冻结的速度对肉品品质具有显著影响：
1）缓慢冻结时，肉品会在最大冰晶体生成带停留较长时间，因肌纤维内的水分大量渗出、细胞内液浓度增高、冻结点下降，造成肌纤维间形成大冰晶，导致肌细胞收到机械损伤，因此在解冻时可逆性小，会导致大量肉汁流失，而对肉品品质影响较大；
2）快速冻结时由于温度迅速降低、很快通过最大冰晶生成带，会因热量散失快、水分重新分布不明显，冰晶形成的速度大于水蒸汽扩散的速度，并以较快的速度由表面向中心推移，使细胞内外的水分几乎同时冻结，形成大量的小冰晶。由于形成的冰晶颗粒小而均匀，因此对肉品品质影响较小、解冻时的可逆性大、汁液流失少。
肉的冻结最佳时间取决于屠宰后肉的生化变化。在尸僵前、尸僵中及解僵后分别冻结时，肉的品质和肉汁流失量不同：
1）尸僵前由于肌肉的ATP、糖原、磷酸肌酸、肌动蛋白含量多，乳酸、葡萄糖少，pH值较高，快速冷冻形成的小冰晶存在于细胞内，缓慢解冻时可逆性大，肉汁流失少，但缺乏肉品特有的风味，需通过解冻后成熟进行改善；
2）尸僵肉由于持水性低，冻结易引起肉汁流失；
3）解僵后冻结，由于持水性得到部分恢复、硬度降低，肉汁流失较少。有研究认为宰后1天进行冻结的肉品质最佳、第3天仍有较好的品质，但随后肉品品质呈现下降的趋势。
冷冻贮藏对肉品质量的影响
干缩指肌肉细胞的弹性部分或全部丧失的现象，其程度因空气条件（温度、湿度、流速）、肉的等级和体积、包装状态而不同。当温度高、湿度低、空气流速快、冷藏时间长、脂肪含量少、形状小、无包装的情况下，冷冻肉水分蒸发导致干缩量显著增大，严重时可形成海绵状肉。随着海绵状肉的形成，空气不断扩散、累积，在肉内部形成活性表层、发生强烈氧化反应并吸附气味。
冷冻肉在贮存过程中因肌红蛋白氧化及表面水分蒸发使肌红蛋白浓度增加，导致肉品色泽逐渐变暗，但冷冻保藏的温度越低，颜色变化越小，-50至-80 ℃条件下保存几乎不变色。
低温条件下脂肪仍然会发生氧化作用，特别是含不饱和脂肪酸较多的脂肪。各种肉以畜肉脂肪最稳定，禽肉脂肪次之而鱼肉脂肪最差。但肉品脂肪的氧化受温度影响较大，如猪肉脂肪在-8 ℃贮存6个月，脂肪变黄且散发明显的哈喇味；而-18℃贮藏12个月的猪肉脂肪未发现任何不良现象。
冷冻技术
冷冻肉的保藏温度通常在-18±1℃，虽然能在一定程度抑制微生物的生长繁殖，但冻结肉在冷藏前已被细菌或霉菌污染，仍会存在微生物安全风险并影响肉品品质，因此多项保藏技术的联合应用有利于冷冻肉的保存。
1）真空冷冻技术
真空包装有利于隔绝空气并降低氧气含量，大大降低好氧菌的存活率；外包装能有效防止贮存期间的水分散失、减少重量损失、延长肉品的货架期。
2）辐照冷冻技术
辐射指将电子加速器产生的β射线或放射性同位素产生的γ射线的能量以电磁波的形式透过物体；分子吸收辐射能量时激活成离子或自由基，引起化学键破裂、物质内部结构发生变化、遗传物质失去复制能力。肉品经辐照可抑制抑制其中微生物的生长发育和新陈代谢并杀灭大量微生物，可有效延长保质期。
3）臭氧冷冻技术
臭氧作为高效消毒剂对革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌, 真菌和病毒均具有良好的杀菌作用，且对沙门氏菌杀灭效果极佳；还能有效分解肉品中的激素。但臭氧杀菌作用受臭氧浓度、pH 值、温度、食品添加剂（表面活性剂、糖等）和有机物质等因素影响。
4）超声冷冻技术
超声波因其空化作用能使微生物细胞内容物受到强烈的震荡而使细胞破坏。新鲜牛肉经超声波处理有利于促进蛋白质分解酶的游离和分泌，使游离氨基酸含量增加、促进组织结构变化，从而达到改善肉质的嫩度，随后再以快速冷冻的方式进行保存。
5）挂“冰衣”冷冻技术
挂“冰衣”是近年开发的保藏技术。“冰衣”即为肉品表面附盖的薄薄的冰层。通常在常温下将鲜肉浸水1-3s立即速冻，或冷冻肉喷淋速冻，使表面形成冰层。经过挂“冰衣”可使肉品与空气隔绝、杀死好氧菌并防止外部细菌侵入。且“冰衣”可减少肉品在冷冻贮藏期间的干耗，从而保持肉品的原有风味。
冷冻肉的解冻
解冻是冷冻肉消费或进一步加工前的必要步骤，是冷冻肉中冰晶融化、恢复冻前新鲜状态的过程。解冻可看作冷冻的逆过程，但肉品无法完全恢复至动前状态。常用解冻方式通过控制温度、湿度及解冻速度对冻结肉进行解冻：
1）空气解冻法：依靠空气对冷冻肉进行解冻，可分为自然解冻与流动空气解冻；随着温度的升高，解冻时间缩短；通常将0-5℃空气中解冻称为缓慢解冻；15-20 ℃空气中解冻称为快速解冻。空气解冻适用于各种形状和大小的冷冻肉块，无需特殊设备，但水分蒸发较多、重量损失严重。
2）液体解冻法：液体解冻法主要采用静水解冻、流水解冻和喷淋解冻。液体解冻速度约为空气解冻的7-8倍，但液体解冻法耗水量大，解冻后的肉需在1℃条件下晾干；会造成部分蛋白质和浸出物损失，使肉品色泽泛白、香气减弱，且静水解冻时水和肉品表面微生物数量显著升高。若将冷冻肉装入聚乙烯袋进行浸泡解冻可保证肉品质量。
3）蒸汽解冻法：蒸汽解冻法解冻速度快。虽然汁液损失严重，但重量会因水汽冷凝增加0.5-4.0%。
4）微波解冻法：微波解冻可使解冻时间大大缩短。同时能够减少肉汁损失,改善卫生条件,提高产品质量。此法适于半片胴体或四分之一胴体的解冻。具有等边几何形状的肉块利用这种方法效果更好。因为在微波电磁场中,整个肉块都会同时受热升温。微波解冻可以带包装进行,但是包装材料应符合相应的电容性和对高温作用有足够的稳定性。最好用聚乙烯或多聚苯乙烯,不能使用金属薄板。
5）真空解冻：肉品采用真空解冻时肉品表面不会受高温影响，且解冻时间短、汁液流失少，且因真空环境氧气浓度低，有效避免脂肪氧化的发生。
汁液流失是评价冷冻肉品质好坏的指标之一，是解冻肉最易发生的变化。汁液流失会导致肉品重量减轻、水溶性维生素及肌浆蛋白等营养物质损失。肉品的pH值越接近肌球蛋白等电点、肌肉组织结构受到的损伤程度越大、冻结时缓慢冻结，解冻时汁液流失越严重；冻藏时温度越低、波动越小、解冻速度缓慢的肉品在自然解冻时的汁液流失较少，通常在>业务联系：返回搜狐，查看