臭豆腐是中国臭味美食的代表，也是暗黑界料理的明星。
上海、绍兴、南京、武汉、北京等很多地方都有臭豆腐，然而，在全国打响名头的还属长沙臭豆腐，其中原因可能跟长沙臭豆腐特殊的黑色外皮有关。臭豆腐已经是猎奇食物了，黑色的臭豆腐简直就是暗黑料理本黑，在消费者猎奇程度提升的同时，名气也起来了。
于是不知从何时起，黑色的臭豆腐几乎和长沙美食划上了等号、成为长沙的地理标志性小吃，而率先走出湖南的臭豆腐小吃品牌也正用了这个“黑”给自己冠名“黑色经典”。
从“黑色经典长沙臭豆腐”诞生之初的2010年到如今已经14年过去了，尤其是最近几年，黑色经典的高闭店率引发广泛关注、在营门店数持续下滑。依靠加盟的增长之路正越走越不顺，新零售的市场空间也相对有限，黑色经典似乎被市场的魔法禁锢在原地、难寻突破口。
近一年净增长率为-25.78%，关店率高达51.91%，黑色经典长沙臭豆腐危险了
长沙的臭豆腐遍布大街小巷，其中不乏几十年的老牌子，但只有黑色经典发展成了全国连锁，其中一个原因是对臭豆腐的标准化、口味普世化。
并非传统臭豆腐那样“闻着臭，吃着香”，而是“闻起来不臭，吃起来挺香”，降低臭豆腐的“臭味”，让平时对其嗤之以鼻的人也愿意尝试一次，这么改良也更适合外地人尝鲜打卡。
“不臭”意味着对发酵臭豆腐的老卤的地道程度也就没有太高要求，更容易通过食品工业化量产，进而向全国供应大量豆腐胚。
所以，其发展的全国性连锁的根基是立得住的。从加盟角度来说，投资不大，毛利率高，整个盈利模型也是基本成立的。然而，当品牌红利不再、加盟店增长到一定数量，如果总部的管控和对商业模型的持续优化等做的不到位，品牌就很容易快速走下坡路。
从今年伊始至今，大量持币观望的潜在加盟商向我们具体咨询“黑色经典长沙臭豆腐”的门店数据以及到底能否加盟等问题，因为无法做到一对一的详细回复，本着不吹不黑的态度，我们今天对业界和加盟商普遍关心的问题做如下进一步阐释。
根据公开资料，黑色经典在2017年、2018年门店数为1000多家，2019年就已经超过2000家。2020年大概因为疫情，没有公开数据可查阅，到2021、2022、2023和2024年目前为止，黑色经典在公开媒体报道中披露的数据都是2000多家。
筷玩思维(www.kwthink.cn)采编团队通过多城市的大量商圈调研、数位加盟商访谈(近期我们会全网刊发从加盟商视角看黑色经典的深度干货文章，敬请关注)以及美团和饿了么大数据、久谦中台数据、窄门餐眼等多个餐饮大数据平台的交叉验证，综合比对所得出的结果与黑色经典对外宣称的数据明显不符。
截至2024年10月7日数据，黑色经典长沙臭豆腐在营门店数为838家(其中41家处于暂停营业状态)，大部分门店分布在湖南(158家)、广东(121家)和江西(59家)，商场店占比达13.84%，乡镇店占比达26.37%，人均客单价17.99元。
在2020年，黑色经典长沙臭豆腐开店数372家、关店数223家；在2021年，黑色经典长沙臭豆腐开店数504家、关店数327家；2022年，黑色经典长沙臭豆腐开店数377家、关店数368家；2023年，黑色经典长沙臭豆腐开店数353家、关店数547家；2024年至今，黑色经典长沙臭豆腐开店数仅148家、关店数却高达312家。
从存量门店数指标来看，黑色经典长沙臭豆腐在2020年至今的数据分别是1010家、1187家、1002家和838家。近一年净增长数据为-216，净增长率为-25.78%，近一年关店数为435，关店率高达51.91%。在近5年的时间里，黑色经典长沙臭豆腐基本陷入了门店数徘徊不前、迅速回落的尴尬境地，发展已经明显进入衰退周期。
在筷玩思维看来，对于走加盟路线的餐饮品牌来说，即使新开门店前期营业数据不理想、持续亏损，那加盟商也不会轻易关店、会想尽一切办法和努力去积极自救。
换句话说，加盟商把所有能尝试和实践的路数、方法该用的都用了，这期间各种折腾所需的时间也就有1年多了，穷尽各种方法后还看不到盈利希望的话，最后只能在绝望和失望中关店止损、黯然退场。
上述观点也可以从黑色经典长沙臭豆腐门店的平均经营年限得到印证。黑色经典长沙臭豆腐不到1年时间就关店的比例为21.24%，1年到3年内的关店比例为35.8%。
根据我们对多城市商圈的调研和观察，除了黑色经典的单店模型出现问题外，品类决定宽度，基于地方特色小吃的属性，这也决定了无论是品牌方还是加盟商，想要赚钱都不那么容易。
先说品牌方。黑色经典从诞生到如今，就始终跟随着“天花板”这个词。2010年创业时，其就意图打破臭豆腐这款小吃的天花板，把小做大；2014年发展到一定规模后却发现利润有限，创始人卢路成甚至变换赛道去做汽车保养连锁；2016年把赚来的钱几乎搭进去之后，遇到了互联网餐饮大潮，又伴随着2017年开始“网红长沙”旅游业全面爆发，重新All in后成为品类标杆，但却无法把长沙直营店的排队盛况延续到其它加盟店。
加盟商的天花板则来自于选址。如果拿到好位置(比如有些城市的旅游步行街)，回本并赚到钱并非难事儿，但如果选择了一般的位置，就会更深刻地感受到这个品类的特殊性。
猎奇小吃品类的底层困局
不论是臭豆腐，还是其它长沙特色小吃，其实都仍然是一种猎奇小吃，除了本地人会有一些爱好者在就近的社区店重复购买，在别的地方，臭豆腐还是一种只有在特殊地点、特殊时段才会去尝一下的食物。
比如景区周边、交通枢纽附近以及临时的游乐场或集会内……也就是偏向于即时消费、冲动消费、尝鲜消费的地段，但这种高流量地段不仅房租贵，而且十分有限，一旦选址不能在这些地方，单店模型就不太容易成立了。
不仅是臭豆腐，类似的超级地理标志性小吃，其实都是店铺选址决定一切，但是，小本经营者们还是只看到了黑色经典坡子街“8平方米的创业奇迹”这样的神话，却没能看到失败的案例。在品牌发展了这么多年后，加盟商一茬一茬尝试、试错之后，黑色经典的品牌红利正在消耗殆尽。
不过，黑色经典的加盟业务并没有就此停止。
有业内人士直言，“0到3年的门店闭店率高达57.04%，既然闭店率这么高，说明黑色经典的品牌模型根本未得到市场验证、前期粗放式放加盟的后遗症加速显现了，在这么高的闭店率下，卢路成还放哪门子加盟？品牌方应该立即停止新加盟商招募”。
在筷玩思维看来，一个品牌进入市场后如果始终保持较高的闭店率，那说明其单店模型出现了问题，这样的品牌如果还在执意放加盟，这是对加盟商极大的不负责任，毕竟每个加盟商的背后都是一个家庭，尤其是在这几年的经济下行周期，每个加盟商攒点钱都不容易。
据了解，根据目前的加盟政策，开一家黑色经典长沙臭豆腐店可以有三个加盟费套餐供选择，单品种臭豆腐加盟费为12980元；除了臭豆腐，还有手工肠、香辣肠、鸡米酥、凤爪五样小吃的套餐是19980元；除了上述提及的这些之外，还含有糖油耙耙、粉面、串串、甜品、湖南特产的全品类套餐的加盟费是24980元。
除了加盟费之外，还有保证金5000元，包括市场保证金3000元，装修保证金2000元。装修保证金是门口招牌样式要统一，装修审核通过后就退还。此外就是双方合作期的一个押金，什么时候不做黑色经典这个品牌什么时候退。
在具体的产品供货方面，一箱豆腐坯358元，共2000片，平均1毛8一片，一份6-7片卖10元，毛利率可达到75%，有些品种(如大香肠)毛利低一些，但也有50%，黑色经典所有产品综合毛利率可高达70%。
也就是说，如果只做臭豆腐这一个单品，除去房租，基本上5-6万块钱就可以开店。虽然看似投入不多，但如果想实现这个毛利率，重头就在房租、地段。如果开到非高客流量区域，就算房租便宜、整体投资不高，也没有销量去实现这个利润水平。
换句话说，一些加盟商的确可以赚钱，但不是所有门店都可以。
即使是黑色经典自己在长沙大本营的30多家直营店，也大都密密麻麻地集中分布在长沙旅游核心区域的坡子街1公里范围内。
在坡子街人流巨大的街道网络中，几乎每隔两三百米就有一家黑色经典门店，做到了让每个游客都几乎无法忽视，而在居民区的街巷，则很少能看到黑色经典，