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豆腐涝也叫豆腐脑、豆腐花，南京话又称“都不老”。
这道小吃全国各地都有，可南京的豆腐涝和其他地方的不大一样，除了一样的色白如玉。清香爽口外，南京的豆腐涝讲究一个佐料。
什锦豆腐涝常常辅以虾米、榨菜、木耳、葱花、辣油、香油等十余种佐料，不光是颜色漂亮，口味更是醇、浓、香、鲜、咸淡适宜，辛辣适中，有滋有味。
值得一提的是，老南京人吃小吃还好个“说法”，这一点在豆腐涝小吃上也得到了验证。据说，豆腐涝，年轻人吃了健脑补脑，老年人吃了延年益寿，为了讨个好口彩，店家还在里面加入什锦菜，寓意前程似锦。
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煮干丝
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南京及其周边仿佛都有大煮干丝这道名肴，清人《望江南》词中就有“加料干丝堆细缕”之句，指的就是这种煮干丝。
说起此菜的来历，它与清乾隆皇帝下江南有关。乾隆曾多次下江南，许多名厨师为乾隆制菜。其中有一个菜名叫“九丝汤”，原料是取用豆腐干丝、口蘑丝、银鱼丝、玉笋丝、紫菜丝、蛋皮丝、生鸡丝、千张豆腐干丝，或加进海参鱼翅与火腿丝，加鸡汤、肉骨头汤煎煮，美味尽入干丝。于是煮干丝就名扬天下。
可是南京干丝，是一套不同于其他城市独特的制做方法。那些嫩而不老，干而不碎的干丝，均为豆腐店的特制而成。将豆腐切切细丝，配合各种汤料煮好，拌上香麻油和上乘酱油，入口清爽而回味悠长。
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牛肉锅贴
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牛肉锅贴是南京赫赫有名的小食，形状似饺子，但比饺子略细长。这种小食上部柔嫩，底部酥脆，牛肉馅味道鲜美，别具风味。牛肉锅贴的做法有很多种，南京大街小巷的每家店做出的牛肉锅贴味道几乎都各不相同。
据传，北宋建隆三年春正月庚申初一，因皇太后丧事刚完，不思茶饭。独自在院中散步，忽然一股香气飘来，顿感心旷神怡，便寻着香气走到了御膳房。只见御厨正将没煮完的剩饺子放在铁锅内煎着来吃，突见皇帝大驾，大气不敢出。由于太祖多日没有进补，此时香味勾起了食欲，便品尝了起来，焦脆软香，甚是可口。而后，便追问小食的名称，御厨一时答不上来，太祖看了看用铁锅煎的饺子，就随口便锅贴命名之。
后来，这道锅贴从宫中传到了民间，又经过金陵历代厨师们的不断研究和改进，最终成为今天的锅贴。
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状元豆
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状元豆，南京夫子庙的特色小吃之一。
相传清朝乾隆年间，居住在城南金沙井旁小巷内的寒士秦大士，因家境贫寒，每天读书到深夜，其母就用黄豆加上红曲米、红枣煮好，用小碗把豆子装好，上面加一颗红枣给他吃，并勉励他好好读书，将来好中状元。后来，秦大士中了状元，此事传开，状元豆便出了名。
一些商家就利用学子的这一口趣味，便在夫子庙贡院附近卖起了状元豆，口彩说“吃了状元豆，好中状元郎”。
状元豆实际上就是五香豆，和五香蛋一样，五香豆入口喷香，咸甜软嫩，细细品尝，趣味横生，由于烹制入味，一般色泽呈紫檀色，入口富有弹性，香气浓郁。
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金陵盐水鸭
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盐水鸭又叫桂花鸭，是南京著名的特产，因南京有“金陵”别称，故也称“金陵盐水鸭”。南京出产的以谷喂养的鸭，膘肥色白，肉质鲜嫩，宋代就闻名全省。
当时，南京城里盛行用鸭制作菜肴，曾有“金陵鸭馔甲天下”的美誉。明朝建都金陵后出现“金陵烤鸭”，紧接着又出现了“金陵盐水鸭”。这类鸭是用当年中秋时期的“桂花鸭”为原料，用热盐、清卤水复腌后，取出挂在阴凉处吹干而成。此鸭煮制后，鲜嫩味美，风味独特。因而在明代就闻名中外，与明末出现的“南京板鸭、一样畅销大江南北。清代时曾作为宫廷贡品。
五百多年来，”金陵盐水鸭“一直盛名不衰，现已成为江南一带民众普遍喜爱的佐酒佳肴。
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鸭油酥烧饼
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鸭油酥烧饼，是南京夫子庙的传统名点。顾名思义，鸭油酥烧饼是用鸭油提炼出的凝脂和面烙出的烧饼。
一般而言，热乎的鸭油酥烧饼并不是那么的可口。因为鸭油与面会粘糊的有些不见层次。而凉一些，甚至是凉透了再食用，确实会很酥脆。
常见的鸭油酥烧饼分甜咸两种。甜的圆形，表皮滚满白芝麻，烤出来焦焦红黄色，像“蟹壳黄”，馅料是黑芝麻，不算很甜，咬在嘴里是清清的甜香。咸的则呈长圆形，有些像“牛舌饼”，馅料是鸭油葱花，鸭油和面的松软，有一种淡淡的咸香。
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桂花糖芋苗
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桂花糖芋苗是南京一道出名的甜点，和“桂花蜜汁藕、梅花糕、赤豆酒酿小圆子”一同被誉为金陵南京四大最有人情味街头小食。
光洁的芋苗口感润滑爽口、香甜酥软，汤汁呈酱红色鲜亮诱人，散发着浓郁的桂花香，吃后唇齿留香。选用新鲜芋苗，蒸熟后剥皮；加上特制的桂花糖浆，放在大锅里慢慢熬制。煮的时候要放一点口碱，这样芋苗煮才会煮出红彤彤、诱人的颜色。
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图片来源于《南京美食与旅游》杂志
2017年3期 总第70期
《南京旅游与美食》杂志
主管
南京市商务局
南京市旅游委员会
主办单位
南京餐饮商会
南京烹饪学会
协办单位
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