黎里古镇上,位于中心街穿井坊处的“冯记油墩”,门口正排起了长队,游客争相购买。
“来10个肉馅的。”
“拿6个豆沙馅的。”
“这里的油墩用料新鲜,口感好,我们是几十年的老顾客了。”
店内,几位工作人员正在忙碌,一位阿姨拌馅,一位阿姨包油墩,一位老伯氽油墩。只见一个个色泽金黄的油墩在平底锅内滋滋作响。
据老板娘王琼介绍,“冯记油墩”创立于20世纪80年代,至今已经有40多年的历史。当时,她从婆婆手里传承了手艺,一直开业至今。现在,儿子儿媳继续传承油墩制作手艺,在吴江城区开了一家分店。店里从原材料的选购、水磨粉的加工到馅料的制作、油墩的成形,每一个环节都自己制作,严格把关,保证油墩的口感和新鲜度。
油墩的外壳,用的是纯正的水磨粉,把粉加入开水揉成团,里面包进调制好的馅料,一般分豆沙馅和纯肉馅,一甜一咸,满足不同人的味蕾。包好的面团,放在桌面上静置一段时间,让其自然发酵。具体静置多少时间,得根据季节、天气而定,完全凭手艺人的经验。
自然发酵好的油墩,沿着锅边放入平底锅内,氽到油墩表面呈金黄色,翻面再氽,直至两面呈金黄色时,就可以起锅。锅里氽油墩,十分考验人的手艺。一般用平底锅,油的用量要适中,正好淹没半个油墩为宜,这样一面氽熟,再翻面,油墩就会在中间自然形成腰线,这就是为什么我们看到的油墩形似三节腰的纸灯笼。
刚出炉的油墩,黄澄澄、圆鼓鼓,外焦里嫩,咬上一口,咔哧爽脆,味道极美。豆沙馅的油墩,软绵醇香,而肉馅的呢,鲜得眉毛掉下来。
据了解,黎里古镇上大大小小的油墩店有20多家。虽制作工艺大同小异,但因其原材料的区别和手艺人经验的不同,口感上略微有差别。
位于古镇中心街周赐福弄东侧的“陆协盛”,制作油墩的历史更加悠久,可追溯到20世纪30年代。“陆协盛”的创始人是陆寿生,也就是现在的店主陆雄伟的爷爷。
当时,年轻的陆寿生到芦墟协陇南货店学生意,学习各类糕点制作。1937年,陆寿生回家乡黎里创立了“陆协盛”,主要经营油墩、麻球等糕点。后来几经辗转,由陆寿生的孙子陆雄伟重拾“陆协盛”老招牌,传承爷爷的手艺。
“大概从小受爷爷的影响,心底对糕点制作始终有一种割舍不掉的情结。”陆雄伟说。自2017年接手“陆协盛”以来,陆雄伟就全心全意扑在油墩等糕点的制作上,不断提升技艺、推陈出新,一心想把爷爷的手艺发扬光大。“比如传统的油墩,个头大,吃一个就让人觉得很撑,我们根据用户的需求,推出了‘迷你油墩’,受到了不少客人的喜爱。”陆雄伟介绍道。
到黎里古镇,不亲口尝一尝油墩的味道,乃一憾事也!交汇点 苏州市吴江区融媒体中心 作者:俞平 媒体选稿编辑:李俊锋 (知名文化传媒人、新媒体运营师、高级摄影师)返回搜狐,查看