01
李永兴酱鸭
过去在黎里老街鼎新桥(新桥)东侧,有一家始于晚清已传承120多年的老字号李永兴酱鸭点店,走进三开间门面的店堂里高悬着有乡里著名举子徐芷湘手书“李永兴酱鸭”的金字招牌。
李永兴酱鸭
李永兴酱鸭的创始人李永海(1879—1945),少年时在王江泾一家卤菜店当学徒,由于他勤奋好学,很快从师傅那里学到了烹制酱鸭的方法。转眼过去了十多年,他回到家乡创业,开了一家卤菜店。除经营牛肉、爆鱼等,特别是他亲手烹制的酱鸭外观酱红油亮,入口脆嫩鲜美,具有鲜、香、酥、嫩特点,后味无尽。加上他待人和气,价格公道,店堂内天天食客满座,酒足饭饱后客人往往还会打包一份酱鸭,给家人尝尝。一时间李永兴酱鸭名声大振。
爆鱼
卤牛肉
李永兴酱鸭之所以成为黎里古镇特色的传统风味名菜之一。一是因为选料讲究。酱鸭选用镇周边以螺蛳、泥鳅等为饲料饲养的麻鸭,鸭肉还具有清热解毒、滋阴降火、止血痢和滋补之功效,始成为江南人夏秋两季首选的菜肴。其次,自然是李家独特的烹调手艺,鸭空腹宰杀,用铁钩勾住鸭鼻孔,挂在通风干燥处晾干,加工时整体烧制,用上等酱油、黄酒、白糖和香料等佐料浸烧。
晒酱鸭
勺舀起卤水不断地淋浇鸭身;第三方面据说是李家密而不宣的配方。自民国开始,李永兴酱鸭店传至李永海的小儿子李锡祥(1921--2010),小名五官。满脸络腮胡子,食客亲切地称他为“李胡子”;除了得其父辈的真传,他还潜心研究改进。他聘请了本镇名中医徐景枋,配制了专门去腥、滋补的中药药膳方子。用中草药加上桂皮、茴香、丁香,又放入冰糖、红糖等,用文火慢慢烹制,使酱鸭味道比原来又更胜一筹。成为了黎里及周边乡镇乃至嘉兴、杭州、上海等地食客四季养生保健、宴请宾朋尝鲜、走亲访友馈赠、看望病人、孝敬长辈的首选上乘美食佳肴。李永兴酱鸭成了黎里古镇的一张名片。
酱鸭
02
汝义兴馄饨
民国时期黎里镇有三家有名的小吃:汝义兴馄饨、薛宝生馒头和顺兴馆,其中最负盛名的是汝义兴馄饨。
馄饨
中国人两千多年前就开始吃馄饨了。南北朝曾记载馄饨:“形如偃月,天下通食也。”如今的“天下通食”除了广东云吞,四川抄手,福建扁食,江西清汤等不同称呼外,江浙一带的馄饨还有大小之分。
广东云吞
四川红油抄手
汝义兴馄饨店坐落在古镇中鼎新桥(新桥)东堍,两开间门面,上下滩店堂相对。宽敞整洁的店堂摆放着八仙桌和长条板凳。掌门人汝老太太人们都称她为“珍阿姐”。珍阿姐每天天刚蒙蒙亮就带领伙计开始忙碌起来。准备食材,打扫店堂,烧煮茶水,开门迎客。
看珍阿姐包馄饨,无疑是在看一种艺术表演:只见她右手拿一根竹签或木筷,蜻蜓点水般在肉馅里挑一下,粘起馄饨皮一角,左手顺势搓起,捏紧扔进旁边的托盘。整个流程不过几秒,行云流水一气呵成。
包大馄饨步骤
现包小馄饨
伙计把托盘里包好的馄饨,按个数分成了小堆,数好碗数,一把一把往锅里扔。灶台上的大锅是特制的,一边煮馄饨,一边烧开水,左右对半分开互不干扰。只因旧时卖馄饨的多为行商,没法另起炉灶烧水。客似云来,开水既要冲汤又要及时添进馄饨锅里,消耗量极大,如此鸳鸯锅只需单个灶头便能实现高效周转。
数好碗数,待煮的馄饨
馄饨一碗碗装好
乘着煮馄饨的功夫,将一摞汤碗平铺开来,麻利的依次撒上佐料,最后少不了刮半勺猪油。店里最具特色的是“锅子馄饨”。用双耳小汤锅盛烧,一茶缸开水冲进锅里,讲究些的需用老鸡汤熬制汤底,碧绿的葱花,嫩黄的榨菜,透明的虾皮,打着滚浮上水面,油花泛开飘出阵阵香气。馄饨颗颗饱满,粒粒精神,一层薄薄的半透明的皮紧紧地包着那粉红色的肉馅儿,如同一朵朵含苞待放的桃花。
鸡汤馄饨
路人纷纷循香而来,摇着小船进镇的农民顺河而至,在小店前排起长龙。打扮入时的姑娘和穿着蓑衣的大爷挤在同一张桌子上,吃一碗馄饨,不亦乐乎。
馄饨摊上的食客
看着小巧玲珑的馄饨、飘着葱花的鸡汤和冒出来的香味,让人不由得“口水直流三千尺”呀!真想迫不及待地吃上一个,可俗话说“心急吃不了热豆腐”,吃馄饨不能马上吃,一定要先舀上一个撅起你的嘴向它轻轻吹气儿。这个时候,再放进嘴里,细细品尝。顿时你会感到肉馅爽滑无比,肉汁儿伴着香味在你的舌尖上打滚,让你的口腔顿时香气四溢,你会感觉自己仿佛漫游在幸福的海洋。咽下去,好像香气还在唇齿间萦绕!这一口,顿时令人食欲大增,三下五除二便吃完了一碗,咂咂嘴,还真想再来一碗……
古镇馄饨摊
葱花飘香的馄饨
03
毕阿传套肠
江南作为一个文化共同体在饮食口味上形成了“主清淡、尚本味、近自然”的总体特征。高明的厨艺就是能够用最简单的食材做出最有特色的美食,黎里人却做到了。这种精神最好的体现在了黎里镇一道美食套肠。
黎里老街套肠店
套肠据说从明末就已成了黎里镇百姓的一道佳肴。留在人们记忆里的是20世纪四五十年代家住镇西南栅的毕阿传。他烧制的套肠肥而不腻,入口即化。套肠是用猪大肠和小肠做的。肠属于猪下水,在一些地方是被扔弃的杂碎。据说乡人去北方做生意,专挑猪下水吃,便宜,几块钱就一大盆,吃得满嘴喷香。回来后说起这件事,顺便嘲笑那地方的人不懂得美食,那么好吃的东西那样糟蹋了。还好他没多少文化,要不估计连“暴殄天物”这个词都用上了。乡人穷则思变,把普通的甚至是被人扔弃的食物做成美食,自我陶醉一番。
套肠
首先,选料。要选用本地猪的大肠和小肠。本地农户喂养肉猪比较考究,猪没经过长途运送的惊吓和疲劳,肠子质地好而更加清白。
其次,清洗。清洗猪肠比较费功夫,要想套肠成品不肥腻必须清除附在肠上的油。大肠的肥油尽量去除干净,撕小肠的肠油的时候,尽量要轻些,以免撕破肠子,剩少许一些便可以了。撕油过后要用热水浸泡,并加面粉和醋反复搓洗,以去除肠子里的粘液和腥臭味。然后再用清水反复清洗,直到非常干净为止。
小肠清洗
第三,套肠。用竹筷将小肠塞入大肠,粗的大肠可以塞进十几根小肠。一般的大肠可以塞进七八根小肠。套肠子要将外面的大肠皮子塞的薄薄的,可以依稀看到里面的小肠,但是又不可以把外面的肠皮给塞破。做到恰到好处,才是真正的“套”肠。
套好的套肠用牙签固定
第四,烧煮。将塞好的肠子进锅,放上水,加入适量的料酒、盐、姜,先用急火烧开,捞去浮沫,然后再小火闷炖。
烧煮后的套肠
最后,切片。将套肠切成一指宽的片,浇上用鲜酱油、麻油和香葱调制的调料。放一片在嘴里,汤汁从外面大肠慢慢渗透到小肠内,轻咬一口,肠的香,汁的润、料的鲜。味道醇香,丝毫吃不出猪下水的膻味。
套肠切成片
由于他独特的营销方式,一时引来众多食客追捧。每到中午或傍晚,他都身背朝桶(槽桶),走街串巷,桶里除了套肠外,还有白切肚子、酱鸭、爆鱼和白斩鸡。镇上的居民,劳作的人们,切一盘套肠,就二两黄酒;调皮的孩子,切一盘套肠,配几片西瓜;漂亮的姑娘,切一盘套肠,说着不吃不吃,却拗不住尝一片,啊,好吃!再尝一片再尝一片。
卤套肠
美食总是与古镇的慢时光连在一起,套肠卷进了一晌午的美好时光。
岁月流淌,時光变迀,如今古镇老街上店铺里的众多美味佳肴,仍然继承了传统美食的滋味,进而推陈出新发扬广大。
四面八方的来客,不但能品尝到风味酱香鸭、多肉馄饨、特色套肠,还能尝到别有风味的辣鸡脚、油墩、烧麦等美食,令人眼花缭乱,垂涎欲滴,争相品尝。
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责任编辑:顾晓红、梅雪芬
技术编辑:吴英
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