一本意大利面的“正传”
01. 意面的前世今生
02. 不是所有的意面都叫pasta
03. 意面家族的世交——酱料
04. 魔都意面饕餮地图
05. 如何做出米其林三星的意面
用一分钟让你看穿它的“底裤”
意大利面，这个名字听起来似乎是被“非常随意命名”的食物，只因为他和兄弟姐妹们几乎每天都出现在意大利的餐桌上，那么它究竟有着怎么有趣的故事呢？
有人这样说：
它的祖籍在遥远的元代中国
由马可·波罗使用人肉快递带回意大利
然后红遍整个欧洲
享受了漫长旅行假期，却还一脸忧伤的马克·波罗
也有人说
当年罗马帝国为了解决人多饭少的难题
想出了把面粉揉成团
擀成薄饼再切条晒干的妙计
从而发明了这种名垂千古的美食
竟然至今也没有定论！真的没有定论！
第一个水煮意大利面的确切记录，是在阿拉伯人所写的耶路撒冷犹太法典中。（这个法典大概是一帮吃货写的吧~）单凭这一点，有一个小众的观点认为，意大利面是由阿拉伯人引进意大利的。
不知道这个不确定身世来历的美好食物有一天会不会被韩国人认领了去……
19世纪的意大利面小贩
到了中世纪意大利面的历史渐渐清晰起来。大约公元1000年，一本名叫《烹饪西西里意大利面和通心粉的艺术》中第一次记载了制作意大利面的菜谱，它的作者是来自权威烹饪家族的Martino Corno大厨师。
公元13至14世纪的意大利面，已经几近我们现在所吃的样子了。到文艺复兴时期后，意大利面的种类和酱汁也随着艺术逐渐丰富起来。到17世纪，意大利面已经彻底变成全国上下最流行的主食，原因非常的简单粗暴：便宜、方便而且烹饪花样够多！
传统的意大利面工厂，在那不勒斯街边风干的情景。
跟所有的美食一样，意大利面的制作也有那么一点特别之处，有一点特殊的风味。早期的意大利面用粗小麦粉做成，人们坐在椅子上用——脚来和面、发面。直到18世纪在威尼斯的意大利面工厂中机器才渐渐取代了风味别致的“双脚”。
在机器普及的时代，手工意大利面跟我们的手擀面一样，具有最佳的口感和意面的灵魂。
斯嘉丽女神连吃意面都这么性感。
随着时间的推移，从古罗马到今天，意大利城头变幻大王旗，唯一不变的是桌上的一份意大利面和浓浓的意面情结。
用二分钟让你认清它的“亲故”
好了好了~既然说不清意大利面的爸爸，那就重点介绍意大利面家族到如何繁衍出这么多兄弟姐妹的吧。
意大利面的世界就像是千变万化的万花筒，数量种类之多据说至少有500种，再配上酱汁的组合变化，可做出上千种花样来！而且由于地区的差异，同样形状的意面可能同时有几个名字，所以名字大概有1300个！
意面(pasta)是各种长度、宽度和形状的面的统称，佐以酱汁或者填入馅料食用。在意大利语中，“pasta”一词也指各种面团制成的食物（面包、比萨），但是通常说来“pasta”指的是面条。
Spaghetti（长形意大利面）
这是最传统的意大利面形状，也是最常见到的一种意面。它是基本款，也是百搭款。既可以搭配由番茄制成的红酱或以罗勒与橄榄油为主料的青酱，还可以与芝士、奶酪一起搭配，不过最常见最经典的CP还是意式番茄肉酱。
Capellini（天使的发丝）
Capellini比Spaghetti更细，看起来细长而金黄，就像传说中天使的秀发，所以被叫做“天使的发丝”。Capellini适合搭配清淡或是较稀的酱汁，如橄榄油及剌山柑酱或是由海鲜制成的酱汁。如果用太过浓郁的面酱，会完全盖掉面的美味。
Fettuccine（意大利宽面）
它看着有点像我们平常吃的河粉，但Fettuccine尝着更有弹性和嚼劲。
Penne（斜管面）
Penne两头尖尖的，其斜口处类似于鹅毛笔笔尖的造型，中空部分与表面浅刻纹可最大限度地锁住酱汁的美味。不仅可以加番茄、大蒜、食用油和红辣椒来调制最古老的意大利菜式，还可以配合肉末、洋葱、西芹、胡萝卜和番茄调制成波伦尼亚菜式。
Manicotti（袖筒面）
这应该是市面上能买到的最大的意面种类，内部可以填充馅料，适合烤制。听说也有熊孩子往里面塞热狗。
Fusilli（螺旋面）
Fusilli就像放大版的螺丝钉，其螺旋的形状，能更好的将酱料卷起，是最适合用于制作沙拉的意大利面形状之一。
Macaroni（水管面）
小通心粉，表面有纹路，直径较大，可以沾裹很浓重的面酱，通常配以奶酪且适合烤食。
Farfalle（蝴蝶结面）
蝴蝶结面，面如其名，形状就像一个个蝴蝶结，因为造型可爱所以深受儿童和女生的喜爱。它最适合搭配番茄与奶油制成的酱汁，或是由各种蔬菜烹饪而成的酱料。
Conchiglie（贝壳面）
贝壳面适合搭配细碎的肉酱或鲔鱼酱，简单的奶油酱也是不错的选择。较为细致的小贝壳面可以用来料理面条汤，或是用于意式油醋酱汁的沙拉中。
Orecchiette（猫耳朵）
因为形状像猫耳朵而得名，据说还是从中国传过去的。这款小巧精致的意面，中间可以汇聚很多汤汁，于是多用来搭配蔬菜、肉和浓厚的汤汁。
Gnocchi（玉棋）
它看起来跟我们既定印象中的“面”画风完全不同。玉棋和其他意大利面食的吃法差不多，就是煮好后用番茄酱与芝士粉调拌。另外还可以用油炸，炸到黄灿灿的也可以当作一道主食，有点儿像锅贴的概念。
Lasagne（千层面）
《老友记》里酷爱做菜的Monica最拿手的菜色之一就是千层面。它外表看起来似乎也和“面”扯不上关系，但确实意大利面中很受欢迎也很主流的一种哦。通常为4到5层新鲜面皮，中间加入肉馅、芝士或者是蔬菜馅层层叠起来，一般为方形，通常以烤的方式制作。
Toetellini（意式馄饨）
这个绝对算是最奇葩的意大利“面”了，长得像中国馄饨的意面，里面包着的是肉类和意大利乳清干酪或者帕尔马奶酪。可炸，也可以汤煮，还可以像一般意大利面一样用酱汁来搭配。
用三分钟让你配对它的“伴侣”
一碗意面除了种类上的讲究之外，最重要的就是酱汁的搭配。不同酱汁像是意面的点睛之笔，让你第一口下去就感受到每一种面与众不同的惊艳。
意大利面酱主要分为四种：红酱、青酱、白酱和黑酱。
红酱
红酱是主要以蕃茄为主制成的酱汁，最为常见，是很多口味的基础。
青酱
青酱以罗勒、松子粒、橄榄油等制成的酱汁，其口味较为特殊与浓郁，除了配意面也可配法棍吃。
白酱
白酱以无盐奶油为主制成的酱汁，主要用于焗面、千层面及海鲜类的意大利面。
黑酱
黑酱是以墨鱼汁制成的酱汁，主要佐于墨鱼等海鲜意大利面。
认识了意大利面家族的兄弟姐妹们，懂得了酱汁搭配的秘籍，你就可以骄傲地成为一个意面界的老司机！至于去哪里可以吃到最地道的意大利面？我们当然要奉上魔都最佳意面地图！
用四分钟让你摸清它的“魔都老巢”
8 ½ Otto e Mezzo BOMBANA
龙虾海胆猫耳朵意面
8 ½ Otto e Mezzo BOMBANA
龙虾海胆猫耳朵意面
地址：黄浦区圆明园路169号协进大楼6-7楼(近北京东路)
电话：021-60872890
8 ½ Otto e Mezzo是意大利名厨Umberto Bombana的得意之作，在香港被荣称为最好的意大利餐厅。这里的龙虾海胆猫耳朵意面吸引了很多意面爱好者。海胆堪称精华，入口即化，加上龙虾，整体鲜度立马上升。面条的口感不会过于绵软，反而很有韧劲，值得尝试。
The Kitchen
龙虾意面
The Kitchen
龙虾意面
地址：浦东新区陆家嘴西路2967号D座, 丰和路到底
电话：021 50541265
The Kitchen位于浦东江边，隐在东方明珠后面的玻璃房子里，超浪漫的环境将意式美食的浪漫烘托得淋漓尽致。海鲜意面都很正点，推荐招牌龙虾意面，配半只龙虾，不同于一般意大利面半生的口感，这里的面吃起来更柔软，半只龙虾将肉挑出切块和意面一起煮，加上浓郁的番茄汁，香浓Q弹。
The TERRACE
奶油培根面
The TERRACE
奶油培根面
地址：多家分店
鱼香肉丝里有鱼吗？老婆饼里有老婆吗？所以这款奶油培根面，其实是……没有奶油的！在意大利，真正的奶油培根面（Carbonara）是一款非常简单，仅靠鸡蛋、培根、芝士而拌成的一种面食。虽然制作工序简单，但是每一个步骤的细节都会影响到口味，同时必需使用新鲜的鸡蛋黄和成熟的芝士及意大利产的培根，加上厨师的细心烹调，你将品尝到最传统的意大利奶油培根面。
10 Corso Como
细幼面配黑松露
10 Corso Como
细幼面配黑松露
地址：静安区南京西路1717号会德丰国际广场北苑顶层,近华山路
电话：021 62861018
当松露季来临之时，你一定要去10 Corso Como试试他们家的细幼面配黑松露，细幼的意面软硬恰到好处，黑松露被主厨毫不吝啬的洒满餐盘，铺在意面之上，散发出最独特的香气，无需过多调味，只需让味蕾来感受黑松露最原始的美妙。
DA IVO
龙虾意大利面
DA IVO
龙虾意大利面
地址： 金陵东路1号23楼
电话： 021-57171757
精心选用加拿大波士顿龙虾，肉质更为紧致有弹性，每一份龙虾面的龙虾都是鲜活，在点单后主厨将龙虾放入秘制素高汤中稍微烫煮，然后再放入锅中煎至金黄。加入用龙虾头与番茄酱熬制的酱汁翻炒，最后再加入煮至5成熟的手工意面，煮至酱汁，龙虾的味道融入面条中。手工意面的朴实口感和嫩弹的龙虾肉质完美结合，鲜甜味美。
JSTONE.
混合海鲜意面
JSTONE.
混合海鲜意面
地址：市区多家店
在JSTONE.的三家餐厅藏着3款不同的意大利海鲜面。同样使用传统的SPAGHETTI，同样拥有大虾，黑口贝，蛤蜊，鱿鱼，三文鱼等各式海鲜但是使用的酱料各不相同。
D.O.C
意大利海鲜面
D.O.C
意大利海鲜面
地址： 东平路5号-2,-3(近岳阳路)
电话： 021-64739394
混合了地道意大利海鲜、小葱、腌金枪雨卵，大蒜和特级初榨橄榄油，口味极致鲜美。在传统一般做法加番茄汁罗勒叶的基础上，还特别加入了白汁，黄油，小葱，让味道更深入每根面中，而且完全不会遮盖海鲜原有的鲜味。
PISTACCHIO
Fazzoletti Carbonara
PISTACCHIO
Fazzoletti Carbonara
地址： 武康路378号1楼(近泰安路)
电话： 021-54109852
香味扑鼻，看到就让人想流口水的一道菜。在上海很少能吃到各种不同类型、不同于常见的手工意大利面，不同于常见的意面，而这里是上海唯一有做这种大片面的餐厅。面皮每天由师傅们新鲜杆出制作，配方使用进口面粉原料。面片软硬适中，入口很有嚼劲。将中间的有机鸡蛋搅拌一下，让每一口面都均匀地配到蛋黄汁，秋冬季节还会加上时令的黑松露。
Primo 1
特别定制pasta
Primo 1
特别定制pasta
地址： 蒙自路169号1栋108室(近丽园路)
电话： 021-63150127
这道菜表面上看起来似乎很普通，采用了最常见的意大利直面，但在食材上可是下足了功夫。虾仁代表着来自大海的鲜美，而野生的菌类则是地上的鲜类。“双鲜合璧”再配上珍贵的冬季澳洲黑松露，又为它提升了口感的层次。
Salotto G
罗马风味玉棋
Salotto G
罗马风味玉棋
地址： 武定路1019号(近胶州路)
电话： 021-52715758
这道菜是基于1891年Pellergrino Artusi编写的烹饪书《厨房中的科学，和美食的艺术》演变而来，在白松露的馥郁中，呈现出佐有菌菇和火腿，淋奶油汁的玉棋。有别于传统土豆团子的做法，这些罗马风格的玉棋是用小米面粉混以牛奶制作而成，同时也摒弃了丸子的造型设计，避免使用餐叉时因圆形不易插住而引起的不便。
新M23地中海餐厅
霸王船海鲜意面
新M23地中海餐厅
霸王船海鲜意面
地址：泰康路248弄田子坊23号2楼
电话： 021-33561665
一款非常独特的意面，穿着披萨的外衣。实心长面搭配大虾、青口、蛤蜊、鱿鱼等新鲜的海鲜食材，再配上樱桃番茄，罗勒叶和番茄酱。做好后放入独特的盘中上面再覆盖一层披萨面皮，最后放入烤箱，然后就变成了美味的双层海鲜意面。味道鲜美，面色鲜艳，清口鲜滑，油而不腻。
TOP CHEF
龙虾意面
TOP CHEF
龙虾意面
地址：蒙自路169号智造局4-105室(近丽园路)
电话：021-53028132
这是主厨的招牌菜，很多人都为了这份面慕名而来。吃到后果然名不虚传，龙虾个头大，肉质紧实，入口鲜香，特制的浓稠酱汁让人控制不住拿面包蘸着吃！龙虾的鲜和酱汁都渗到了面里，而且回味有一股龙虾的鲜甜味，绝不是味精能调出来的。
SCARPETTA
海胆北极甜虾意面
SCARPETTA
海胆北极甜虾意面
地址：蒙自路33号
电话：021 33768223
海胆肉和甜虾肉入口即化，口感绵密。上面喷撒清酒，再加奶油，甜蜜感升级。这道有些日式风味的意面还离不开大蒜调味汁和唐辛子。
Nene
混合海鲜意面
Nene
混合海鲜意面
地址： 永福路47号106室(近复兴路)
电话： 021-64185055
相当真心实意的一份意大利面，原料种类丰富，既有青口、蛤蜊又有鲜虾、鱿鱼和带子，量大料足，搭配餐厅用心用心熬制浓郁的番茄酱，让你即使在寒冷的冬天也能够感受到夏季海岸最鲜美的风味，绝对欲罢不能。
食索SALE&PEPE
意大利芝士培根鸡蛋拌面
食索SALE&PEPE
意大利芝士培根鸡蛋拌面
地址：市区多家分店
看似非常简单基础的一道意面料理，却最能体现意大利餐馆的水准。熏香四溢的培根、浓郁香甜的芝士与鸡蛋像是最佳三剑客，是永恒经典的搭配。Q弹的面条让你每一口都能嚼出意大利的单纯但不简单的精髓来。
Rina Restaurant&Bar
培根蘑菇奶油面
Rina Restaurant&Bar
培根蘑菇奶油面
地址： 乌鲁木齐中路347号
电话： 021-64756109
非常适合冬天的面，充满了治愈感的温暖气息，面前飘散着烟熏培根浓郁的香气和蘑菇的自然鲜美，一入口还能感受到奶油和帕玛森芝士的芬芳。
FA Café
黑松露空心面
FA Café
黑松露空心面
地址： 雪野二路世博源5区5G04A(上南路)
电话： 021-31068758
这款面没有选用常见的长面条，而采用意大利鼻尖面，搭配黑松露汁，赋予面条浓郁的松露香气，再搭配鲜嫩的澳洲和牛肉，有机白蘑菇酱和芝麻菜给予你丰富的，充满层次的味蕾体验。
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2016年11月20日 - 12月20日
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*文中所有优惠详情及使用规则以Shanghai WOW! VIP APP 为准，下载Shanghai WOW! VIP ，线上预定，立享优惠。
意大利周商户名录
（排名不分先后）
The Kitchen
TOP CHEF
PISTACCHIO开心果餐厅酒吧
The TERRACE(安福路店)
Jstone. Grill&Lounge
Jstone. Italian Restaurant&Café 杰意大利餐厅（世茂滨江店）
上海威斯汀大饭店Prego帕戈意大利餐厅
上海世茂皇家艾美酒店Favola法沃莱餐厅
上海凯宾斯基大酒店海蓝意大利餐厅
上海金茂君悦大酒店Cucina 意庐
上海扬子江万丽大酒店Raphael's 餐厅
Da Ivo
D.O.C GASTRONOMIA ITALIANA
Jstone. Italian KITCHEN & Bar杰意大利餐厅酒吧
食索SALE&PEPE TRATTORIA(浦东百联世纪店)
10 Corso Como Restaurant
PRIMO 1
Bianchi & Bella Ciao
Va Bene意大利餐厅
食索SALE&PEPE TRATTORIA(日月光店)
食索SALE&PEPE(800show)
The TERRACE（黄金城道店）
Nene
Salotto G
新M23地中海餐厅
Rina Restaurant&Bar
Porcellino小猪意大利餐厅
AMANDA餐厅
Scarpetta
La Casetta
Gaia:2 嘉意意大利餐厅
Isola意索娜酒吧及扒房
CAPO At Rockbund
FA Café
Fresh Republic榕
JM Gallery 海外婚礼婚拍公馆
istituto marangoni 马兰戈尼上海时装培训中心