在乔师傅的概念里，学做菜和学功夫是一回事。武学领域的一代宗师看似只是出了轻飘飘的一拳，实则一招定乾坤。出拳的力度、角度、节奏都要经过长年累月的练习，形成肌肉记忆，才能做到无往而不胜。
厨艺江湖同样如此。港厨们心照不宣，检验一名粤菜厨师的功底，靠的不是鲍参翅肚，相反，一份炒饭、一碗炒粉足矣。
乔师傅原创颐和牛小排
比如一道干炒牛河，看着稀松平常，实际上，牛肉的品质、银芽的粗细、河粉的新鲜度甚至厨师忙碌程度的不同都会影响其风味。“今天哪个细节出了问题，怎样调整才能保持出品的稳定。这一点需要我们厨师反复训练，一天都不能落下，和练武功差不多咯。”这轻描淡写的几句话，却贯穿了他的整个从业生涯。
“我入行27年，除了学校的饭堂以外，基本上什么模式的餐厅都做过。大排档、茶餐厅、海鲜酒家、高档餐厅、集团酒店都做过。”
年少学厨，其中的艰辛苦楚自不必说，但哪怕在利苑这种高压环境下，他也咬牙扛了下来。用乔师傅的话来说，他看到的是厨师的上限，是未来；至于眼下的难关，只要有孤注一掷的决心和破釜沉舟的勇气，总能闯过去的。
谈及过去，乔师傅感慨道：“利苑彻底改变了我的性格。”刚进入这间“粤菜黄埔军校”时，曾韦乔才二十出头，颇有些恃才傲物，谁知这个地方高手如云，令他引以为傲的厨艺天分在这儿似乎不值一提。
还记得做到第六锅的时候，曾韦乔因背不出思想教育，被罚面壁思过，在鱼池大小的格子间里，一站就是一整晚。眼前是惨白的墙壁，身后不时传来同事的讥笑，那晚，他的一身傲气被尽数碾碎。而正是在这一次又一次的破碎重组中，曾韦乔迎来了属于自己的新生。后来的他，顺利当上利苑大厨，迅速帮餐厅摘下“米其林一星”桂冠，就连思想教育也是倒背如流。
2016年，曾韦乔正面临着人生中一大重要决定：要不要到内地发展？在社会餐饮摸爬滚打了近二十年，曾韦乔觉得这种经营模式更像是一言堂，他想试试制度先行的酒店餐饮。但香港酒店数量有限，后厨团队相对稳定，更重要的是，要求具备酒店后厨相关从业经验。
两年前乔师傅正式加入上海静安香格里拉
眼见着在香港四处碰壁，曾韦乔将目光转向了内地市场。谋定而后动，到上海后，他没有贸然进入酒店，而是先在自己熟悉的社会餐饮里学习普通话、了解文化差异。2018年曾韦乔入职的第一家酒店便是五星级酒店，而后辗转南京、澳门等地，再次回沪，他已经从宴会厨师做到了上海静安香格里拉中餐行政总厨。
当问到在酒店餐饮如鱼得水的秘诀，乔师傅不无自豪：“厨师就像导演，需要利用有限的资源平衡好各方期待。明确投资方的要求，冲票房还是拿奖杯；聆听主演团队的诉求，如果菜品是男主角，那么整个服务团队便是女主角，要了解骨干成员的根本需求，才能让管理行之有效；同时还要平衡不同观众的期待，这样才能把这部‘电影’拍好。”
上海静安香格里拉夏宫中餐厅设有360个餐位
在大陆工作八年，乔师傅早已建立起一支相对稳定的后厨团队，来到夏宫中餐厅后，如何让新老团队迅速融合是摆在他面前的一道难题。为此乔师傅花费很多心思和他们进行沟通，了解每个人对于这份工作的期待，寻找平衡点，然后逐个击破，果然产生奇效。
关于网上甚嚣尘上的“一代不如一代”言论，乔师傅认为，每一代都有属于他们自己的文化和时代特质，我们要做的不是批评否定，而是如何用好他们。
毕竟“如果没有好的管理，再强的厨艺配方都没用。”
九月，上海静安香格里拉夏宫中餐厅将迎来全新大菜单和秋季时令菜单。对于乔师傅来说，做菜如拍戏，研发一套新菜单如同打造男主角，关键词是“诚意”。
“很多时候，酒店中餐厅缺的不是味道，也不是摆盘或故事，而是诚意。”紧跟餐饮市场潮流很重要，但盲目跟风的“拿来主义”并不可取。在菜式中融入一些个人元素或加一点创意进去，这就是乔师傅所说的诚意。
夏宫中餐厅新菜单主推菜品
夏宫中餐厅共设有360个餐位，体量之庞大、客群之多样令人惊叹，在精致餐饮中实属罕见，这也意味着主厨在设计菜单时需考虑得更为细致全面。好在乔师傅一向乐于接受挑战，运用“导演思维”平衡不同类型客群的期待。
一方面在菜单编排时强调菜品的主次分明、各司其职；另一方面进一步优化包房的用餐体验，通过堂灼等做法增强与食客之间的互动感。
此次造访夏宫中餐厅，乔师傅兴致勃勃地向我们展示了他所打造的“男主角”。果不其然，从餐前小食到收尾甜品，整个用餐过程中出现的每一道菜品，均诚意满满。
01
粤式椒麻虾菇
虾姑大多用炝炒或清蒸的方式处理，乔师傅反其道而行之，以冷盘形式呈现。以广东名菜花雕鸡的料汁为基本味型，引入当季鲜花椒的清香，醇厚的酒香与丝丝缕缕的麻意相互交织，加倍凸显虾姑本身的鲜甜。
02
榄角玻璃大虾球
太史名菜——玻璃虾球也得到了精彩诠释。乔师傅选用越南虎虾，个头更大，弹性也更足。料理虎虾时并未刻意追求“洁白如玉”的观感，反而保留了那层红衣，红白相间，很是诱人。岭南榄角的加入起到画龙点睛之效，乌榄特有的咸香令人欲罢不能。
03
颐和牛小排
小乔炒蟹粉
光听名字，便知这两道菜为主厨创意之作。“颐和”、“小乔”分别为餐厅和主厨的别称，以当地特色食材为基，结合乔师傅的粤式“急火猛炒”技法，打造别具一格的夏宫招牌菜。
江南人擅用文火焖炖牛小排，乔师傅则改用黑椒牛柳的烹法，使其尤为软嫩多汁、丝丝入味。老广讲究的“镬气”同样出现在这盘蟹粉炒年糕里，花生油、山西陈醋的食用极大消解了蟹腥味，经爆炒过后的年糕不干不粘，口感是恰到好处的韧与糯。
04
玫瑰荔枝拿破仑
乔师傅复刻了港式粤菜的代表甜品——拿破仑，荔枝肉微微透出的粉感与玫瑰花瓣的秾丽形成色彩上的递进，层层起酥的蓬松口感又与奶油的绵密相辅相成，予以食客视味双重感官体验。
秋风起，蟹脚痒。这个秋天，乔师傅更是以蟹为灵感，选取大闸蟹、松叶蟹、腌仔蟹等三种品类，分别以清蒸、冷拌、广式砂锅方式烹之，为食客奉上一桌鲜美蟹宴，谱写舌尖华章！返回搜狐，查看