原创 卢其谙 吃货研究所
四川坝坝宴，也称“九斗碗”，是四川农村、郊区待客的一种宴席形式。家里红白喜事需要宴客时，请熟悉的乡间大厨一手操办，将桌椅板凳顺溜摆在自己院坝头，亲朋好友围坐一桌，沟通感情，分享美食，阵势浩大。
四川农村的坝坝宴 | 图虫创意
九斗碗主要是指宴席上经典又丰富多样的蒸菜，粉蒸排骨、蒸肘子、蒸烧白、夹沙肉（甜烧白）等等，都属于九斗碗的一员。如今坝坝宴上的菜式随着经济水平的上升有了新的元素，不过九斗碗的这几个蒸菜，依然是四川坝坝宴席上永远的经典。
蒸菜永远是坝坝宴上的主角 | 图虫创意
01
灵魂蒸菜
/ 流水的宴席，铁打的烧白 /
既然说到了坝坝宴的灵魂九斗碗，那么不得不提其中的灵魂人物：甜咸烧白、粉蒸系列。
蒸菜制作工序繁多，不过乡村大厨们经验丰富，根据宴席的桌数，一般会在请客前1-2天就将预制工作提前安排妥当。宴客当日，厨师和助手将蒸笼放置在宽敞地带，架起柴火，就可以去忙其它的工作了。
简易灶上一边蒸菜，一边熬汤 | 作者 拍摄
拿咸烧白举例，将肥瘦相间的五花肉切片提前腌入味，吃席当天再依次服服帖帖码在土碗底，盖上芽菜，倒扣在盘子里，一碗咸烧白就做好了。
很多人不爱肥肉又腻又闷的食感，却不能拒绝脂肪满满的咸烧白。在热气的蒸腾下，肥肉的脂肪变得轻盈起来，油腻感不再，入口即化，变得像骨髓一样柔软适口。
咸烧白 | 作者 拍摄
既然有咸烧白，肯定也少不了甜烧白（又称夹沙肉）。按照现在的观点来看，这种肥肉+纯糖的搭配绝对是导致三高的头号帮凶。
但在物资匮乏的年代，坝坝宴上一碗晶莹剔透的甜烧白，就是对劳动人民最好的奖赏。它提供了充分的脂肪和甜味，让寡淡的味觉尽情体会油脂和糖分带来的双倍快乐。
甜烧白的制作 | 截自纪录片《风味人间》
地区和厨师不同，甜烧白的做法也会有微微的差异，有的中间是豆沙，有的则用红砂糖。垫底的食材选择也有变化，糯米中也可以增添南瓜、红薯进行打底，软甜清香，能中和肉和糖的肥腻口感。
甜烧白还有一种做法，是将红枣和红糖塞入肉片裹成卷，用糯米打底，称之龙眼肉，红枣本身的果香能缓解一些肥腻，吃起来比夹沙肉的口感更好。
龙眼烧白 | flickr radishhai
粉蒸系列是我的最爱，不管是排骨还是牛肉，只要裹上一层细密的米粉，口感都变得温柔起来，再加上蒸制的方式让肉质纤维松软，辣辣的米粉更添风味，吃起来不费牙口。
坝坝宴上的粉蒸牛肉 | 作者 拍摄
02
开胃凉菜
/ 猪耳朵是我的最爱 /
凉菜分为冷盘和凉拌菜。
冷盘一般是提前卤好的肉类，比如牛肉、鸭子、鸡爪、禽类内脏等，切好就能迅速上桌。凉拌菜一般是鸡肉和猪头肉，是坝坝宴用得最多的食材。
厨师正在制作凉菜 | 作者 拍摄
特别是猪耳朵，不管是卤制还是凉拌，都非常招人喜欢。
诱人的凉拌猪耳朵 | 作者 拍摄
每次吃坝坝宴，最期待的就是凉菜中的红油耳叶。猪耳朵部分肉少胶质多，吃起来有韧劲，内含的软骨让耳叶嚼起来更加香脆可口，再浇上精心调制的调味料，红亮亮的姿态静静躺在白瓷盘子中，让人忍不住大快朵颐。
红油耳叶是人气担当 | 作者 拍摄
03
扎实热菜
/ 猪肘子也能柔情似水 /
坝坝宴的规格和菜品，和厨师的安排有关，也和经济水平的上升有重要联系，比如海鲜这些内陆不常见的食材，如今也能在坝坝宴中拥有一席之地。
不过不管食材如何变，传统菜式依然在宴席上有姓名，比如肘子，在四川话中又称“膀”（pǎng）。肘子应该算是九斗碗蒸菜的范畴，现在也衍生出