临海：中华小吃之都的家乡味道

摄影|宋海风

制图|钟阳白雪

八荒餐食

一蔬一饭

碗碗烟火是人间

当人们饭后闲聊

谈起美食之都

人们争先恐后道出：成都、顺德、扬州……

若问何处为中华小吃之都

不少人语塞

可能大家心中都认为与美食之都相差无几

但事实让人大吃一惊。

临海，拥有141种传统小吃，

19种节庆小吃

为中华小吃之都

深藏不露的临海

不仅人杰地灵，而且历史悠久

宋朝时曾被文天祥赞曰：

“海山仙子国，

邂逅寄孤蓬，

万象图画里，

千崖玉界中。”

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括苍山上风力发电站成为一道风景线

摄影/宋海风

浙江东部沿海，华夏陆台闽浙地质，因两座山脉如一把利刃一般，长驱直入，一条蜿蜒曲折的河流——灵江，横跨整座城市，山与河的完美结合，造就了“七山一水两分田”的山地遍布，丘陵破碎的地貌景象。

灵江被誉为“台州人的母亲河”

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括苍山脉与天台山脉，两座山脉，分别控制着临海，一个向北东-南西方向绵延，而天台山脉则向西南-东北方向延伸，《梦游天姥吟留别》中“天台四万八千丈，对此欲倒东南倾”将天台山送上了神山之巅。

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文天祥曾赞曰：“海山仙子国，邂逅寄孤蓬，万象图画里，千岩玉界中。”

这里就是桃渚古城

摄影/宋海风

临海曾是台州府州府，是戚继光练兵、筑城、成名之地。明朝嘉靖年间，倭患猖獗，我国东南沿海深受倭寇影响。戚继光奉命驻防台州六余载，训练出一支纪律严明、英勇善战的戚家军，扫平倭寇。

一座长城也因戚继光而成名。谈起长城，人们总是想到横亘在我国崇山峻岭间的蜿蜒巨龙，吸引着无数人前往，但其实在我国的江南也有一座拥有着千年历史的古长城，十分低调。

江南长城

摄影/宋海风

听到江南长城，有人会觉得它在南京、扬州，亦或是杭州，实则不然。

江南长城位于台州临海市，依山临江，又叫做台州府城墙。城墙北枕大固山，南接巾子山，前绕灵江，东滨东湖，城北部最为险峻，飞舞盘旋，气势恢宏。

江南长城建成至今已是千年岁月，它占尽了古城临海的历史风韵和山河胜景，也使得现在每一个来到临海的游人，在此驻足长留，感受古城的悠悠时光。

江南长城蜿蜒曲折

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创建空心敌台、抗倭战场上“九战九捷”、发明克敌制胜的“鸳鸯阵”、写成军事著作《纪效新书》……

民族英雄戚继光在临海一举成名，也在此留下诸多抗倭故事和历史遗存等宝贵的文化遗产，如台州人正月十四过元宵、吃糟羹的习俗相传也源于戚继光抗倭。

一方水土，造就一处美食，是记忆中忙碌的身影与食材的相互融合。沿海古城内，从手到口，从口到心，临海人延续着对世界和人生独特的感知方式，只要燃起炉火，拿起筷子，张开大口，每个平凡的人，都在某个瞬间，在舌尖上吟唱出味蕾的赞歌，闭上眼回味细品，一气一味都是令人叫绝的天作之合。

人间烟火气

最抚凡人心

时光流转

锦瑟流年

云烟缭绕下的临海城

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古人的时间，似乎都与节日有关。从春的万物复苏到秋的累累硕果，亦或冬日寒风凛冽，一年有四季，四季有节气，不同的节气孕育出各类节日。

临海的美食，便在这个过程中诞生，临海的节庆饮食是台州府城传统文化的重要组成部分，也是民间风俗的精华。传统不是一个固步自封、凝固静止的概念。传统在世代传承中会自觉地推陈出新，随着时间的变化，不断地发展，通过融合新时代从而获得生机。

浙江台州临海餐厅里的特色海鲜

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美食源于佳节，它既果腹充饥，又熨帖人心。不仅安慰味蕾，满足欲望，而且还承载着文化发展、社会变迁、生活态度、情感表达的功能。

在《修复台郡形胜记》中：“吾台为浙左股肱郡，山江，其形势甲于东南。故自宋及明，理学、文章、政事之士，后先相望，声名文物，乎冠两浙矣”，一时名扬东南。

吃是人类生存的首要条件。饮食是人生第一大事，它不仅是一件郑重、庄严、关乎人民百姓的大事，还是民俗、文化，同时也是艺术，更何况是举城皆欢的节庆饮食。

临海作为千年台州州府，临海节庆饮食带有鲜明的府治特征，品位高，质量好，强势地影响着属下各县，有较好的示范性和广泛性。治大国如烹小鲜，每逢节庆，人人各自呼三邀六，携朋伴侣，吃喝玩乐。

麦油脂饼皮做法和春卷皮类似，但直径比春卷皮大

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临海人对于团圆的执念，在春节到达了极点，每年冬末春初，一份麦油脂，便是最好的体现，千里奔赴，不辞辛劳，只为到家之后，十几份菜摆在桌前，配上薄如纸片的麦油脂皮，什么菜都可以包在麦油脂面皮中，只有自己想不到，没有自己吃不到的。但有几样菜却是必不可少：豆面、干萝卜丝、蒿菜，这些是临海麦油脂的灵魂所在。一口咬下，麦油脂中的馅料在口中爆开，满口留香，无尽回味。

麦油脂薄薄的饼皮卷着各式菜品

制图/钟阳白雪

摄影/宋海风

“正月十四是元宵，家家糟羹蛤蜊调”正月十四，在临海每家每户必吃“糟羹”，“糟羹”主要是以蔬菜、肉类、海鲜，切成颗粒状，炒半熟之后加入米粉或淀粉，口感立体而不平淡，绵韧同在，流质与嚼劲并存。

这份美味源于戚继光抗寇时粮食缺少，却不愿拿百姓一分一毫，而想的权衡之计。而后老百姓为答谢将士努力抗击倭寇，保护人民，将平凡的食材，拆解取段，做出最诱人的美肴餐食。

糟羹以米粉

薯粉或藕粉为主料调制而成

分咸、甜两种

摄影/宋海风

在以前，一碗糟羹是一家人过年是否宽裕的显示器，正月时，一碗糟羹之中若是有些许猪肉糜，那绝对是一个宽裕的年。

各地元宵吃汤圆

而台州则是吃糟羹

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清明前后，总有一抹草色映入眼帘，刻有纹路的饼子，绿油油地泛着油光，仿佛一个精心雕刻的玉器。

青饼

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青饼，是用糯米和从山上采来做“青”的植物制成的点心，将“青”煮熟捣浆。掺揉一定比例的糯米粉、晚米粉而成糯米粉，中裹馅料，底垫鲜楮树叶或竹箬，青饼咸、甜均有。青是以方言中的“棉青”为辅料，所谓棉青其实就是鼠麹草，是一种菊科的草本植物；也可以“花青”替之，花青则是青蒿的幼苗或嫩芽，其糯性、口味稍逊“棉青”。

青饼的制作过程

摄影/宋海风

《台州府志》载：“四月八日,浮屠于是日浴佛。人家取南天烛叶染饭作青色以相馈,谓之‘送乌饭’”。民间还将这天视为牛生日，“农夫禁犁锄粪田”，且人与牛都吃“鸡蛋酒”。

乌饭麻糍

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人们对于美食的制作总是别出心裁，从最平凡的一粒粒米、一堆面粉再到精致美食。

“乌饭麻糍”的原材料是一种高一米左右，源自临海山上常见的常绿灌木，临海当地称为“乌稔树”、“乌饭树”，属于杜鹃花科。树叶似楝叶而小，似茶叶而厚，含十多种黄酮类物质。果实扁小，呈紫黑色，味甜可食。每到春天摘它的嫩叶，在水中激荡流出带有它本色的流体，与细腻顺滑的糯米粉搅拌、蒸熟、捣烂、摊平，黑紫色的面块，两面抹上松花粉，然后包裹甜蜜的内陷——豆沙，切成段，即成。

乌饭麻糍的创作初意是与鸡蛋酒一起，犒劳牛。后来人类也“借光”，逐渐变成了自我款待的佳品。这种饮食色香味俱全，开胃健脾，强筋益气。

端午“酌菖蒲雄黄酒”，吃“粽子”；六月初六，老人食鸡粥，并吃“烊糕”“酒盏糕”“红糖馒头”；七月十五中元节要吃“九大碗”（九种菜肴）；中秋，“台俗独重十六，玩月酌酒”，吃“糖霜饼”“秋风满径井梧空，此日烹茶兴不穷。饼样团圆同皓月，吃余虫语杂墙东”；重阳节，饮茱萸酒，吃“糯米糖糕”；冬至，粉糯米为丸，俗称“擂圆”。

这十多种节庆饮食品种占临海传统饮食小吃的半壁江山。

临海大石九大碗

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美食不仅在选料、制作、火候上十分讲究，注重色、香、味、形、营养诸元素，并且与时令节气、荤素精粗、社会环境等因素巧妙结合。这种集节令、饮食、诗词、礼仪、保健五位一体，视觉、嗅觉、触觉、味觉、感觉五官齐动，加上养生的需求、对食材的敬畏、礼节的重逢，所自然产生的全生态、纯天然、文化味的饮食，才是临海节庆饮食的精华所在，永盛不衰的魅力所在。

普普通通的家常炒菜摇身一变

成为临海人最隆重的佳肴

制图/钟阳白雪

摄影/宋海风

当然除开节庆美食，还有远离节庆美食名单的“编外人员”。

浙江台州临海的招牌特色菜

玻璃脆皮妙龄鸽

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临海的蛋清羊尾又名蛋白夹沙，是浙江临海列入《中国菜谱》浙江卷的传统特色名点。无论从何种角度来说，人们都无法抗拒蛋清羊尾的魅力，食客会从面糊之下的每一点淀粉中，感知豆沙丸子偷偷抛开蛋糊外表偷溜出来的调皮。

厨师正在制作蛋清羊尾

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裹上蛋糊的豆沙丸子随着猪油干炸，在唇齿间绽放一场美食盛宴。温润的丸子，在高温猪油的催发下，迅速反应，此起彼伏的音律，蛋清羊尾不断膨胀，在时间的加持下，便是命定的模样。撒上白糖，每一口都带着豆沙的细腻与糯米的颗粒感，在面壳的保护下一起层叠交织。香甜的滋味，软绵的口感拔得人蠢蠢欲动。

蛋清羊尾

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白水洋豆腐

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白水洋豆腐凭借在临海人民心中的地位和独特的魅力出现在市区各大小酒店的菜单上。白水洋豆腐的制作工艺并不复杂，临海本地产的黄豆——六月豆，用水不断淘洗冲刷表皮的泥垢，长时间浸泡露出豆子最初的模样，一定比例配水细磨成浆，用大锅将其煮沸，除去漂浮在沸水之上的泡沫，漏勺悄悄挨近水面，一舀、一拉、一起，捞出三道豆腐皮之后用老卤点浆，倒入专用的纱布兜住沥水后，移往木制模具再度压榨、去水成型。

制作白水洋豆腐捞出的豆腐皮

摄影/宋海风

不过，美食的制作总是有许多的讲究，首先是原料要精良，优质的食材往往是美味的基础，豆好豆腐才好。其次是时间的掌控，黄豆浸泡时间的长短，以及水与豆的配比；再次是水质的优劣，其中点浆乃重中之重；最后是煮浆的火候，豆腐的质量与它息息相关。

制作白水洋豆腐的模具

摄影/宋海风

制作豆腐是一个技术活，更是一件力气活，为了保证早市供货，豆腐师傅都要半夜起床，点火开工，天刚微微亮就要把豆腐送走。这时候，刚工作完的师傅们会撕下一大块豆腐，用手掰碎了，蘸着酱油当早饭吃。

正宗的白水洋豆腐的表面会透出淡淡的黄豆油，色泽灰白，入口有一丝淡淡的火烟气，无论用什么汤料煲煨都会保存浓郁的豆香。它的另一个特点是久煮不易碎，久吃不会腻。

麦虾

摄影/宋海风

临海麦虾其实不是虾，是一道形似虾的面食，有点像北方的“面疙瘩”。在临海人的饮食中，麦虾占据重要地位。古时的临海，民间常常用瓜菜杂粮代替粮食，麦虾便是一种半粮半杂的家常食物。

麦虾主要的原料是面粉，再搭配茭白、胡萝卜丝、鸡蛋丝、牛肉片、虾、蛤蜊、香菇、小青菜、豆腐皮、鸡汤等辅料。这样烧出来的麦虾滋味鲜美，汤浓料满。

简单的麦虾配料却多种多样

摄影/宋海风

时至今日，麦虾仍是临海人最重要的家常食物，不只是因为它丰富的食材，鲜浓的口感，更因为它在长久的岁月传承中形成了独具临海特色的饮食文化。

麦饼

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除开蛋清羊尾，白水洋豆腐，亦有众多美食，夏日的清凉神器青草糊；咸甜适中的海苔饼；软糯喷香的麦饼……

海苔饼

摄影/宋海风

每一个美食地诞生留存，离不开人们的发现与传承，所谓“食色性也”，任何纯物质的口腹之乐背后，都藏有特色人文意象。舌尖上的味道，是味蕾之中独特的记忆，撰写着人生的酸甜苦辣，这份记忆，摆脱不了故乡的影响，从小生长环境，给食客的味蕾设立了原始程序。

不论时光变迁，走过万水千山，还是看遍烟火人间，始终割舍不下的是“家乡味儿”，人们对于家的记忆，被书写在除夕夜春晚声声道贺的欢乐声中，在每一个被鸟儿的吟叫声唤醒的早晨中，在夜晚与家人饭后散步拂面吹来的凉风中，日月轮转，风景在变，古城也在变，临海曾是台州州府，建城史长达千余年，在这里留下了文武五状元，东祖五才莆，兄弟四进士……