在这个人均拥有三只鸡的世界上，鸡无疑是对人类最友好的动物。
大只鸭鹅，太过腥臊；小个鹌鹑鸽子，撕咬起来又不够满足；而鸡体态姣好，开轩面场圃，把酒话桑麻，宰一只最好不过。
▲ 故人具鸡黍，放到今天，说的不就是一碗鸡汤泡饭？
1地不分南北，鸡是永恒的烹饪主题鸡朴实温和。蒸炒烹炸煮样样逆来顺受。
看到鸡，尤其是汆烫脱毛后双目禁闭的裸鸡，人们只剩下一肚子坏水：鸡翅鸡腿嫩，切丁滑炒好；鸡爪筋皮多宜卤煮；鸡杂不腥臊，烧烤尤佳；就连鸡架也要蘸上酸甜酱汁拌一拌……
所谓地不分南北，人不分老幼，皆有做鸡吃鸡之责。
▲ 清代袁枚写的《随园食单》里，甚至详细到哪个朋友家做鸡好吃。而其他禽类菜肴，只占了鸡的零头。
俗话说，北方猪牛羊，南方鸡鸭鹅。一般来说，平原丘陵、气候鸡种等差异，让北方鸡肉厚实，而南方鸡肉更细嫩。
北方多柴鸡白羽鸡，大规模养鸡场集中在北方；而南方多黄羽鸡，更热衷农家散养。
▲ 北方人口多，养鸡为了多出蛋多产肉；而南方物质物产更富裕，让人们早早开始追求鸡的肉质。具体说来，也是南方鸡更出名：上海浦东鸡、广东清远鸡、海南文昌鸡、江西乌骨鸡、四川汉阳鸡……
于是，一只鸡长在北方，注定要受到粗暴对待。
配料？八角桂皮中草药统统都来；做法？先卤、煮入味，再烧焖烤丰富口感，少说也要两道工序。
没有北方人民粗中有细还不嫌麻烦的做鸡观念，肉质偏柴还怎么抬头重新做鸡？
▲ 北方做法多用暴力，炖炸煮就完事了
比如德州扒鸡，火车餐里神一般的存在。绿皮火车里揣上一只，慢悠悠打开油纸包，所有人都要行注目礼。
一只正经的德州扒鸡，重点就在这个「扒」字。大火煮，小火焖，雏鸡焖6-8小时，老鸡要焖8-10小时。
长时间焖煮过的扒鸡，好像进过金角大王的羊脂玉净瓶。轻轻一抖，骨肉分离，连鸡胸肉撕扯起来都有莫名的快感。用美食家唐鲁孙的话来说：「这一顿肥皮嫩肉、膘足脂润的扒鸡令人过瘾，旅中能如此大快朵颐，实在是件快事！」
▲ 现在的扒鸡大规模生产，用的多是白羽鸡，仍然不失滋味。
多亏了北方人民的耐心料理，才成就了一众名鸡。
符离集烧鸡、道口烧鸡、沟帮子熏鸡，骨肉酥烂的特性让它们沿着铁路大放异彩；西安葫芦鸡，被捆绑一番清煮、笼蒸、油炸，数道工序后居然还能维持鸡形；就连老北京炸鸡，也要用上香料中药材腌制入味再炸……撕扯着吃完烧鸡肉不痛快，老饕要嚼一嚼骨头才叫有味。
▲ 便于携带的烧鸡
乘着火车逃离北方，一只鸡在南方人手里，才能稍微感受到世界的温柔。
南方人温柔的烹饪原则，其实都是为了鸡本身的鲜味。上海白斩鸡、四川白砍鸡，名字血腥了些，做法不过是简单白煮。这种做法，营养流失少，质地清淡细腻，却能尝出鸡肉质的好坏。
扒开黄澄澄的鸡皮，里面就是白条条的鸡肉。上海人要选四五斤的三黄鸡，油光水滑，蘸上母子酱油；
▲ 上海小绍兴白斩鸡
四川人则必用公鸡，鸡肉少不了用油辣子海椒、花生碎烘托着来一场浓墨重彩的舌尖表演。
▲ 四川白砍鸡
为了鸡肉更嫩、鸡味更足，南方人做鸡的想象力甚至突破边界。
客家的盐焗鸡，被粗盐整个包住，皮脆肉嫩；江南出身贫寒的叫花鸡，密封在泥土里，鸡肉也是极尽鲜嫩；云南人用独特的汽锅蒸鸡，连鸡汤都是蒸馏出来的纯汤…
▲ 叫花鸡。盐、泥土、汽锅起的作用差不多，在外界保护下烹熟，一只鸡的鸡味才不会流失。
2中国做鸡看广东，广东做鸡看白切在广东，几乎每个市、每家粤菜餐厅都有自己的招牌鸡。
顺德人搬出桑拿设备蒸鸡片，最大限度保留鸡肉嫩滑口感；潮汕人拿出普宁豆酱给鸡做按摩，随后光荣地在潮菜之魂里安详去世；广州人则拿出砂煲炖鸡，亲切地问你：「我煮了鸡汤给你啊？」
广东爱鸡多鸡，但广东人最家常也最热衷的鸡，无非一盘白切鸡。
▲ 桑拿鸡、啫啫鸡，做法无数。但在广东人最常吃的快餐碟头饭里，白切鸡才是常客。
和其他地方以肥为美的追求不同，广东人吃白切鸡极好清淡。
通行江浙的白斩鸡，用三四斤大黄鸡做，一层鸡油一层肉。无论酱油再解腻，广东人也难以下嘴。
丰腴口感的白切鸡，让浪迹外地的广东人都痛苦不已。极端些的比如混迹杭州几十年的俊哥，连吃鸡都要从东莞农家进货——俊哥来自那个让人谈鸡色变的地方，但确实很会做鸡。
▲ 萧山聚乐饭店白切鸡。脂肪部分相当丰腴堪比肥肉，蘸酱油其实也美味。
不落重料，不下猛火，80度左右水慢慢浸熟，再过冷河……老饕俊哥说，白切鸡的做法早就不是秘密，各家都大同小异。
食材和蘸料才决定广式白切鸡的成败。
▲ 广式白切鸡最忌油腻，两斤多就必须拿来白切，白条肉清新的不行。三斤多的肥鸡只配炖鸡汤。
首先只有好鸡，才能经得起做一只「白切鸡」的考验。
广东人对鸡有着繁文缛节般的要求。一是极少吃公鸡，公鸡肉质差，不如母鸡来的细嫩；二是不吃饲料鸡。
「你去广东买鸡，买不到鸡场里养的鸡，这种鸡食之无味。买得到的话都是外地人买的，本地人再穷也要吃走地鸡。」这是每一个广东人舌尖上的倔强。在广东，集约化养殖、大规模屠宰的鸡，一生都只能用悲惨形容。
三是白切鸡基本只能用110天到120天，未生过蛋的母鸡。此时的鸡两斤出头，肉质紧实，脂肪不多，正好适合广东人清淡的口味。
▲ 广东走地鸡分为众多等级，从品种上来说，互相杂交有数十个品种，出名的有湛江鸡、清远麻鸡等。出身厨师家庭，6岁就掌勺的俊哥甚至觉得，竹林走地鸡要比山里走地鸡更有鸡味，毕竟竹林里虫子多，蛋白质摄入得