祖辈相传，自古承载亲情乡谊；时移世易，成为富民实力担当
龙文盐鸡：乡愁未远富已至
本报记者 黄如飞 萧镇平 通讯员 林聪华 康丽红
澄黄油亮、咸香清醇、滑而不腻，作为漳州市龙文区的传统小吃，盐鸡的美味史上已有盛名。
近年来，随着旅游业的发展，龙文盐鸡引来四方宾客，带动了当地村民脱贫致富。在位于龙文区蓝田镇蔡坂村的云洞岩景区，已形成以龙文盐鸡为特色的美食店群。龙文盐鸡也作为特色伴手礼，促进了文旅融合，助推了乡村振兴。
史上一绝
云洞岩距漳州市中心仅8公里，是漳州市区唯一一个国家4A级旅游景区，也是省级风景名胜区，有“闽南第一洞天”“福建第二碑林”之誉。来云洞岩游玩的人每每会被山脚下整条街的盐鸡店所吸引，吃盐鸡成为他们到此一游的标配。
漳州市地方志编委会所编撰的《漳州名产志》记载，盐鸡自古流传于龙文区鹤鸣山、云洞岩一带。以粗海盐焖烧的童子鸡为主料，口感柔润、细腻，肉质香嫩、汁多味甜，风味独特，营养丰富，是漳州一道深受喜爱的民间美味。
关于盐鸡的起源，民间有一个传说：一名盐工偷了一只鸡，在煮鸡时，刚好盐场主回来了，盐工急急忙忙把鸡塞到盐堆里藏起来；盐场主走后，一拿出来品尝，发现比原来的制作方法更加鲜美。后来，这种制作方法就在漳州流传开来，甚至家喻户晓。
蔡坂村村支书陈铅海说，过去，受经济条件所限，只有在给孩童滋补身体或招待贵宾的时候，老人们才舍得烹制盐鸡。“《漳州名产志》上说，在物资匮乏的年代，这道名菜曾一度消失。但现在，随着生活水平的提高，盐鸡已成为家常菜。”
致富利器
抓起一只杀洗干净的鸡，刷上香油，抹上一层粗海盐，平铺在铺满粗海盐的大锅里，再均匀地撒上椒盐等佐料。这样重复几次后，点燃柴火，盖上锅盖，开始烧焗。灶里噼啪热烧，锅里吱吱作响，阵阵香味慢慢弥散……
蔡建民今年60岁，是土生土长的蔡坂村人。在云洞岩山脚下，他经营的“怣北盐鸡饭店”已有了较高的知名度，他做的盐鸡还被评为“漳州十大名小吃”。每天上午，这样烧制盐鸡的过程已成为他的必修课。
“我的爷爷、父亲就会烧制盐鸡，在他们的影响下，我从小就掌握了这门手艺。” 蔡建民说，改革开放后，经济发展日新月异，人们对饮食的要求也慢慢提高。上世纪80年代初，他父亲便在云洞岩的路口开了一家小店铺，成为村里最早开店经营盐鸡生意的一批人之一。店铺精准定位游客为消费者，市场反响出乎意料地好。
陈铅海也有亲友从事盐鸡产业，他对盐鸡制作也很熟悉。他介绍说，盐鸡的制作原料主要是鸡和食盐，但对原料和制作工艺却要求很严。鸡一般要用1公斤来重的“童子鸡”，特别以农家自养的土鸡为上乘。制作工艺的奥妙在于火候，烹蒸的时长因鸡的品种和重量而异。
“一般用传统柴火烧制，如果选用荔枝木或龙眼木以旺火烧30分钟左右，味道更佳。”陈铅海补充道，火候的掌握很重要，要不断观察粗海盐的硬度来判断盐鸡焗熟的程度，整个过程不加水，只靠盐传导热量，这样才能营养、美味双丰收。
蔡坂村的村民们继承祖辈传下来的盐鸡制作技艺，再进一步改良创新，得到了市场的高度认可。慢慢地，本村及周边多个村庄的村民都加入开盐鸡铺的行列，龙文盐鸡就以“云洞岩盐鸡”的名号口口相传，一跃成为外地人到访漳州心心念念的名小吃。2020年9月，《闽南盐鸡传统制作技艺》更被评为龙文区第四批区级非遗项目。
“盐鸡生意的规模不一而足，大的开店，小的摆摊，村里部分相对贫困的家庭都借此脱贫致富了。”陈铅海说，近几年，随着政府的大力支持和有力规划，盐鸡上下游产业链已进一步完善，锦坤、怣北、阿漳、宝荣、银凤、美清、姐妹等多家盐鸡店闻名遐迩，蔡坂村7个自然村的村民在云洞岩景区及龙文郊野公园一带开了百来个小店小摊，也有了几家上规模的专业饭店，还设计真空礼品装作为伴手礼，直接或间接从业人口1000多人，平均每月为每家每户增收6000至7000元。
抱团突围
经过20多年的市场开拓，龙文盐鸡声名远扬，经营者在吸收传统加工方法的基础上，在佐色、搭配等方面进一步精细化，创新出辣味盐鸡、麻辣盐鸡等细分产品，形成了全新的“云洞岩盐鸡”产品体系，与景点旅游相得益彰，突显出重要的经济价值和社会意义。
但是，在餐饮业全面繁荣的当下，面对日益严峻的竞争形势，龙文盐鸡产业如何才能可持续发展呢？
“我们已开始尝试与电商结合。”蔡建民拿出手机说，“你看，这是昨天收到的远在成都的一名顾客的订单，要20只盐鸡。”收到订单及款项后，他马上安排店员用真空机包装盐鸡，通过顺丰冷运快递。“下订单的一般都是外出的漳州人。现在有真空包装的技术，又可以冷链运输，但量不是很大。”
“盐鸡就是要趁热吃，真空冷运后再加热，口感就差多了。”龙文区商务局副局长林惠珠认为，这几年，龙文区的盐鸡产业发展得不错，虽然时下电子商务很热门，但并不很适合盐鸡这种需要新鲜热食的产品。
“我最近开始尝试用最原汁原味的方式烧制盐鸡，算是打复古牌吧。”蔡建民说，他小时候在烧制盐鸡时，会在盐鸡上面和下面铺上一层竹叶和重阳木叶，这样烧制出来的盐鸡别有一番滋味。
陈铅海认为，不管如何创新发展，盐鸡产业还是得在云洞岩。离开了云洞岩，盐鸡好像就少了味道。走在云洞岩脚下的盐鸡一条街上，他总是不忘提醒盐鸡摊主，宁可少赚一点钱，也要保证食材质量，千万不可砸了品牌。
据介绍，蔡坂村已开始筹建盐鸡乡村合作社，规范整个制作、营销流程。合作社将统一饲养或统一进货童子鸡，做好源头品控，同时，加强对摊点、店铺的管理，确保经营有序，力争将盐鸡做成百年名牌。