任大猛
红彤彤的小龙虾,张牙舞爪,喷溢油香。可掰开她坚硬的盔甲壳,却见肌肤胜雪,温柔善感,脆爽弹牙。 长沙的夏天虽经历台风“格美”的影响,但炽热会卷土重来,就像小龙虾在长沙,不论是口味虾,还是油爆虾,总有一种诱人的热辣滚烫。不过今夏在长沙,最火爆的,还是漫溢卤药清香的小龙虾掀起的巨浪。
口味虾退居次席,卤虾占据主角地位
这个夏天,轮到卤虾在各处虾店、虾摊大出风头了。
记者在近五天的夜晚,与湘菜大师、虾店从业人员接触,与爱吃虾的朋友,在长沙吃了十家虾店虾摊。最后,综合湘菜大师罗继湘、聚味瞿记美食总顾问郑强生、名师烧烤龙虾堂堂主潘胜、小浣熊龙虾馆少老板娘廖美丽关于小龙虾的商情分析,得出今夏长沙各美味小龙虾在市场分额中的占比排行榜:
今夏长沙美味小龙虾,长沙人吃得最多及商家烹制最多的小龙虾品种是卤虾。罗继湘、郑强生、潘胜认为,仅卤虾这个单一品类,在长沙各店销售甚旺,卤虾在各类小龙虾的总占比中已经超过一半至60%左右。
长沙商务龙虾馆顶流聚味瞿记、天宝兄弟,以及巴陵忆口香、文和友、虾小龙等,还有极具排档烟火气的名师烧烤龙虾堂,他们的卤虾均是主销虾品。
今夏长沙人最爱吃的美味小龙虾,排名第二位的品类是口味虾,排名第三的是虾尾,排名第四的是蒜蓉虾,排名第五的是油爆虾等。
我向各位知虾达人问及冰镇虾,他们均告知,实际上其他虾子均占比较小了。
卤虾流行,不只是因为相对亲民
今夏卤虾唱主角,我们来到长沙月亮岛的名师烧烤龙虾堂,正遇到龙虾堂堂主潘胜在烹制卤虾。
潘胜说,与口味虾不同,长沙卤虾来自岳阳,经过长沙卤水的改进,变得更符合长沙的口味。卤虾,先用高温油爆,然后入卤水煮,再浸,染得每只虾入口皆是卤香,吃起来满口鲜香,令人不忍释手。吃虾的人群,以年轻人为主,在性别上,则以女性为主。看到年轻女性入场,轻则4斤起步,最后吃了10多斤才收口。反正吃虾不会发胖,美女们吃起虾来根本没有心理负担。
潘胜说,第一,相对于娇贵的各类美味小龙虾,卤虾较为亲民,这是卤虾在今年大受食客欢迎而流行的重要原因之一。
第二,对于虾店而言,卤虾出虾时间快,且可以大批制作,又省人工。第三,在用虾上,大虾小虾均可烹制,在选虾上有