上海老底子
上海酒菜业概览
民以食为天。上海餐饮业历史悠久。
早在1260年南宋咸淳间，上海已有本地人开设便饭店。元至元二十八年（1291年），上海建县，逐步发展成贸易港口和漕粮运输中心，人口增加到20多万，餐饮业也随之兴盛。明代，在苏州河以北和徐家汇等集市地区，均有酒菜馆开设。在城隍庙和十六铺一带商业区经营饭菜点心的饮食店摊增至百余户，单洋行街（现阳朔路）就有六、七家酒菜馆。
清道光二十三年（1843年），上海开埠，万商云集 ，经济飞跃发展，饮食业发展更为迅猛。单就酒菜业而言，便从十六铺、城隍庙逐步延伸到广东路、 福州路、浙江路、南京路、西藏路一带，继又发展到苏州河以北天潼路、河南北路、宝山路。除本帮菜馆以为外，又增加了不少具有外地各帮风味的菜馆。 徽帮菜馆其萃楼、大富贵、大中华等率先进入上海，继之而来的是苏州、无锡帮的“太湖船菜”，有大加利、大鸿运等，接着广帮的杏花楼、新雅 、大三元、 新亚大酒店等较早在沪经营。宁波菜馆甬江状元楼、四明状元楼， 四川菜馆大雅楼、蜀腴、梅龙镇，镇扬菜馆新半斋、老半斋，京帮菜馆会宾楼、悦宾馆，河南菜馆梁园致美楼、 厚得福， 福建菜馆小有天、天乐园，清真菜馆洪长兴、南来顺，素菜馆功德林、春风松月楼等等，也都先后来沪，竞相经营。
民国时期，沿海地区和邻近省县来沪谋生、避难者增多，人口集中在租界，饮食业有较大发展，菜馆、点心店、茶楼林立，摊贩成市。
20世纪20年代，市区约有300家酒菜馆。到20世纪30年代，上海酒菜业已具有京、广、川、扬、沪（本地）、苏、锡、宁、 徽、闽、湘、 豫、潮、杭、清真和素菜等16种中国地方风味特色。1937年后，酒菜馆增至700多家。其中大店、名店多集中在今西藏路、北京路、延安路一带。1942年1月，成立川帮菜馆同业会，两年后改名“上海区酒菜馆同业公会”。
为适应消费者需要，民国时期的厨房业也有发展，除承包商店、工厂、洋行、钱庄等伙食，每天按时送饭菜上门服务外，还就店供应便饭小吃，承办居民婚丧喜庆筵席或派厨工，带上已初步加工好的原料、调料、餐具、工具等，上门服务。还出现为了客户上门服务的包饭业厨房。
抗日战争胜利后，上海酒菜馆装潢趋豪华，菜肴精益求精，金门、南国、康乐、南华、新华、红棉、新都、大东、新雅、杏花楼称为十大酒家。市区有酒菜馆1000多家，从业人员1.7万余人。新开酒店竞用“鸿运楼”“状元楼”作店名。
1948年下半年起，货币贬值，物价飞涨，酒菜业趋衰。上海临近解放，官僚买办、中外资本家纷纷离沪去香港、台湾，餐饮大户纷纷关闭停业。不过，直到解放前夕，上海仍有饮食店、摊1万5千多家。
解放之初，上海市区有酒菜馆600余家，从业人员10000余人，营业额2000万元。由于经营困难，部分小店歇业，大店则由员工生产自救，维持生计。
1955年，闸北、黄浦两区有29家酒菜馆实行公私合营。1956年1月，全行业公私合营，成立“上海市公共饮食公司”，餐饮业逐渐扭亏为盈。1958年，酒菜业隶属下放到区，市饮食公司撤销。业内抽调大批青壮年支工支农，平调厨师和房屋设备支援街道、公社食堂，酒菜馆减至513家。1962年，饮食服务公司重建，全市酒菜馆744家，实行分档经营，市场日趋活跃。然而，“文化大革命”不久到来，许多饭店被迫撤并，顾客就餐困难。
改革开放之后，政府允许个体、街道和各行业经营酒菜馆，全市酒菜馆共有753家，从业人员19144人。1985年起，部分饭馆改制，上海市饮食服务公司及其23家直属企业、40家联营企业改制为新亚（集团）联营公司。
1984年起，快餐业开始发展。1989年，第一家肯德基进入上海。1992年，全市酒菜业价格放开。当年市区有酒菜馆6565家，从业人员65117人，营业额15.93亿元。而在市场竞争力度不断加强的大环境下，酒菜馆的价格更趋合理，本地市民外出就餐的次数也日益增加。
沪上酒菜业名店选介
老正兴。创建于同治年间，本帮菜鼻祖。经营者祝正平、蔡任兴合伙开办，以姓名中各一字命名为"正兴馆"，因冒名者甚多，遂改名为"老正兴"。菜馆以河鲜出名。名菜下巴甩水，用太湖乌青鱼下巴嫩肉和鱼尾做成，浓油赤酱，醇厚入味。油爆虾，用青壳大河虾油汆至金黄，放调料煎熬，壳脆肉嫩汁浓味鲜。青鱼秃肺，民国初年老正兴独创，用鱼肝作菜料，烹制的鱼肝，嫩如猪脑，整块不碎，肥鲜异常。
上海老饭店。本帮菜馆。1875年（光绪元年），川沙张焕英在上海县城旧校场路创设“荣顺馆”，1965年定今名。1978年，迁福佑路242号。以烹制河鲜和四季时令菜为主，擅长煸、烩、炸、蒸、糟，菜肴原汁原味，汤卤醇厚，浓油赤酱。看家菜“扣三丝”是浦东吉祥菜，刀工精细，火腿丝、鸡丝、笋丝均匀，汤汁清冽，口味鲜美。
大富贵。徽菜馆。初名“徽州丹凤楼”，1881年（光绪七年）由邵运家等安徽老乡合伙开设，原址在老西门中华路肇嘉路（今复兴东路）转角处。1940年迁址中华路1465号，改名大富贵。名菜“凤还巢”，用土豆丝、虾茸、鸡蛋等制做巢型，用熟鸡蛋黄镶入鸡茸、虾茸炸成虎皮蛋状，放入巢内，形态逼真，风味独特。
新雅粤菜馆。广东南海人蔡建卿创建于1926年，原名“新雅茶室”，原址四川北路虬江路口，1932年迁今址南京东路719号。菜肴品种多，新、奇、异，常年应市的有二三百种。名菜七星葫芦鸭、八珍烩蛇羹、脆皮烧鸡、焗酿禾花雀、冬茹炖乳鸽、五彩虾仁、烟鲳鱼、炒鲜奶、烤乳猪、冬瓜盅等。
洁而精川菜馆。1927年在麦赛尔蒂罗路（今兴安路）创建，1958年迁雁荡路82号今址。最初经营云南菜，1937年改营川菜。厨师吕正坤开创洁而精特色，菜肴色艳形美，原汁原味。当家菜有干煸牛肉丝、干烧鲫鱼、鱼香菜苔、家常豆腐、生爆鳝片、毛峰鱼片、陈皮牛肉、手抓川味鸡、洁而精串烤等。
绿杨邨酒家。创办于1936年，初以扬州菜点享有盛名。上海解放后，更以一流的菜点和精湛的服务，名扬海内外。推出“百菜百味，一菜一格，清鲜醇浓，麻辣见长”的特色菜肴，获得“天厨妙味”的美誉。
扬州饭店。淮扬菜馆。20世纪40年代，扬州厨师莫有庆、莫有财、莫有源兄弟到沪，在中国银行当厨师。1950年，在江西中路374号3楼开设“莫有财厨房”，烹菜讲究选料、刀工，注重火候，原汁原味，口味淡雅清新，甜咸适中。1970年，改称“扬州饭店”。名菜点有水晶肴肉、莫家干丝、龙眼火腿、清炖蟹粉狮子头等。
燕云楼。1939年南华酒家创办，经营粤菜。1948年，转营京菜。有名师谭延栋、牟占山、赵心源，擅长烹调山珍海味，菜肴四季特色分明。名菜有宫廷菜、仿膳菜、孔府菜，以烤北京填鸭闻名。90年代起，增设南北海鲜自选货架，当众加工烤鸭、上台批鸭等。
西湖饭店。杭帮菜馆。1952年1月开设于四川北路1805号，是“中华老字号”企业。素鹅、熏鱼、虾爆鳝、炸响铃、东坡肉、清汤鱼圆、西湖醋鱼等杭州特色菜，深受顾客喜爱。创新菜有香白玉、荔枝鱼块、彩色鱼珠、叫化凤翼、蛋黄溜糊蟹、火腿酱鸭等，其中东坡肉、清汤鱼圆、虾爆鳝被评为上海名特小吃。目前歇业整改。
功德林。素菜馆。1922年，赵云韶奉杭州常寂寺高维均法师师命在北京路贵州路口创立。姚志行掌勺。扬州风味，选料精细，豆制品自制。仿荤食品形态逼真。口味清淡、鲜嫩、爽滑。名菜有五香烤麸，素料清炒虾仁、炒鳝糊、炒蟹粉、炒鸡丝、糖醋黄鱼、炒腰花、茄汁鱼片、咕咾肉、三鲜鱼肚等。
春风松月楼。素菜馆。经营本帮素菜，兼融京、苏、扬多方风味，大众与高档菜肴。名菜有罗汉斋，素料五香全鸭、走油蹄膀等。另有素菜包闻名。
上海其他餐饮行业
自民国起，出了酒菜业以外，上海餐饮业中的糕团、面团、粥、油饼馒头、茶楼、熟水就都发展成为自然行业，各自组成同业公会。
糕团业
清代，有小贩提篮叫卖糕团。糕团业分苏、宁两帮。苏式常年供应条头糕、定胜糕、寿桃糕、蜜糕、赤豆糕等，冬春以糖年糕、猪油年糕为主，夏季以冷团为主，清明有青团，秋季有重阳糕。宁式有包馅热年糕团，现做现卖，冬春以宁波年糕为主，夏有糖糕、冷麻团、油氽细沙糯米饺，端午有粽子。1943年，“上海糕团点心商业同业公会” 成立。
五芳斋点心店。1858年（咸丰八年），沈敬洲建于山西南路盆汤弄杨家坟山。以苏式五色糕团知名，选用芝麻、玫瑰、桂花、松花、薄荷5种香料和糯米制成，所以店名取为“姑苏五芳斋”。最兴旺时五芳斋点心店在上海河南路、西藏路、苏州等开设了五家分店。五芳斋用料讲究，操作精细，糕团软糯甜适中，“船点”形状逼真，四季有应时品种。兼营面点、菜肴。
沈大成糕团点心店。今总店在南京东路636号。清光绪六年，在湖北路福州路口建沈大成粥店，1924年迁今址，改今名。用料讲究，制作精细，外形美观。名点有粢饭团、方糕、条头糕、寿桃糕、定胜糕等，太白拉糕色泽晶莹如冰石，酒香浓郁，甜糯适口。兼营面点。
沧浪亭点心店。老重庆中路淮海中路口。1950年，建于重庆南路122号，1957年迁今址。以经营苏州特色面点、糕团，而被人称为上海姑苏特色面点、糕团第一店。深受上海人的喜爱，名噪海内外，早年京剧大师梅兰芳演出结束后，也常来他家食用。应时品种有春节糖年糕、百果松糕、猪油年糕，夏季茯苓糕、方糕、炒肉团子，中秋鲜肉月饼等。90年代，增加可可拉糕、白脱咸味糕、柠檬素油年糕等名品。面点以三虾面、葱油开洋面出名。
鲜得来排骨年糕店。云南南路38号。早在1921年，创始人何世德举家三口在蓝维蔼路志德行里弄口（现西藏南路177弄口）放上三只半台子、几条长凳、一只铁锅、炉子等设摊，占地仅几个平方米。1951年设店。何世德的小年糕全部按传统工艺手工操作，做出的排骨年糕洁白细腻、鲜糯可口、肥而不腻。由于价廉物美、就餐方便，鲜得来深受社会下层广大食客的欢迎，何世德因此得了个“排骨大王”的美称，遂以食客的赞语“鲜得来”引为招牌。
面团业
初有馄饨、汤团摊，摊主肩担走街串巷。1928年，成立“楚北旅沪面业公会”，1930年改为“面团业同业公会”。
面团业分3帮。徽帮有汤园、各色浇头面、汤炒面、馄饨等点心，汤团花纹粗，有芝麻、鲜肉、玫瑰、薄荷、豆沙、虾肉等品种，个大、馅多、皮薄，吃口软糯。湖北帮有汤团、阳春面、小馄饨、菜肉馄饨，汤团花纹清楚，皮薄、馅多，价格低廉。宁帮主要有宁波汤团，细巧甜香为特色。
乔家栅。有上海乔家栅和乔家栅食府。1893年（光绪十九年），安徽人李一江自制糕团叫卖，后在乔家栅路开设“永茂昌汤团店”，1909年（宣统元年） 于县城厢内乔家栅路设“永茂昌点心店”。
1937年，为避“八·一三”战火，迁入亚尔培路(今陕西南路淮海路路口)。1938年又迁到西门路，并于1939年更名为“乔家栅永茂昌”。李一江回乡避难后，王汝嘉以1000元购买招牌，成为“乔家栅永茂昌”的新老板，又立即到工商部门进行了注册，并对外广告说明“只此一家，别无分店”，翌年在拉都路(今襄阳南路)336号建店，称“乔家栅食府”，也就是俗称的“西区乔家栅”。王汝嘉广招各帮名师，创造了自己特有的十大名点：汤团、擂沙团、粽子、猫耳朵、松糕、八宝饭、虾仁月饼、香糟田螺、面筋百叶、三鲜碧子团。解放后，李一江又在老城厢重新开张了乔家栅，被王汝嘉一纸诉状告上法庭，尽管败诉，但他的店也依然存在了下去，为作区分，人们俗称为“南市乔家栅”。在1956年全行业公私合营后，南市乔家栅店面扩充为五间，并设有独立的糕团工场，以名特点心名闻全市。人们大凡做寿、过生日、乔迁都要来这里选购寿桃寿糕，原上海市副市长赵祖康吃过乔家栅的点心后也赞不绝口，并挥毫为之题写“上海乔家栅”的金字招牌。
四如春。1929年建，经营徽帮汤团、馄饨面食。汤团馅佳，加工精细，尤以芝麻汤团花纹细巧、甜香糯俱佳闻名。50年代，首创蒸拌面，以卫生出名。初在瑞金一路15号，后迁至今址普陀区石泉路近镇坪路。
美新汤团店。在陕西北路105号。1937年建，经营宁波猪油汤团，光洁糯滑，皮薄馅足，入口即化。粽子、八宝饭也非常有名。
油饼馒业
油饼馒业经营的食品主要有两类，一类以生煎、蟹壳黄、小笼包、汤包、牛肉汤等为主，为上海特色点心。一类以大饼、油条、豆浆、粢饭糕、油饼、脆麻花、老虎脚爪等为主，有南京、镇扬、丹阳、盐城、黄桥、泗阳、河南等帮派。1951年，成立油饼馒业同业公会。
大壶春。1932年建，专营生煎馒头、蟹壳黄、牛肉汤。馒头圆整饱满，包捏均匀，底板金黄，皮薄馅多。
吴苑饼家。1935年，滑稽演员汪桂生等4人合伙开设，经营苏式酥饼、蟹壳黄、生煎馒头，设电话订货、送货上门业务。以虾肉生煎皮薄、馅大、汁多、味香闻名。
王家沙。创设于1945年5月，地处南京西路王家厍，经营各色中西点心及卤味小吃。其蟹粉生煎馒头、虾肉馄饨、豆沙酥饼、两面黄(炒面)有“四大名旦”的美称。
南翔馒头店。1900年（光绪二十六年），南翔人吴翔升建长兴楼，后改今名。蟹粉小笼形似宝塔，收口如鱼唇，上桌时口溢蟹黄油，色香味形俱佳。
粥店业
粥店业主营白米粥、粥菜，兼营客饭、面点、豆浆，花色粥有鸡汁粥、桂花赤豆粥、白糖莲心粥、鱼生粥、皮蛋粥等。1937年，成立“粥店商业同业公会”。
小绍兴鸡粥店。1939年，绍兴人章元定到沪贩卖熟鸡头、鸡膀。1940年，章润牛随父贩卖，1941年在云南南路大东新旅社门口设小绍兴鸡粥摊，应市白斩鸡、鸡粥。1959年，归入云南南路合作食堂。1979年6月在云南南路恢复经营白斩鸡、鸡粥、全色血汤。1982年，恢复小绍兴鸡粥店。1984年，扩大经营面积，1992年翻建为十开间六层楼，改名小绍兴酒家。小绍兴的白斩鸡是沪上名菜，选用特定鸡场饲养的浦东三黄鸡。鸡皮金黄，肉洁白，皮脆肉嫩味鲜，肥而不腻，配有自制调料。
茶楼业
1855年（咸丰五年），上海城隍庙湖心亭开设“也是轩”茶楼，宣统年间改称“宛在轩”，俗称“湖心亭”。1862年（同治元年），在郑家木桥北堍开设松风阁。1876年（光绪二年），福州路开设三层高的阆苑第一楼，1907年（光绪三十三年）上海县城隍庙九曲桥旁开设春风得意楼，这两处沪上最大的茶楼，均可容客千人以上。
1936年，单城隍庙地区就有茶馆10家，且顾客各不相同——赏乐园以养鸟客为主，桂花厅以居民茶客为主，乐圃阆以赛璐珞、骨牌商茶客为主，东楼以摊贩小商茶客为主，玉液春以工匠、货郎茶客为主。1939年，天潼路703号东方茶楼业主贺荷亭发起组织“茶楼业同业公会”。上海沦陷期间，市区有茶馆800余家，分特、甲、乙、丙、丁5个等级。1956年私营工商业社会主义改造后，茶会消失，茶馆陆续歇业。
湖心亭茶楼。豫园路257号，豫园荷花池中央。“文化大革命”中一度停业，后改名工农兵茶座，凭工会会员证饮茶。80年代起，两次大修。上堂供应高档名茶，下堂供应中档红绿茶，清晨供应大众茶。
仝羽春茶楼。原址在南京东路543号。1941年，马文林建，1951年由宗启荣经营。13间门面，74张红木茶桌。上海电料零件、铜锡五金、旧纸、烟叶、旧货等同业公会在此设茶会，洽谈生意。1956年，茶会消失。1958年，停业，房舍划归上海综合贸易公司。
长乐楼。原址在福州496号。1939年6月，杨鸿志、尤阿根、吴财贵合伙创建，1945年吴财贵独资经营。13间楼房，50张红木茶桌，设长乐剧场，演本滩戏。上海钢笔、呢绒、服装、黄沙石子、铅皮等业同业公会在此设茶会，洽谈生意。1956年，茶会消失。1958年9月歇业。
乐园茶楼。原址在九江路564号。1932年1月，沈吉堂建。设镶红木茶桌74张。有剧场，演各种戏剧。为上海花式布、纸盒、钟表、地产、酱油等业同业公会茶会，洽谈生意。1956年歇业。
青莲阁茶楼。原址在福州路515号。二楼、三楼均设85张红木茶桌，白天供应茶水，晚上演戏，又称小广寒。为上海建筑、麻袋、米、新衣、颜料等业同业公会茶会，洽淡生意，1956年，茶会消失。1958年，歇业，房舍划归黄浦区废品物资公司。
一乐天茶楼。原址在南京东路613号二楼。1917年，朱年裕建，1939年盘与吴财贵等经营。设百余张茶桌。上海营造、绸缎、麻袋、棉布、五金、机电等业同业公会茶会。抗日战争胜利后，为上海旧货、五金、电料零件、营造建筑等业同业公会茶会，洽谈生意。1956年，茶会消失。1966年改为饭店。
熟水业
熟水店主营熟水，兼营泡茶，接待茶客。以居民上门冲水为主，有的经办送水上门。分淡旺季，6、7、8月为旺季，11、12月平季，其余为淡季。兼营卖茶的熟水店设二三只方桌，供人歇脚、休闲，大多有固定的茶客，有以黄包车工人、以船民、以店员为主。1855年（咸丰五年），吴二在上海县城护龙街开设龙凤阁熟水店，俗称老虎灶。至宣统二年，上海有熟水店百余家。业主杭国治等发起组织“水炉业公所”，制定行规。1936年，公所改名“熟水店同业公会”，会员500余家。
1947年夏季，熟水店始兼营清水盆汤，置木盆数只，以布遮隔，门口挂油纸灯笼招揽顾客洗浴，浴客多为贫民。解放初，生意转旺，新店剧增。1956年，市区有熟水店2117家，分别组成合作商店和合作小组。60年代初，因菜场用水量大减，营业剧降。此后，市区居民家庭燃气率提高，熟水店逐年减少。
21世纪，随着私有、外资、合资的饮食网点的迅猛发展，饮食市场更趋繁荣，上海饮食业世界风味的包涵性也更趋明显。在激烈的市场竞争中，一大批民营饮食企业不断发展壮大。很多新的上海饮食品牌应运而生，与传统的老字号品牌一样，同样受到上海市民青睐。
资料
《上海饮食服务业志》
《上海通志·商业服务业》
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原标题：《【闲话上海】关于魔都人民吃吃喝喝的那些事 • 中餐篇》