖的冬日，阳光与盐携手，干燥与腌制结合，这种不见烟火的烹调，酿造出古老而弥新的腊味，依托紫罗山的凉风和无污染的空气，成就了独特的新洲风味。这，既是大地的馈赠，也是新洲人用时间和智慧造就的美味。一块腊肉，一节腊肠，看似平常，却是心底深处，冬的温暖，家的味道。
视频｜跟着非遗看阳江
编导｜谢锐琳
摄像｜陈敏 司徒达顺
编辑｜许怡星
