▲淄博烧烤火出圈
淄博，一度是每日人物编辑部想去团建撸串的目的地。
后来因为诸多原因，团建取消了。但我仍不死心，社交媒体仿佛也听到我的心声，为我持续推送“淄博烧烤撸串手法”、“教你用100元吃垮八大局”等需要实操才能一探究竟的攻略。
好在，淄博一个多月来频繁破圈，热度不减反增，终于让我等到了去淄博实地探访、带薪撸串的机会！
当然，此行我也带着写稿的任务，以及诸多好奇与想象——作为一座山东中部的城市，西有泰山，东有大海，一直在中部低调的淄博，为何突然凭借全国各地都有的烧烤而走红？当一种美食带火一座城，当烧烤成为淄博的城市名片，凶猛的流量会带给这里什么？
▲淄博烧烤店排队人群
4月19日，我坐高铁抵达淄博。再不去，很可能连票都抢不到。去酒店的路上，司机师傅是本地人，一听说我来吃烧烤，立马展现出淄博人朴实热情的一面，推荐了我一家，说“本地人都爱吃这家”。
下午两点，我终于来到了烧烤店。那条街只有这一家店做烧烤，前门写着“午市不开，晚市五点开”，门口一个人影都没有。结果，我趴在大门的玻璃窗上，看到后厨的门开着，就绕过一个涵洞去了后门，一看竟然有十来个人坐在小板凳上等着了。有的人还拎着小吃边吃边等，似乎知道等待是场持久战。
老板心软，一看人多，放大家进了餐厅，但是“让大家动作隐蔽一点”。我们就悄悄地坐在后厨边的长椅上，眼睁睁看着越来越多人到了前门。那些人对着玻璃窗张望，一如下午两点刚到这里时的我。这挺像电影里的单面镜，这也是头一回，我等餐排队排出了怕被人发现的感觉。
等位三小时后，我终于被允许入座，点餐。烧烤店前门一开，两层楼的烧烤店立刻满座。
店员们的每一次动作都有着严格的时间规定。五点十分，发放一次性小碟与杯子。五点半，分发小葱与小饼。按捺不住的食客们开始东张西望。直到六点多，才陆续有烤至七成熟的肉串被端上桌，需要自己烤到全熟。此时，我满腔没有好奇，只剩饥饿。
几分钟后，肉串开始滋滋冒出油泡，搭在烤炉上的小饼也散发出麦香。我学着网上的专用手法，将小饼对折两次，依次蘸取孜然、花生盐和辣椒粉，再摊开，铺上小葱与肉串，最后卷起饼，一个潇洒的姿势撸下肉串，将卷饼大口塞进嘴里。劲道又嫩滑的肉串，裹在酥脆的小饼之中，佐以清爽的小葱，三者达成了微妙的味蕾平衡。
好吃！不知是不是饿久了，人在吃到美食的刹那感受，任何词汇都不足以形容，我能做的只有幸福地点头。在啤酒瓶的碰撞声中，我与拼桌的两位游客吃完了烧烤。回看整间屋子，每个人都有说有笑，吃串喝酒，被美食抚慰的食客永远最为宽容。
至此，我理解了它的姗姗来迟，也理解了淄博成为新兴旅游城市的潜在可能性：当一座城市抓住游客的胃，或许，也就抓住了游客的心。
只是，当流量骤然来袭，淄博所做的种种努力仍带有一种朴素的幽默感。有烧炭小哥日夜工作，被炭火熏得乌黑；有放弃赚钱，只为休息保命的烧烤店老板；也有被拉去火车站，以“180男团”为名，迎接游客的山东公务员们。
下面容我为你讲述，独属于淄博的荒诞故事——
文 |祁佳妮
编辑 |易方兴
运营 |栗子
“保命要紧”
晚上8点，正是宵夜聚餐的时候。走在淄博街头，众多烧烤店却停止放号，原因很简单，没肉了。
当地一家开了30年的老字号烧烤店，吴式烧烤，位于山东理工大学附近的水晶街夜市。在淄博为游客开通的“烧烤公交专线”里，理工大学北门这一站便标注了吴式烧烤的名字，标志着它网红店般的存在。
两位石家庄的“打工人特种兵”等在门口，她们要挑战“在极限的24小时内吃上淄博烧烤”。头一天晚上下了班，她们坐火车出发，买的站票，哪儿有座位空出来，就去坐一会儿。早晨7点到淄博，先去小吃街买早点，困了就睡几小时钟点房，只为下午一点守在烧烤店门前，等待晚市开餐，在她们的计划里，会在晚上9点吃完烧烤，再坐火车回去上班。
▲2023年4月16日，火车站外熙熙攘攘。
在淄博，多的是远道而来的客人。店长吴宝是最忙的人之一，他周转于大厅和前台，还得跑到门外，给等位多时的人们发饮料和矿泉水。淄博烧烤出圈以来，店里的轮班制不得不取消，全体员工日夜上岗，近两个月没有休息。但有太多双眼睛关注着烧烤店的一举一动，作为土生土长的淄博人，吴宝说：“不能辜负游客的期望，让排队太久的人有情绪。”
不过，即便如此，投诉也时有发生。
一位五点开餐准时入座的女孩，与特种兵们一样，都是今天的第一批客人。五点一到，三十多桌客人同时下单，打印机嘶嘶吐出雪花泡沫般的小票，长长地垂在地上。后厨的两位烧烤师依照下单时间的毫秒之别，将一万多串肉烤至七分熟，再按顺序上菜，由客人自己烤到全熟——这种参与感是淄博烧烤的一大特色。
轮到女孩时，吴宝给她退了钱，因为店里的羊肉已经卖光了。女孩很生气，打12345投诉烧烤店。等到市监局的人过来，吴宝拿出进货单自证清白：“实在是串不出来那么多肉。”
店里现在有27名员工，后厨8人，前厅10人，还有9名串肉工在仓库里串肉。人手不足的节点，发生在4月15号那个周末，在淄博的中心城区张店区，除了高档型酒店喜来登，其他酒店全部满房，多到溢出来的游客们涌向各家烧烤店。
吴宝又急招了3个人切肉串肉。由于工作量巨大，串肉工的时薪从13元涨到20元。此外，他还每天刷招聘软件招烧烤师，开价八千每月，但已经招不到人了。天眼查数据显示，截至4月16日，淄博新增烧烤相关企业一百七十多家，仅4月14日当天就新增注册二十多家。各店疯抢烧烤师，在这座平均薪酬4700元的三线小城，烧烤师的工资卷到了1万元。
▲淄博的烧烤师傅，工资已经卷到上万元。图 / 招聘软件
晚10点，吴式烧烤闭餐。这是无奈之举，不仅牛羊肉没了，蔬菜也没了，“冰柜里每到晚上只有霜冻”。
吴式烧烤创始人，也是吴宝的父亲，最近也开始给店里帮忙。每天凌晨，老爷子要去市场采购牛羊肉，串肉工们早上8点开始串肉，等新鲜的肉串送到店里，晚市才能开餐。按照店里一根牛肉串20克、日销量突破1万串的数字来计算，吴式烧烤一晚上就能“烤”掉一头牛。
一同超负荷工作的，还有小饼工厂里的机器。
作为淄博烧烤的“灵魂伴侣”，薄如纸片的小饼口感酥脆，烤肉、小葱与小饼的紧密贴合，中和了牛羊肉的咸腻，形成鲜美又充实的独特口感。烧烤火爆，淄博小饼也供不应求。仅吴式烧烤一家店，每天就得消耗300至500包小饼。饼厂里，以往日均生产1万袋小饼的机器，如今提速至日产3万袋小饼，只有在工人们吃晚饭时才能休息一会儿。如此加班加点生产，订单也排到了一个月后。
▲淄博烧烤的“灵魂伴侣”小饼与小葱。图 / 每日人物摄
有烧炭小哥日夜工作，被炭火熏得乌黑，已经达到“人炭合一”的境界；有放弃赚钱，只为休息保命的烧烤店老板；淄博当地的有家医院也开始“独宠”病患，在门诊部门口支起烧烤摊，供自家的住院病人享用；还有一家烧烤店里，连店长还在读小学的外甥都帮忙送餐，多次叫号无人搭理后暴躁喊号“50！”，这种濒临暴走的崩溃，也是众多烧烤店老板的状态。
在淄博，一些本地人是“懵了”的状态，还有一些人，则觉得这次突然降临的流量，无异于一场战役，“接得这波流量，淄博就能更好，要是接不住，招牌就砸了”。有人甚至评论：“参加工作后，有人问你都干过什么？本地人可以说，曾参加过2023年的五一淄博保卫战。”
面对前所未有的客流，老板吴宝选择了中午停业，只开晚市，蓄足精力和食材招待顾客。而另一家更为知名的牧羊村烧烤，则发布了全体员工休息3天的公告，“已经不是挣钱的事了，保命要紧”。
在淄博烧烤的热潮来临之前，牧羊村就是当地的排队王。2020年，歌手薛之谦在音乐节上推荐了牧羊村烧烤，店里很快人满为患，登上当天热搜。直到最近，牧羊村下午四点半准时营业，早上八点，已经有顾客自发排队。
在闲鱼上做代排队生意的小林，入行不过一周，就接了十几个代排队的订单。他是本地大学生，专挑没课的时候出来接单，网红烧烤店排队按每小时30元收费，最久的一次便是等牧羊村，5个多小时，虽然赚了150元，但“人也排麻了”。
▲网红烧烤店牧羊村，已经成为了景点。图 / 每日人物摄
牧羊村烧烤的地势特别，要走一段下坡路才能看见店家招牌。重新开店的第一天，拥挤的人群从店门口一直塞满坡道，远远望去就像在爬长城。其中，有人直播，有人拍照，更有人杵在远处的天桥上，什么也不干，只是看着疯狂的游客在夹缝中吃着烧烤。
当地甚至传出消息，就连附近的社区志愿者也去帮忙穿串了。网友在评论里，还想象了当事人的内心活动：“父母烤串供我考公，考上单位又派我回来烤串。”
还有一位来自山西忻州的大姐，她本想去爬泰山，路过淄博时决定临时下车，去传说中的牧羊村看一眼。“我不吃烧烤的，就是想感受一下氛围。”坡道一旁，特警车、消防车与十几名安保人员拉起安全线，守卫着狂欢般的人群。
至此，吃烧烤一词被重新定义。还排在队伍里的小林觉得：“烧烤已经不重要了，食物只是载体，是我们这些人成了景观。”
▲牧羊村无处下脚。图 / 每日人物摄
溢出效应
流量突然来袭，带火的不只是淄博烧烤店。
在淄博，一条兴起于20世纪90年代、濒临拆迁的便民农贸市场，摇身一变成为了网红小吃街。数月之前，它的门头还是“北二巷便民市场”，几乎是一夜之间，铁艺大门上出现几个新的大字——八大局便民市场。当烧烤公交专线将这里列为停靠站点，便昭示它的爆火已不是偶然。
八大局附近，环绕着一大片老单位宿舍楼，历史最久的楼建于60年代。楼梯斑驳，隔音也差，住在二楼的董智，每天清晨都会伴着楼下的叫卖声醒来。她眼睁睁看着“家门口的菜市场”一步步成为网红景点。
菜，已经两周没有下楼去买了。游客们凌晨五点半就去早市排队买小吃，早上七点，整条街人山人海，挤不进去，她只能靠外卖软件买菜。
多年以前，八大局确实是方圆三公里内的本地人最常逛的集市。一条南北向的主路上，遍布菜肉蛋奶与水果的摊铺，两条横贯东西的辅路则有早市和夜市，间或开着服装店、烧烤店和各类小吃店。董智以前接女儿放学穿过八大局，花不到100元，就能双手拎着袋子满载而归。但除了物价便宜、东西齐全，她很难想出八大局还有什么特色。
但这里没来由地就火了。打开社交平台，各种“一百块吃垮八大局”的攻略看花了眼，其中出镜率最高的是三样食品：牛奶棒、紫米饼与炒锅饼。
▲八大局排队买紫米糕的人群。图 / 每日人物摄
以前，淄博名吃几乎没什么知名度，但现在，八大局依靠流量，重新拥有了它的“老三样”。只是，味道很难取悦所有人。比如，一位游客在“香酥牛奶棒”门口排队一小时，咬下一口新鲜出炉的牛奶棒后发出了疑惑，她甚至没有吃到预想中的爆浆牛奶，“这不就是法式小面包吗？”
当地商贩们也是花样百出，先是一位穿着灰色背心的肌肉帅哥现场切紫米饼，很快，旁边的衢州鸭头店里就有了另一位帅哥，穿黑色背心剁鸭头。要义是——身高一米八以上、有腹肌、穿背心。
不得不承认，在这个春夏之交，淄博的饮食行业复苏了，流量与热钱，搅活了这片原本只有老人老店的菜市场。
许多变化正以一种“淄博速度”正在发生。除了八大局的名字换新，附近一条坑洼破损的老路也在72小时内得以升级改造，路面修复得平整如新。
当淄博这座重工业城市忽然间转型为旅游城市，每位普通居民都被卷进了这场流量狂欢。一种本能，促使大家扎堆瓜分这块新鲜的大蛋糕，只是每个人的动作都显得急迫，又有些生疏。
董智最近再次走进八大局时，感到彷徨又陌生。短短半个月，市场就进行了一次大换血。以往卖水产的店现在做起了捞汁小海鲜，猪肉铺推出一张桌子卖紫米饼，卖肉专属的红光灯打在糕点上，也给紫米饼沾染了肉味。而她卖了很多年菜的菜摊，转行卖了椰子。
董智问过老板转行的原因，“附近的居民挤不进来，菜卖不出去，只能转行。但他是卖菜的，让他去炒锅饼、做紫米饼，也没那个手艺。只有卖椰子最简单，削个孔就能卖。”
▲水果店改行卖炒锅饼。图 / 每日人物摄
再往前走几十米，另一家果蔬店的转型则显得顺利许多。30岁出头的杨萍接管着父母一辈留下来的蔬果摊，当八大局里的牛奶棒和紫米饼店铺接连出现，而水果蔬菜肉铺逐渐消失时，她很快意识到不对劲：“市场变了。”
也是一个多星期前，杨萍果断撤走了店里的所有蔬果，找人重新粉刷墙面，把原先的空间隔成三个地盘，卖冰粉、烤面筋和烤羊肉串。这是她考察市场后做出的决策，也是八大局唯一卖冰粉和烤面筋的门店。
这次突然的转行，让杨萍全家人都有些手忙脚乱。目前，姥姥和大姨负责在店后面穿肉串，她来做冰粉，妈妈烤面筋。第一天上手时，杨萍妈妈还记不住面筋与烤肠的价格，烤完串，手握一根松动的面筋在佐料盆里来回蘸取，还是无法给面筋裹满一层孜然粉。
八大局里，有许多像杨萍家这样，还没来得及做广告牌和价码表的门店，因为“打印广告都得排队”。一种朴素的荒诞场景出现了——在一家名为“鲜鸡分割大全”的店里，你买到的其实是“正宗紫米饼”。而在一家售卖灰指甲、甲沟炎与鸡眼用药的小店里，你买到的却是淄博特色——炒锅饼。
▲专治灰指甲的小店也卖起了炒锅饼。图 / 每日人物摄
当正常的市场秩序被打破，改变或许是唯一的出路。毕竟，各路资本已经盯上了八大局里的旺铺。一个月前，八大局的商铺租金和转让费开始见涨，一间12平米的摊位，过去五年的转让费是6万左右。现在，标价16万。
前不久，开在八大局主路上的一家烧烤店赚足了眼球，本地人都在赞叹老板的投资眼光。董智也听说：“老板原先是开烤鱼店的，现在用十几天的速度，买了八大局的六家门店，15万一个店，盘下来快100万。一个房间拿来烤串，其他5间房都用来摆桌子，现在每天爆满。”
就这样，一场史无前例的烧烤宣传，让这座常住人口470万的城市短期内接待了480万人次的外地游客。
流量的溢出，同样惠及了当地的交通业与酒店业。今年的五一假期高铁票本就紧俏，淄博更是成为顶流。4月15日中午，“北京南—淄博”的火车票开售不到1分钟就秒空。而淄博的五一住宿预订量较2019年上涨了800%，张店区的多家酒店五一期间全部满房。一家影城见状，立即推出免费过夜休息的服务，欢迎大家来看午夜场电影，“我们有的是可躺式座椅。”
就连房地产行业，也因为这股流量而狂欢。4月，全国50个城市中，有44个城市呈现环比下降的态势。唯有淄博的楼市暴走，3个月卖了120万平方米的房子，在三四线城市中有着最强劲的发展势头。
面对肉眼可见的流量红利，哪怕是董智这样最普通的居民，也想从中分一杯羹。
董智和家人商量，五一期间把家里空出来的一间卧室租出去当民宿，定价在150—200元。白天，她就从家里牵一条电线，在家楼下摆摊卖橙汁。毕竟，“流量已经来了，现在只能想办法，看能不能抓住流量变现”。
▲八大局门口人流密集。图 / 每日人物摄
败也是炭，成也是炭
说起烧烤，有锦州、齐齐哈尔和新疆烧烤声名在外，淄博很难在中国的烧烤地图里竖起旗帜。但偏偏是这样一个非典型网红城市，只因讲好了烧烤故事，就开启了城市流量的巨大入口。
用本地人卢浩的话说：“淄博的火，不可复制。”
一个城市的突然走红，看似偶然，但背后，似乎存在一只看不见的手。比如，3月8日，当“大学生组团坐高铁去淄博撸串”登上抖音热搜，仅仅2天后，淄博市便推出了一系列宣传方案。
此后一周多时间，淄博陆续设立了烧烤名店“金炉奖”、成立烧烤协会、定制烧烤公交专线。为迎接八方来客，淄博文旅局想到的办法，是利用“高大帅哥”来吸引游客。在淄博火车站，一群身高180的公务员清一色穿西装接站，大喊“185小哥哥教你烧烤撸串”，人称“180男团”；而在新兴网红地八大局，遍布志愿者与公平秤；甚至，在济南至淄博的“烧烤专列”上，文旅部门还准备了文创产品礼包，文旅局长都上阵欢迎各路游客。
在卢浩的印象里，淄博几乎家家户户都会自备小炭炉。吃烧烤，也绝不只是年轻人的聚餐选择。不仅逢年过节，平日里的家庭聚会，七大姑八大姨也会约着一起吃烧烤。表哥家住在顶楼，每到夏天，一家人就会去天台上烤串。
二十多岁的卢浩在铁路上做修车工，爸爸也是铁路工人。小时候，他总跟着下了班的爸爸去吃烧烤。做了一天体力劳动，人们急需从烧烤里补充盐分。在这座重工业历史悠久的城市，几代人在钢铁、炭火与浓烟的环境中浸润出独特的饮食习惯，这也是淄博烧烤与博山菜普遍偏咸的原因。就连卢浩的姥姥姥爷，都偏爱咸而辣的烧烤肉串。
这种与淄博人的生活所不可分割的烟火气，似乎才是烧烤营销获得成功的关键。卢浩说，以前去南方城市出差，别人说起山东，都只听说过青岛、济南和烟台。但现在，越来越多人知道了淄博，他如今有一种自豪感：“大家什么时候来淄博吃烧烤，不一定，但至少我们埋下了一个种子。”
然而，在发现烧烤的流量密码之前，淄博这座城市一度遇到了发展困境，它的工业转型并不轻松。
如若不是烧烤店顾客盈门，淄博只是再普通不过的安静小城。市区里高楼稀疏，群山低伏，成片的红砖厂房记录着它发展重工业的历史。
五年前，山东省天气预报的数据显示，淄博是全省污染最严重的城市，也是全国唯一涵盖了资源枯竭型城市、独立工矿区、老工业基地三种类型的城市。作为上百年的工业重镇，化工、医药、纺织等传统产业在淄博经济总量的占比一度高达70%，为城市发展埋下了能耗高、污染重的隐患。
转型的步伐也因此沉重起来。近年来，淄博累计退出钢铁产能880万吨，原煤消耗净削减110万吨，钢铁、焦化行业逐步实现供需平衡。降低传统工业占比的同时，这片土地也亟需发展新的产业。
好在，烧烤与文旅成为了一条全新赛道。就如网友调侃：“淄博的发展永远离不开炭。”曾经依赖高碳排放量作为化工原料的淄博，如今又一次靠着炭——烧烤店里的炭烤炉，重新定义了自己。
▲淄博的公交站设有烧烤专线。
淄博一朝成名天下知的秘密，似乎也藏在过往的政府工作报告里。2021年，当时的代理市长马晓磊在做报告时，就提出了淄博的发展目标之一，是“建成一批夜间经济试点街区，举办啤酒节、音乐节，布局