改革开放后,贸易市场逐渐活跃起来,运输也越来越方便,天津茶商开始赴茶区自采,“黄山毛峰、西湖龙井、碧螺春都纷纷进入北方市场。加上饮茶的年轻化,选择性就多了。”上世纪九十年代初,张津生为恢复天津传统的茉莉花茶,坚持继承老味道,让它又回到了百姓身边,“现在茉莉花茶在北方市场上占比依旧不低于50%,说明花茶还是被老百姓认可的。”
张津生拼配茉莉花茶
半路出家的花茶爱好者
用“灵魂”拼配挽救2000斤窨制失误茶叶
今年六十多岁的张津生,事实上最早是个“半路出家”的花茶爱好者。“那时家里的长辈每天泡上一大茶缸茉莉花茶,先喝茶,把茶喝透了,再起身做事。”张津生回忆着,自小闻着这股香长大,是一辈子都戒不掉的瘾,“刚上班时,我一个月工资才50块钱,就敢买30块一斤的茶叶喝。”他笑呵呵地说,“每天只喝一泡茶,放在杯里一直喝到晚上,因为换不起第二泡。”这也反映出了天津茉莉花茶“汤卤耐泡、香味浓厚”的特点。
久而久之,张津生发现每次买来的茶叶都有所差异,“那时候我才真正明白,原来我们喝的茶都是不同的茶叶拼在一起的,比例有所差异,带来的口感也会不同。”张津生开始着迷了,他打了个比方,“现在市场上,同样都是100块一斤的茶,拼配的花茶口感一定要优于单一产地的茶叶,拼配就是津味茶的灵魂。”
张津生拼配茉莉花茶
二十世纪九十年代初,张津生凭借着自己对拼配花茶的痴迷,以及敏锐的味觉,趁热打铁开了小茶庄,在那仅有9平米大的一方天地里,他恢复了10多个茉莉花茶的配方,“人们一个月挣七八十块工资的时候,茶庄一天的流水账就能达到两三百。”不管做什么生意都会存在风险的问题,在张津生看来,不光要胆大,还得有智慧。他想到了此前由于茶叶厂家加工出现失误,反而造就了他的成功案例,“我在福建订了2000斤的窨花茶,按照我的标准是两窨一提(注:窨制是把花香注入茶叶中,加强茶叶内香;提是指用温度将香气提出来,加强茶叶外香)。但茶叶在杀青的时候温度过高,茶坯微有火味。”在行内人看来,这就是“废品”,可张津生却不这么想,“将现在的茶叶恒温放置一周,然后做成三窨,不要提花。”待到收货时,再进行“津味儿”拼配,在市场上大受欢迎,“2000斤基本上半年就售罄了,后来再有人来买,没办法,厂里加工不出来!”
如今生意越做越大,张津生从第一片鲜叶采摘开始,就已经介入了。“采摘时什么节气、什么天气,采摘下来怎么加工、温度多少,加工以后再进行茶坯标准的检测,合格了才OK!”他细数着花茶制作流程,“随后便需要把茶叶封存起来,等待花季。”在张津生眼中,伏天里的花是最好的,“水分适宜,香气足,我们再把茶叶运到广西窨花,制成窨花茶。”目前,在他的茶庄里有40多种花茶的成熟配方,有的拼配茶需要10多个产地的窨花茶进行拼配,也有的仅需要三四个产地生产的窨花茶拼配就好,“既要外形美观、花香仙灵、滋味丰富、耐泡度高,还要兼顾物美价廉。这个过程是无休无止的,组合也是多种多样的。”
花茶成为重要场合的天津礼物
传承人也打造年轻一代喜爱的轻奢产品
在张津生的御品轩里,不仅有茉莉茗眉、苏萌毫、茉莉毛尖、直沽香针、茉莉香片、茉莉白毫等怀旧系列,他还将红茶与茉莉相结合,仿佛在他这里“万茶皆可茉莉”。
“老津衛”茉莉花茶被评选为“天津礼物”
2018年天津夏季达沃斯论坛上,张津生的“老津衛”茉莉花茶天津被市政府推荐,成为会议专用茶,同时也被评选为“天津礼物”。他并没有原地踏步,这几年为了迎合市场、抓住年轻人的心,不断推陈出新——“一周茶饮”系列的口感鲜爽、条索美观、滋味丰富、汤色清亮的茉莉云芽和茉莉香芽,“现在年轻人都很小资,不会像老一辈人一茶缸茶泡一整天,两三泡足矣。”
“老津衛”茉莉花茶网店
在他开设了一年多的网店里,粉丝高达四万,卖的最好的是“高碎”,有近三万单。“高碎实际上是茶叶店筛茶时被舍弃的茶叶末,以前人们不富裕,但又喜欢喝茶,高碎就是最好的选择。”张津生说,放在现在高碎本是无用的东西,但却卖得出奇好,不仅仅是因为人们的情怀,品质越来越精也不可忽视,“北京人爱把高碎叫做‘一壶净’,意思就是说冲一泡几乎就没有味道了,可我们不是,高碎同样会窨花,喝几泡都能有滋有味。” “津味儿茶”辐射区域早已不限于京津,线上销售至全国各地。就连采访间隙,他的小店里都有络绎不绝的客人前来买茶叶,“你看我这小店,虽然在棉三创意园里最不起眼的一个小角落,依旧不缺客人,这就叫‘茶’香不怕巷子深。”张津生呵呵地笑道。
在选择徒弟上,张津生也有自己的烦恼,“我想要找个真正爱茶、人品正直、肯吃苦的徒弟,但这样的人可遇不可求。”他甚至考虑过公开招聘,“学艺不等于打工,所以在这个圈子里,把控好自己的心态才是最重要的。”
时光匆匆,现在从“老津衛”买茶还要买纸包,回家后倒在旧迹斑斑的老茶叶罐里,这才够意思。老茶叶罐里酝酿多年的不只是那一口茶香,更是多少辈“老天津”不变的情怀。
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