新疆、云南、西藏、内蒙古……中国哪里的奶酪最好吃？

原创卫奕奕三个料理人

很多人印象里，奶酪充满了“洋”味儿。

以至于，曾有国外媒体认真讨论：“奶酪这么好，为什么中国人不吃？”

▲很多人第一次见识奶酪，是在《猫和老鼠》里

对于这种论调，我只想说：“小同志，你对中国了解的还是太少了。”

虽然奶酪在中原不是主流，但它在中国历史上并未缺席。

是时候见识中国“芝士”的力量了。

新疆奶酪，牧民的干儿子

新疆人把奶酪叫做奶疙瘩，分干湿两类，湿奶疙瘩直接吃，晾干就成了干奶疙瘩。

对于哈萨克族牧民来说，奶酪是最好的零食，牧区人叫它苦勒特（Kurt），干儿子的意思。

▲奶疙瘩。图/新华网

做奶酪需要极大耐心，新鲜牛奶发酵成酸奶，倒入锅中慢慢熬煮。

待水分蒸发得差不多，将浓稠的酸奶浆倒入帆布袋，吊在室外。

风会慢慢带走帆布袋里的水分，酸奶也凝结成块。

最后将大块奶疙瘩，切成小块，铺在阳光下晒干最后的水分。

▲图/《中华遗产》

在寒冷冬季，哈萨克牧民会把酸奶疙瘩当作调味品，放在面条里。

奶疙瘩是哈萨克人的宝贝，只要带着它，全世界就没有水土不服的地方。

云南奶酪，牛奶做成片片卖

云南人吃奶酪也有几百年历史，在肉食不丰富的年代，奶酪为云南人提供了充足的蛋白质。

乳饼是滇中地区彝族撒尼人的传统食物，新鲜羊奶煮沸加酸浆点制，凝固后压出水分制成四角圆润的方块，很像豆腐。

做好的乳饼质地紧密，带有浓郁的奶香和鲜甜味。煎炒烹炸，乳饼也能担当各种料理手法。

滇菜中著名的火夹乳饼，就是用乳饼夹着宣威火腿蒸制而成，浓郁的奶香和火腿的香气相互渗透。

▲火夹乳饼。图/openrice

乳扇是云南大理白族的传统美食。

煮沸的牛奶中倒入酸木瓜水，牛奶遇酸后凝结，将凝块压成饼状，再拉成薄片缠在两根竹竿架上晾干。

这种做成片装的奶酪很适合携带，也是过去马帮补充蛋白质的重要食物。

大理人还创造性地将乳扇炸、烤、蒸，所以才有了“牛奶做成片片卖”的说法。

▲云南烤乳扇

西藏牦牛奶酪，像石头一样坚硬

在我国西藏以及南亚的尼泊尔、不丹等地区，有吃牦牛奶酪的传统。

牦牛奶酪分为软质奶酪和硬质奶酪两种。

软质奶酪和新鲜奶酪差不多，当地人在炖煮饭菜时会加一些当调料。

硬质奶酪就是难啃的硬骨头了。

▲牦牛

做硬质奶酪，要经过三四道脱水程序，不仅要重物压，还要上火烤，目的就是尽可能脱去水分。

做得这么硬，目的就是保存。

一般牦牛奶酪可以保存5至10年，如果风干熏制到位，保存20年也有可能。

▲牦牛奶酪

对于牧民来说，轻便易携带的硬质奶酪，是放牧时最好的蛋白质补充源。

不过，吃起来确实很费劲。

有人将它放入口中，利用唾液软化；也有人泡上一杯热茶，慢悠悠地喝完茶，奶酪差不多也软了。

最多的，还是做饭时扔上几颗奶酪，热量催化下，半融的奶酪成为饭食最好的搭档。

内蒙古奶酪，独一无二的“白食”

奶食在蒙古族饮食序列中位置非常高，蒙语中称为“查干伊德”，意为白色的、纯洁、崇高的食品。

一杯奶到了蒙古族人手里，它就不只是一杯奶了，而会变成酸奶、奶酒、奶酪、奶皮子、奶茶……数不清的奶食品。

▲满满一桌子的“白食”。图/内蒙古文化和旅游厅

奶酪，更是内蒙古各种奶食的精华之一。

将鲜牛奶提取奶油后，发酵成酸奶，再放入锅中煮至乳清析出分离，开始制作奶酪。

直接将原料倒入纱布中滤除乳清，将奶渣放入模具压制成型制成的，被称作生奶酪。

将析出的乳清舀出，再继续在锅内熬煮至水分大量蒸发，再装入模具压制的，被称作熟奶酪。

因为形似豆腐，奶酪也会被称为奶豆腐。

一大锅牛奶，只能熬成很小的一块奶豆腐，可以说奶豆腐才是牛奶的真正精华。

▲奶豆腐。图/内蒙古文化和旅游厅

内蒙古人实在是很爱奶豆腐，以至于它们创造出了一套独有的奶豆腐菜单。

把奶豆腐泡到蒙古咸奶茶里，充分搅拌即可食用。

这是奶豆腐最简单的吃法，奶豆腐原本的酸味被有效中和，同时其中浓郁的奶香一下子迸发出来，流连于唇齿之间。