2000年的广州有湘菜、有川菜，
唯独没有云南菜，
不如做一家自己的家乡菜吧！
就这样，
从东山宾馆开始默默坚持了17年，
真的不容易，
到现在仍然坚持每周两次从云南空运食材到广州，
十几年，几千次往返，不变的用心，
掌门人说，所有航空记录我都保存着！
大厨也来自云南，
今天鑫桂园的出品总监，
就是当年第一家店的厨师长，
这些年也一直在培训、进修，
糅合粤菜和各地菜系的手法，脚步从没停下。
只要到这里，
都不用飞去云南吃了，基本都齐了啊！
云南的一年四季都可以做进菜里。
金庸的武侠小说里，有不少云南菜，
这是一个充满血性的民族，
食物也充满意气风发的侠气，
什么昆虫、奇花异草、野生山珍，
还有肥美自由的牦牛肉、土鸡、山猪……
原始的地域、自成一体的食物烹饪方式，
充满奇特、甚至有点奇怪的风情。
云南菜也被叫做滇菜，
烹调、口味与川菜相似，
注重食材的新鲜与酱料的搭配，
口味讲究鲜嫩、清香、酸辣，
食物取材自云南，再配以来自云南的手艺，
才称得上地道云南菜。
“春天吃鲜花，秋天吃蘑菇”。
没有多少地方比云南的物产更丰富了，
漫山遍野都是食材，
春天大片鲜花绽放，50多种鲜花可以入馔，
夏天村里的人在肥沃的黑土地里找菌菇，
秋天各种饱满多汁的水果正清甜，
冬天，又是时候是采集野菜。
这些食材都被鑫桂园做成了应季好菜，
80%的食材云南空运直供，
不同季节来都能吃到不同的当季菜系，
这是广州少见、四季分明的味道。
云南菜里，菌菇是灵魂，
伞盖打开，夜里吸尽日月灵气，
光讲菇，一本书都写不完。
松茸上过国宴、牛肝菌香气特别、亦正亦邪、
干巴菌卖到几百块一碟……
“知道未来不一定能重来，
也能记得这奇特的滋味。”
中国56个民族，云南就占了26个。
每个民族都有自己的风俗特色，
鑫桂园每家分店都着重不同地区菜系，
嘉裕太阳城这家分店主要做丽江菜，
有个诗意的名字，丽江吟。
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丽江腊排骨，¥42
丽江腊排骨是纳西名菜“三叠水”的第三叠
“热烈叠”中的一道主菜。
三叠水等同于纳西人的满汉全席，
相传当年徐霞客游历丽江，
纳西土司就曾用108道“三叠水”款待他。
之前试过腊排骨火锅，
完全干身的腌排骨还是第一次吃。
选用云南土山猪，肥中带瘦的部位最好吃，
用花椒和古井贡盐腌制，
在高海拔的寒冷气候中风干，
此时花椒香已经深入骨髓，
每一口都是麻麻的花椒香，
咬下去丰腴饱满，
骨头与肉的味道融在一起，“腊味十足”！
值得一说的是诺邓出产的古井贡盐，
放进汽锅汤里可以治嗓子疼，
制作火腿、腊肠也会用这种特殊的盐。
采用传统的工艺加工精制，
并用铁锅熬成大块状，
当地人称为“锅底盐”，用它腌制肉食格外馨香！
薄荷牛肉卷，¥48
云南人对香料的使用之广泛，
让它带着点东南亚菜系的风彩。
味道独特的牦牛肉，
卷着新鲜薄荷叶吃，立马就有了清新的风味，
蘸点姜、辣椒面、黄豆做成的水豆豉，
酸辣酸辣，开胃极了！
皱皮椒云腿炒牛肝菌，¥88
一道特别云南的小炒，
云腿也叫诺邓火腿，
诺邓火腿早在前清时代就经过南方的“丝绸之路”，
是白族特产，
油脂薄、瘦肉多、鲜滑味美，
有着浓郁的乡土风味。
牛肝菌可细腻可浓郁可顺滑可脆嫩，
数种滋味集合在一体，
不愧是丛林中的精灵。
和甜辣的云南皱皮椒、牛肝菌一起炒，
火腿的润、皱皮椒的甜和牛肝菌的香各自融合，
太有云南风味了！
烤包浆豆腐，¥32
包浆豆腐外表上看去和普通的豆腐没什么区别，
其实里面大有乾坤。
放在日式小烤炉上慢慢受热，
变得涨卜卜的，外皮金黄焦香，
一咬开，里面流出白花花的豆浆液，
里面又滑又嫩，
记得蘸点腐乳和云南人的“老干妈”单山蘸水，
好过瘾！
水煎乳饼，¥38
乳饼其实就是云南人的 “奶酪”，
用羊奶制成，
白白的、四四方方像豆腐一样，
吃起来有股独特的香味，
很多人对它的态度是两极，
要么爱，要么恨！
在云南，乳饼用好多种吃法，
有咸有甜，
“水煎乳饼”是用水煎出来的，
外酥里软，蘸点白糖吃，绝了！
烤云南饵块，¥5/个
饵块是云南人最熟悉的小吃，
早餐来一块，吃法变化多端，
可以放粥里，也可以夹肉，
就像广州人对肠粉的感情一样。
用大米做成，
再朴实不过的就是撕一张薄薄的饵块，
感受米粑在嘴里的韧性，
上面撒着自己调的椒盐，香！
什锦米线，¥28
云南人爱吃米线是出了名的，
不同于过桥米线的汤汤水水，
这个米线吃法更过瘾，
五颜六色一大碟，
满满地堆着鸡蛋丝、云南红心萝卜丝、
青笋丝、土豆丝和油炸鸡枞菌丝。
米线是用云南阮阳梯田香米做成。
把一碟甜酱油梅子醋的酸甜酱汁倒上去，
搅匀，满嘴的爽、滑、甜、酸、香，
好吃到停不下来！
滇味拼三珍，¥39
云南人不稀罕海味，
因为山珍已经多到吃不完。
拼盘里有沙松尖、野树花和折耳根，
每一种都是新鲜采摘的野味，
有强烈鲜明的个性，
尤其是折耳根，真不是每个人都能接受！
招牌鸡油枞干巴菌炒饭
（隐藏菜单）
这道菜属于隐藏菜单，
懂吃的内行吃货，
一定会提前一天早早预订，
才能刚好吃到一口销魂至极的炒饭，
听说连白松露、黑松露都有，会玩！
清晨四五点，
云南采菌人背着竹篓进山，
凭借经验在潮湿的泥土中，
找到最鲜嫩的菌菇。
鸡油枞、干巴菌都是极难得的珍稀野生菌，
油浸出来的鸡油枞肥美丰腴，
和吃起来有牛肉干香味的干巴菌一起翻炒，
撕成一条条和米饭缠绵在一起，
金黄色菌菇油脂缓缓润泽米粒的表面，
一入口，
强烈的奇香混着米饭在嘴里翻腾，
让鲍参翅肚都黯然失色，
这碗饭，千金不换。
这种做法就像猪油炒饭一样灵魂，
菌类的香气更具有来自原始丛林的野性，
一试难忘。
松茸汽锅汤，¥108
汽锅都是云南独具风味的做法，
先将鸡块和香格里拉的松茸入锅，
放上佐料后，搁进放了水的大砂锅里，封严锅盖。
用旺火蒸煮约三、四个小时，
直到鸡肉蒸熟以至肉骨分离。
完全用水蒸气把鸡蒸熟，
这样炖出来的鸡肉原汁原味，汤汁鲜甜，
散发浓郁松茸香。
松茸是上过国宴的食物，
肉墩墩、滑溜溜的，香艳不可方物。
汤底还会放点三七，
医学界认为它有治疗冠心病、抗癌和提神补气之效。
同时有了药膳的作用，
冬天来一碗，特别滋润！
来店中店，
吃特色锅和云南菜！
一成不变也行不通，
鑫桂园这几年创立了几个更IN的子品牌，
专门分支出来做单品。
例如一直持续大热的“鑫炉”，
把现在流行的烤鱼融入云南特色，
连汤都可以喝。
到现在都几乎每天晚上在排队，
一点不夸张！
最近，
又低调地出了另一个品牌，
彪锅！
彪悍的人生不需要解释，
就像这锅，卡通形象还特别像成龙，哈哈！
这锅不得了，
进一步融合了烤鱼和盆菜，
至尊锅一端出来，震撼到像过年一样，
食材丰富到你不信！
至尊彪锅湄公鱼，¥269
专门订制的铸铁锅，
上面铺着一大条烤湄公鱼，
用独家香料腌制再用碳火烤熟，
融合江浙和川渝两大派系的手法，
搭配特制的云南酱料，
每一种锅都有几种味型可以选，
例如湄公鱼可以选香辣、酸菜和蒜香。
满满一大锅的食材，
简直比过年还热闹，
目测五六个人吃都够！
里面整齐地堆着鸡爪、猪脚、冬瓜、莲藕、
土豆、鱼豆腐、牛肉丸、腐竹、猪手、
蟹柳、老豆腐、青口、鹌鹑蛋、鸡爪、
明虾、扇贝、腐竹、千叶豆腐、白菜……
随着汤锅的沸腾，
这些共冶一炉的食材吸足了酱汁的香味，
味道又各自独立，慢慢吃，
哎呦，真是冬天一大乐事！
彪锅酱骨架，¥139
酱骨架有酱香、香辣和蒜香几种味道可以选，
用手抓酱骨架啃特别豪迈，
这锅红彤彤的汤汁越煮越入味。
除了酱骨架，
还有满满一锅的鸡爪、明虾、牛肉丸、鱿鱼须、
土豆片、冬瓜、卤豆腐、鹌鹑蛋、鸡中翅。
吸饱酱汁后超入味，
在升腾的烟雾中大口吃肉，
感受云南式快意江湖，爽！
碳火烤猪手，¥13/半只
据说这猪手特别受欢迎！
用云南山猪肉的前腿部位，
特别有嚼劲，
一股碳火的香气伴随外酥里嫩的肉，
尽情撕扯就对了！
彪锅就在鑫桂园里面，
是“店中店”，
一次能试到不同风格菜系，大赞！
新品牌创立，掌门人要送福利！
12月30、31、1月1日
鑫桂园、彪锅同享8.8折！
1月2-4日彪锅6.8折！！
1月5、6日彪锅5.8折！！！
感恩总能遇到有坚持、有理想的掌门人，
竟然还长的神似成龙+川普的混合体！
让我想念云南菜的时候，
总有个不会错的去处。
鑫桂园（彪锅）
地址：白云区广州大道北1811号嘉裕太阳城广场F3楼
电话：020 3673-2489
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