过中秋节，月饼承载着人们对于团圆的记忆。潮式粿品制作技艺非遗省级传承人郑少君告诉记者，今年月饼的总销量比去年提高了。两个多月前就开始进入传统潮汕月饼的制作高峰，不少来自湖南、深圳等地的餐饮店纷纷通过微信、电话等方式提前预订。传统口味依然是市场主流，今年乌豆沙、双拼和老香黄这些经典的口味最受市民青睐，绿豆沙月饼的销量比往年稍微下降。同时，如冰皮、流心月饼等更偏向西点的广式月饼，也逐渐在月饼销售区域占据了黄金位置。
采访中记者获悉，近年来，手工月饼“回潮”，传统制作方式受到人们的青睐。日前，记者来到庐山路一老字号企业的生产车间，一进大门，一阵浓烈的烘焙香气便扑鼻而来，厂内呈现一派忙碌景象。“我们的月饼从用料到配方，再到制作工艺，大多保留着几十年前的传统”，经营者向记者介绍说，这种坚守不只是对老味道的思念，更是一种传统的印记。
“帮我称一下，多少钱?”在市区老潮兴粿品店，只见店里一片忙碌的景象，不少市民都在忙着选购月饼。“过中秋节，人们总会买月饼回去应景，所以近期月饼销量特别好”，经营者郑锦辉介绍说，在“厉行节约、反对浪费”的大环境下，今年的月饼市场刮起了“适度包装风”，这不仅是一种节俭意识的体现，也是理性消费观念的回归。
“以前常吃的月饼比较大”，正在选购散装月饼的市民肖女士在采访中表示，小包装的月饼一方面是迎合群众消费习惯的变化，另一方面，更能让月饼文化回归淳朴，让消费者得到实惠。
此外，一些大酒店也推出了月饼礼盒，还有一些餐饮、咖啡厅例如星巴克、喜茶、必胜客等也推出自己的特色月饼。同时，网购月饼也成为市民的新选择，在年轻消费群体中打开市场。
腐乳饼
十多种用料碰撞而成独特饼香
说起潮汕地区特有的饼食，一定不能落下咸甜结合的腐乳饼。虽然其与广府的小凤饼（鸡仔饼）颇有渊源，表面和小凤饼一样印有凤凰的图案，但在做法和用料上都有自己的特色。
制作腐乳饼的用料多达十几种：南乳、花生、玻璃肉、老酒……每种材料都要经过特殊的处理，涉及十多种工艺，每一种材料都缺一不可。从制馅、揉面，到包饼、塑形、烤制，工序章法繁琐，小小一块饼，费时费力，风马牛不相及的食材在潮汕制饼匠人的手中成了天作之合，碰撞出属于潮汕的美食奇迹。
中秋赏月夜，潮汕人茶桌上必有一块让人垂涎欲滴的腐乳饼。呷一口工夫茶，咬一口腐乳饼，让茶香和饼香在口中水乳交融，是再美好不过的时光。而对于远在他乡的潮汕人来说，腐乳饼，不仅是家乡特有的美食，也是家乡的一个符号。
宝斗饼
超越故事与寓意的传统饼食
初闻“宝斗”之名，会想到什么？是李白“金樽清酒斗十千”里的华美酒器？还是《封神演义》三霄凭以捉仙拿人的通天法宝？当第一次真正见到宝斗饼的那一刻，估计有许多人要失望了：说得这么玄乎，这不就是个正方体嘛！
其实，“宝斗”是一种赌具。据说旧时饶平一男子嗜赌，输尽了钱财与志向，妻子为了鼓励他，便制作出状如“宝斗”的饼食激励丈夫，最终两人一同经营起饼食店，生意十分红火。
作为潮汕地区的传统饼食，在注重仪式感的中秋节，供桌上自然少不了宝斗饼的一席之地。倒不是说这种饼食有多少深奥而美好的寓意，更没有诸如以其求财运之类的庸俗内涵，只是作为一家人团圆赏月，喝茶时的可口茶配，静默地坚守在潮汕人的美食名单上。日月轮转，那些无从考据的故事早已成了白驹蹄上的烟尘，只剩下其作为美食本身的意义，与潮汕人民对于合家欢聚的重视与期盼一同经久不衰，源远流长。
惠来绿豆饼
香飘百年承载乡土情怀
提到潮汕地区的各种饼食，始创于清朝康熙末年的惠来隆江绿豆饼在其中无疑是“名列前茅”。在惠来制饼师傅们的努力下，拥有百年历史的惠来绿豆饼目前已经入选国家非物质文化遗产，更是被称作揭阳惠来“活的文化”。
惠来绿豆饼主要的原料很简单——去皮的绿豆畔馅料与绿豆饼皮，可别小看它们，想把简单的食材变得可口，是要花费工夫的。首先是选用优质的去皮绿豆畔，清洗浸泡后，将绿豆蒸熟并用大锅炒干水分，然后再加入适量白糖搅拌碾碎，绿豆饼馅料的绵密口感便是由此而来。然后是饼皮的制作，绿豆饼皮分为表皮与酥皮，表皮和酥皮是用面粉各自按一定比例加入新鲜猪朥，并且在揉搓的过程中不断加入糖水，这样才能制作出口感层次分明的绿豆饼皮。
质量上乘的惠来绿豆饼外观精美小巧，咬一口表皮带着猪油的香酥，内馅爽滑还有着绿豆的清香，几口进肚入口即化，甜而不腻，作为茶配更是适合不过。带有吉祥寓意的绿豆饼也是逢年过节走亲访友的绝佳礼品，它承载着潮汕人的乡土情怀。
书册糕
清甜滋味背后的美好祝愿
书册是潮汕的俗语，大抵是书籍的意思。将糕点和书籍联系起来，是精于美食的匠人将糕点装点上人文情怀。中秋月圆之夜，潮汕人会将书册糕摆上放着贡品的桌子，旁边或许还有些孩子的学习用品。这些的背后，是家长们对子女教育的用心和在意，是潮汕这片土地有温度和历史厚度的传统习俗。
热爱美食的潮汕人熟悉食材的脾性，赋予了美食不同的形态与滋味。书册糕这种美味的糕点主要原料是糕粉和糖。从糕粉和糖摇身一变成为书册糕，也是要费些心思的，这些原料要经过压制、炖、切片等工序，最后才变成了我们瞧见的模样。
书册糕糕身雪白，仿佛是那月下身着白色长裙的女郎，月光朦胧地披在它身上，清雅而动人。品尝一口，你会不由得感叹，它的味道果然就如外表一般，一股清甜的滋味在口腔里流连。月光下的祈愿，月圆时的团聚，氤氲着工夫茶香的家常闲谈间，配上一块香甜可口的书册糕，吃进嘴里的不只是美味，还有牵挂和祝愿。
酥饺
潮汕手信的那一弯“明月”
酥饺“外形如新月”“形似元宝”，有着团圆、财富的寓意和象征，因此成为潮汕地区拜月时必不可少的供品。每到中秋时节，在家里阳台、天台上的供桌上除了月饼、水果和芋头之外，总要摆上几盘酥饺。拜完“月娘”与来访的亲朋好友，一齐围坐在茶几旁吃酥饺，喝工夫茶，一同赏月。后来酥饺逐渐变成潮汕当地的一种茶配，如今更是被打包制作成潮汕手信，出售到世界各地。
传统的潮汕人喜欢阖家团圆一起包酥饺，热闹而不失亲切，喜庆又不失温馨。这不仅是节日前祭拜的准备，更是一种联络家人感情的活动。酥饺的原料一般包括熟米粉、花生碎、白砂糖、芝麻和“冬瓜册”等，后来随着人们生活水平的提高，酥饺的馅料也逐渐演变出红豆、绿豆和咸味馅料等不同口味。
记者探访传统制作
“潮汕朥饼”全过程——
遵循古法手工制作
中秋节将到来，月饼无疑是佳节的必备品。而在潮汕大地，许多市民开始张罗着购买有着悠久历史的“潮汕朥饼”。潮汕人制作朥饼相传已有近千年的历史， 以其香甜、脆软、肥而不腻而驰名海内外。
近日，记者来到澄海区采访发现，在宁冠园市场附近一家饼店，不少市民正在选购各种口味的特色“潮汕朥饼”。店员们围坐在一起制作朥饼。店主邱雪珠告诉记者，朥饼整个制作过程都是手工操作，制作技艺遵循古法。她介绍说，潮汕朥饼的“朥”字，在潮汕方言里指“猪油”。顾名思义，“朥饼”便是用猪油掺面粉作皮包甜馅烘烤而成。以其馅料不同，朥饼分为绿豆沙朥饼、双烹朥饼、乌豆沙朥饼和水晶朥饼等等。说起他们家制作朥饼的故事，那已经有近百年的历史了。邱家采用传统方法制作朥饼：用上等猪油加糖，融化后倒入面粉中，揉至光滑面团，制成油皮；用豆沙或芋泥加蛋黄等制作馅料；用油皮包裹馅料，捏成圆饼，收口；收口部分朝下放好，并盖上印章，用适量的植物油淋在饼的表面；最后将饼放在炉子上慢慢烘烤，制成香喷喷的潮汕朥饼。
对于制作朥饼的“秘方”，邱雪珠表示，主要有三点：一是用料讲究。主要原料猪油，一定要用潮州本地猪的猪朥来炸油；二是制作精细。朥饼整个制作过程，都是以传统手工操作而成，工序十分繁杂，但每道工序都十分考究、精细。糕饼皮制作要薄，脆嫩而不破，所配的水份与油、朥数量，都有讲究；三是历史悠久。其制作技艺，传承三代人八十年之久，一直尊崇古法。饼的外型扁平且圆：饼的正面侧面还手工盖上红色的“继兴”印戳，显得独特而喜庆。
汕头融媒记者：陈文兰 张苹 林少然 李伟烽
实习生：陈霆峰 肖佳茹 林浩凌 林文惠
编辑：珩 蔡婷
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