在农耕文明眼里，大型真菌是一种笼罩着神秘面纱的食材。它不像瓜果粮食，依靠种子繁衍；也不像蔬菜草木，依靠阳光生长。
在很长的历史时期内，人们没办法种植真菌，也不清楚它们的繁殖生长条件。只有在野外采集中，才能偶尔获得这种饱含氨基酸的鲜美。
浪漫的中国人认为真菌无根无蒂、无体无形，是采纳天地灵气和日月精华而生。顺理成章地，真菌也登上了中国菜里最上品食材的殿堂。《吕氏春秋》里记载：“味之美者，越骆之菌”。先秦时代长江以南的百越之地农业开发程度很低，从那里获取野生真菌，并被千里迢迢送往中原诸侯的餐桌上，可见中国人对真菌的珍视。
这种珍视，也反映在汉字造字中——为了准确描述各类真菌的特点，中国人发明了很多专用字，比如柔软片状的耳类称为“䓴”、长在硬木上的称为“蕈”、长在田里的称为“菌”、带有香味的称为“芝”。
到今天，“䓴”和“蕈”依然在山西的晋语和江浙的吴语里有广泛的应用；“菌“在西学东渐之后，被扩展成了一大类生物的统称，包括霉菌、细菌、黏菌等等，但中国人依然为它的本意保留了一个专属的读音：jùn（俊）；“芝”成为一个形容词，广泛地比喻各种美好的事物：女子貌美叫“芝颜”，品行高洁叫“芝桂”，气度轩昂叫“芝宇”，行从銮驾华丽叫“芝盖”，而从西域传入的有奇特香味的植物，则被命名为“芝麻”。
以小见大、会意类比的汉字，反映了中国饮食的博大精深和食用真菌在中国人心目中的地位。
“菇”，是它们中最特殊的一个。
汉以前，中国人的主食除了小麦、稻米、黄米、粟米等之外，还有一种名叫“菰米”的水生粮食。
这种植物容易被菰黑粉菌寄生，不再抽穗开花结籽，所以产量一直不能提升。但中国人发现，得病的菰茎会长得肥大而细嫩。人们把它称为“茭郁”，也就是后来的茭白。
《尔雅》记载：“邃蔬似土菌生菰草中。今江东啖之甜滑。”《尔雅》成书于秦汉间，可见当时除了用菰籽作为粮食外，已用茭白为菜。
因为茭白的质地颜色与许多真菌类似，汉代开始，中国人开始用“菰”指代一部分真菌，并还创造了与之同音、形似的“菇”字。在《玉篇》、《唐韵》等古籍中，多次出现了菰、菇混用的情况。在茭白种植面积广泛的长江中下游，“菇”字的使用尤为普遍。在隋代描述温州永嘉风物的《山蔬谱》中，已经有了“香菌，百姓俗称香菇，有冬春二种，冬菇尤佳”的句子。
而“菇”真正战胜䓴、蕈、菌、芝，成为食用真菌的统称，则来自长城以北的另一段传奇。
No:2 贰
公元前234年，北方草原上的挛鞮部落，降生了一个男婴。
三十年后，长大的男孩带着他的部众们，灭东胡、逐月氏、吞楼烦，甚至南下夺取了肥沃的河套平原，逼迫刚刚从秦末战争泥潭中走出来的汉朝和亲，最终建立了草原上第一个统一帝国：强大的匈奴。
汉代的史书里，把他称为“冒顿单于”。
虽然古匈奴语已经散佚湮灭，“冒顿”具体的意思无从知晓，但这位横扫六合的草原君主，确实对后世的游牧文明产生了深远的影响。到今天，他名字的词根（mo），在阿尔泰语系的突厥语族、蒙古语族里，依然有“耳熟能详、人尽皆知”的意思。
比如，在蒙古语里，人们把草原上随处可见，牧民都喜欢吃的真菌称为（moog）。
南宋末年，蒙元入主中原，虽然很多汉学家为南宋的覆灭扼腕叹息，但从更大的历史脉络来看，它只是这个国家游牧文明和农耕文明无数次此消彼长、文化融合的片段。大量蒙文化、蒙语被带进了内地，交织、嬗变，最终成了中华文明的一部分。
或许是为了尊重南宋故地江浙地区的文化传统，又或许是为了翻译得信达雅，蒙语中的moog，被关联到了汉语的“菇”字。还为它专门创造了一个新的汉字“蘑”。
融合了游牧语言和农耕文字的“蘑菇”，从此成为了中国人眼中所有食用真菌的统称，它折射了中国二元文明的基本面，也证明了中国人的包容、聪慧和与时俱进。
巧合的是，这次文化大合流，与另一件农业史上的大事发生时间线上的重叠——真菌栽培技术的成熟。
事实上，早在初唐时期，就已有南方人“以霉月断树，置深林中，密斫之，蒸成菌”的记载。但季节的限定和杂菌的寄生，限制了人工栽培的进一步发展。
南宋年间，丽水庆元县农民吴煜，根据前朝砍树出菇的经验，总结了原木砍花法——以刀痕深浅、大小、位置、方向的不同，控制真菌生长的密度数量，辅以合乎科学的人工管理和加工工序，种出了世界上第一批人工培植的食用真菌。
在西方还在通过驯养猪狗，依靠动物嗅觉寻找野生食用真菌的时候，中国人已经完成了蘑菇的批量生产，比法国人发现真菌孢子并应用于农业足足早了400年。
无疑，这是超越时代的技术进步。更让人惊叹的是，浙南山区百姓种植香菇，至今依然在沿用当时的技术。
来自蒙语的“蘑菇”，作为通用名词的大范围流行，与宋元交替时代中国食用菌产量爆发，有着很深的关系。
No:3 叁
元以后，随着改土归流的持续推进、满清的入关、对准噶尔战争的胜利等一系列大事件，包括东北、西北、西南在内的大片土地被纳入中华版图，越来越多的“蘑菇”走上了中国人的餐桌。
与经济发达地区依靠栽培获得蘑菇不同，农业基础相对落后的边远地区，会更倾向于采集各种野生蘑菇。在开疆拓土之后的融合过程中，边远地区的各类野生蘑菇，源源不断地作为商品输送到内地，丰富了士子百姓的餐桌，也加强了边疆与内地的经济联系。
在清初的《闲情偶记》中，出现了蘑菇羹、蘑菇面、蘑菇汤；而稍晚的《随园食单》里，蕈、菇两字出现的频率更是多达53次。作为中餐重要的食材，各种各样的蘑菇在清中叶时，已经广泛应用于各种汤菜、炒菜、煨菜和点心的制作中。
虽然有误食中毒的风险，但野生菌繁多的种类，提供了多元且复合的滋味，这是人工栽培的蘑菇无法替代的鲜美。即便到了今天，全世界有食用价值的500多种蘑菇里，真正能被人工栽培的，依然不超过50种。
中国的蘑菇文化，不仅仅根植于本土，它还对我们的邻国——日本，产生了深远的影响。公元1664年，宋人发明的原木砍花法传到日本，在九州岛东北部，当地人通过原木培植，收获了17公斤干香菇。这是日本最早关于人工栽培食用真菌的记载。对于当时还处在禁肉令时代的日本人来说，食用真菌不是偶尔品尝的鲜美，而是人们重要的蛋白质来源。
从此以后，日本在蘑菇的人工培植上渐行渐远，走出了一条与中国完全不同的道路。
1892年，植物学家田中长岭出版《参河香蕈培养图解》，首次阐明了香菇孢子繁殖的原理；1898年，兴农园开始出售香菇菌种，这是东亚地区第一个将真菌孢子商品化的现代化农场；1904年, 三寸种三郎开始“嵌木法”和“菇木汁法”栽培试验，并于十年后普及“嵌木法”种植，这是南宋之后，东亚地区人工栽培真菌的最大技术创新。
与此同时，日本还在人工培植蘑菇多样化方面颇有建树，包括猴头菇、金针菇、杏鲍菇在内的，从前并不常见的那些蘑菇，都是由日本率先发明人工培植技术后，才得以飞入寻常百姓家。
是的，在中国人拼命发掘野生蘑菇美味的数百年里，日本已经在人工种植上迎头赶超。1970年，日本干菇年产量达到4000吨，一跃成为全球食用菌第一大国。
而当时的中国，蘑菇栽培业不仅落后，而且品种单一。从宋朝的苏轼、高似孙，一直到现当代的王世襄、汪曾祺，中国文人们都以野生蘑菇为尊，对人工栽培的品种，既看不上眼，也不屑于吃。这很大程度上影响了整个社会对蘑菇栽培业的态度。
1966年，浙江省给丽水市布置任务，搜集毛主席想吃的新鲜香菇，龙泉泗源乡发动民兵上山寻找，100 多人一天才找到20朵鲜香菇；1979年，亚洲羽毛球赛举行，日本运动员要求以香菇为必备食品，作为全国香菇主产地的丽水庆元，倾全县之力也只能提供10公斤。
数百年积贫积弱，由此可见一斑。
但耐人寻味的是，随着改革开放，市场经济的大门被打开，中国蘑菇，绽放出前所未有的生命力。从1978年全国产量不足10万吨，仅占全球总产的5.7%，到2013年已增长到3170万吨，占全球70%。其中，干香菇更成为第一种不经政府政策协调，完全抛弃统购统销，融入市场经济的农产品。
只用了三十多年时间，中国蘑菇全面超越日本，重新登上全球食用菌产量第一大国的宝座。
一朵小小菌伞里的千年跌宕与蝶变，折射了中国餐桌对蘑菇始终如一的青睐，又或许隐喻了这个国家愈挫愈勇、风吹又生的民族品质，与我们重塑唐宋、再造盛世的信念。
| 黑龙江：滑炒元蘑 |
元蘑又叫“侧耳”，是东北兴安岭深处所产的片状蘑菇，兼有菇的鲜美和耳的爽滑。
东北名菜“小鸡炖蘑菇”，不少黑龙江人用的就是元蘑。相比于榛蘑、口蘑，元蘑炖的鸡肉更嫩滑、富含