辽宁地理位置优越，省内山水相连，食材遍布江河湖海，盛产辽参、对虾、鲍鱼、扇贝、河蟹、海蟹、鳜鱼、鲤鱼、虹鳟鱼、银鱼、比目鱼、细鳞鱼、甲鱼、山鸡、野兔、猴头蘑、蕨菜、大叶芹、山楂、板栗等这些独特的烹饪原料，让辽菜显示独有的特色。
海鲜河鲜都是辽宁来源广泛的食材。
辽菜以炖、烧、扒、熘见长，用围、配、镶、酿表现出特色。口味以咸鲜为主，甜为配，酸为辅，口味偏浓。讲究明油亮芡，海鲜菜品讲究原汁原味，清鲜脆嫩。很多人以为辽宁都乱炖菜，其实炖菜以分清炖、浑炖、隔水炖。辽宁扒菜最为出名，扒以180度大翻勺为长，原菜形不变乱，两面受热均匀，入盘色形美观，是辽菜独特技法。
醇厚香浓是辽菜风味的主要特征，也是辽菜特色的核心。鲜咸味、香辣味、五香味、甜咸味、甜酸味、茄汁味、酸辣味、甜香味，这些味道都是辽菜的潜在内涵。
沈阳非物质文化遗产~李氏民间掐褶纸
国家级非物质文化遗产~东北大鼓
清朝宫廷菜、王（官）府菜、市井菜、民俗菜、民族菜和海鲜构成辽菜的基本框架。辽菜受满族食风影响较为深远，宫廷菜的精湛、王府菜的名贵、市井菜的江湖味，民间的乡土情。沈阳鹿鸣春、洞庭春、明春湖、勺园饭店、锦州五芳斋饭店、营口小楼饭店、辽阳福来园等为代表构成辽菜最初的流派框架和市场体系。
宫廷菜取料珍稀，不仅口味独特，工艺讲究，且菜名典雅富有诗情画意，文化内涵丰富，是辽菜的精华。代表菜有：掌上明珠、凤还巢、麒麟送子，蟠桃猴首，清汤鹿尾，红娘自配、宫门献鱼。
王府菜是辽宁高档菜的重要组成部分。代表菜有：高级名贵的王府鸭，王府八宝酱，王府砂锅，王府鹿尾。
海蜇炖肉
市井菜是辽菜的主体，高中低档结合，上至葱爆海参，下至熘三样，还有大家喜好的红烧肉及酸菜白肉血肠，主要代表菜是沈阳四绝菜（熘肝尖、熘腰花、摊黄菜、煎丸子）等。
摊黄菜
农家蒸焖子
民间菜原料较为简单，多以炒炖为主，如小鸡炖蘑菇，炒肉渍菜粉，小葱拌豆腐等都是大众喜闻乐见的美食。
辽菜创始人王甫亭（1912年-1984年），鲁菜大师、辽菜创始人，全国劳动模范。1929年进入沈阳鹿明春饭店从艺，师承鲁菜名家。1932年出师，23岁时为鹿明春掌门厨师。1962年任沈阳厨师进修班首席讲师。1964年获全国劳动模范称号。
中国烹饪大师、辽菜泰斗为刘国栋先生（1923~2016）籍贯辽宁省沈阳市，号称中国饮食文化国宝级大师，商务部曾经授予中华名厨称号；全国劳动模范、五一劳动奖章获得者，堪称一代中国餐饮文化大师。
刘国栋大师对于辽菜的贡献是重大的，或者说没有他的贡献，辽菜也不可能申遗成功。2014年末 “辽菜传统烹饪技艺”成功入选国家级非物质文化遗产项目的时候，刘国栋大师说，辽菜雅俗共赏，让老百姓也能吃到宫廷菜，只有辽菜能做到。
幸好辽菜传承还有多位大师在努力，刘敬贤、刘文杰、李春祥、王和平、张奔腾、李景俊、吕建亭、吕家楷、王玉璈、王玉宝、谢德辉等烹饪大师。
位于棋盘山附近的华夏饮食文化博物馆是中国第一个美食博物馆，里面有详细的辽菜发展历程介绍，免费参观，内有四座展馆，地址在沈阳市棋盘山观音阁（望滨方向）。
以牛肉猪皮和蹄筋为主料制作的辽菜“赛熊掌”是不是活色生香，很多人一提起辽菜，大家首先想到的就是油腻、高盐、粗糙，比如东北乱炖、杀猪菜、熘肉段等大众辽菜菜。
即便是地道的沈阳人，通常也只知道酸菜白肉血肠、熘肉段等辽菜家常菜，至于游龙戏凤、芙蓉鸡片、赛熊掌都没有听过，以为是粤菜或者淮扬菜，实际这些精美菜色是地道的辽菜。
发扬精细烹饪才是我们辽菜的精髓。辽菜中也有很多清淡菜品适合现代人的口味，比如扒白菜。但是现在的厨师技术不行不会做，嫌麻烦不爱做，辽沈美食小编希望辽菜能回归自己的精致，激发起众生的味蕾，感受到家乡的美味！
图文原创，侵权必究，感谢沈阳鹿鸣春酒楼、华夏饮食文化博物馆、辽河渡口、沈阳世贸希尔顿酒店中餐厅、沈阳富力万达文华酒店品珍中餐厅、金玉新洪记酒楼等对我们菜品拍摄的大力支持。返回搜狐，查看