作者：满涛（山东济宁青年作协副主席、高级记者）
每天早上六点，徐磊就赶到水产市场，去拿头一天订好的微山湖野生鱼。今年44岁的他，开了一家以微山湖野生鱼为特色的鱼馆，至今已21年。
济宁是鲁菜的主要发源地之一，而微山菜在许多当地食客的眼中，几乎等同于整个南路鲁菜。在济宁街头，大大小小的微山鱼馆比比皆是，可谓“无鱼不成席”。不少人慕名而来，想尝尝正宗的微山湖全鱼宴。
今天徐磊订的野生鱼是花鲢，花鲢是制作漂汤鱼丸的上好食材。漂汤鱼丸是微山湖全鱼宴中必不可少的一道菜。一般的鱼丸都沉入汤底，而微山的鱼丸却浮在汤面上，故有此名。
正宗的微山鱼丸要手工制作。食材一到店里，厨师长老谢就开始忙起来，他首先对鱼进行粗加工，去皮、去内脏和鱼骨，去皮时特别注意要去掉皮与肉之间薄薄的一层红肉，这是关键，如果不剔除则会影响鱼丸的颜色和口感。粗加工后的花鲢只剩下白色的鱼肉，将鱼肉切成条放入大盆，用流水冲泡，加上适量的葱姜，经过半个多小时的手工切剁，鱼肉便成了鱼茸。在鱼茸里放入适量的蛋清，顺时针搅拌，称之为“上劲”，其间陆续放入盐、味精、胡椒、香油，直到鱼茸摸上去有了明显的弹性，才可以“滑鱼丸”。几十斤的鱼丸全用一把小勺制作，将鱼茸用勺子拨入盛着凉水的大盆中，很快便有了上千颗。这时大锅烧水，待水温约80度时，将鱼丸慢慢放入锅中，水开即捞出，以保持其鲜嫩的口感。
用老母鸡熬制的汤底，加入木耳、银耳、盐、胡椒、醋等，汤开后放入鱼丸，再放入葱、姜、蒜、香菜、香油，至此，一道鲜香嫩滑、入口即化的漂汤鱼丸就做成了。
在徐磊看来，人生就像做鱼丸，既要有好的原料，又要默默地“上劲”，没人监督，全靠耐心，与自己较劲，与生活较劲，直到成为一种习惯。二十多年来，他选择了经营鱼馆这条路，一直没有变。不少人慕名而来，就为了尝一尝他家的漂汤鱼丸。这条“上劲”的路，他还要继续走下去。
除了漂汤鱼丸，筒子鱼、微山辣子鸡、香炸荷花、麻鸭卧雪、微山湖醉蟹、十大碗等，都是颇具微山风味的传统美食，也代表着南路鲁菜的特色。到济宁一游，少不了要品尝以湖鲜为特色的微山菜。
济宁自古就是重要的水运码头，大运河穿城而过，贯通南北。清朝曾在济宁设立河道总督衙门，这座商业重镇也因水运而兴。林家湾炖鱼则是一种适应当地商业节奏、有别于微山宴席菜的大众化美食，已有一百多年历史。
这家炖鱼老店藏在老城区的竹竿巷里，看起来跟普通的饭馆没什么区别。可是，就是这个不起眼的小馆子，已经在杨家传承了六代，其制作工艺还作为非物质文化遗产进行了申报。
炖鱼，算得上是一道家常菜，看似简单，做好并不容易。杨奉武、杨瑞华兄弟俩，依旧每天在竹竿巷的店里，打理着祖传的生意。
炖鱼采用的食材，是产自微山湖的野生小草鱼，他们常年与湖上的渔民合作，每天早上6点，鲜鱼就送来了。这时，一家人开始忙碌起来，近百斤的活鱼必须尽快杀好、洗净，放入冰柜，留待下午下锅油炸，直到内外酥黄，晾置一晚后，第二天早上再用。所以，每天早上也是店里最忙的时候。与杀鱼同时进行的是炖鱼，头一天炸好的酥鱼加上秘制香料置入大锅中，大火烧开，小火慢炖，最后再用小锅焖上。独特的香料，配上恰到好处的火候，才能熬出浓淡适宜的鱼汤。
不到中午，客人们就陆续来了。除了附近的居民，还有不少从外地慕名而来的客人。一碗碗微辣酥香的炖鱼很快端到客人的桌上，配上自制的馍，既美味又解馋。林家湾炖鱼是随运河而兴的家常美食，可以说，是一种传统风味的大众快餐，也适应了食客的需要。满满一碗，量足味厚。
与林家湾炖鱼不同，还有一种亲民美食遍布济宁大小街巷，几乎承包了济宁人一半的早餐，那就是糁汤。“糁”字在字典上的读音为“shen”，但不少当地人却将其读作“sha”，像是济宁人对糁汤这种美食的独特标识。
从竹竿巷往南不远，就是济宁小南门，杨兴海糁汤馆就在小南门旁边。他家的糁汤生意从改革开放那一年开始，从最初一间不起眼的小门面，发展到现在500平方米的三层楼房，说到糁汤馆的发展，65岁的杨兴海充满了自豪。
这座三层楼，就来自他熬制的一碗碗糁汤，四十多年来，谁也数不清他到底舀了多少碗。中国餐饮业自古被称为“勤行”，其中尤以早餐最为辛苦，每天凌晨3点起，忙到午后才能有片刻休息。杨兴海就这样一路数着星星走过来，如今，两个儿子和他一起打理糁汤馆，让他轻松了很多。
食材是熬好汤的关键，杨兴海选的是年份小的山羊，不同品质的羊肉绝不混用。每天下午是加工羊肉的时间，他先将新鲜的羊肉充分浸泡，去掉血水和杂质，然后大锅煮肉，配上几十种香料，慢慢炖上几个小时。煮好的羊肉十分鲜嫩，入口绵软，清香不腻。当天煮好的肉不能马上用，要到第二天的凌晨，才开始熬汤。5点不到，就有客人上门了。
一碗碗提前打好鸡蛋的碗排在汤锅前，客人来，即从沸腾的汤锅里舀出羊汤，趁热冲入碗里，鸡蛋瞬间开花，再配上细细的姜丝、香油，一碗美味鲜香的糁汤便做好了。客人可以另外叫上一小碟羊肉，撒上香葱丝，自行添加酱油、醋，再配上油饼，就是一顿标准的糁汤早餐了。
杨兴海的糁汤是用羊肉熬制的，济宁还有鸡糁汤、猪糁汤，分别用老母鸡和猪肉熬成，和羊糁汤的区别只在食材，也广受食客们的喜爱。
当地人对美食的喜爱，不但体现在山村乡野，还体现在城市之中。一年四季，从凌晨到深夜，漫步城乡，总能找到一处没有熄灭的炉火，那里一定蕴藏着某种特殊的滋味，吸引着人们的味蕾。
例如，当地独有的宫廷菜系——孔府菜，就在继承传统的基础上不断创新，2018年还成为上合组织青岛峰会的国宴菜品，代表着南路鲁菜新的高峰。与微山菜、孔府菜并不矛盾的，是林家湾炖鱼、杨兴海糁汤、热豆腐、金乡烧羊肉、鱼台一品鹅、曲阜香酥煎饼、梁山糟鱼……这些遍布街头的大小美食，深植在济宁悠久的饮食文化土壤中。
热爱美食的人们，常常驱车数十里，来到某个乡下小院，就为了品尝一道炖鱼或一碗汤。这样的生活也许不算太精致，但充满了幸福感，胜在有不尽的烟火味，沉浸其中，其乐融融。
《光明日报》（2023年12月08日 14版）
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