秋季最肥美的9条鱼,这17种做法绝了! 原创 肥美鲜嫩的 美食台
俗话讲“一夏无病三分虚”,进入秋天后,大家个个都变得神清气爽,这也正是贴秋膘的好时候。
秋季是各种鱼类最肥美的季节,对于秋季进补而言,食鱼便是最好的,因为鱼肉高蛋白、低脂肪,味道鲜美之余,它还对身体非常有益。
那秋天该吃什么鱼好呢?台台为大家带来了9条当季鲜美的鱼,海鱼河鱼全都囊括进来。还顺便整理了17种食鱼大法,祝愿你“日日有鱼”。秋天最鲜的味道,你必须知道!
秋冬是吃鲈鱼最好的时节。它高蛋白低脂肪,鲜美无刺。价格还实惠,可塑性极强,适用于各类烹饪方式。
鲈鱼味甘性平,能补肝肾、健脾胃、化痰止咳,对于脾胃虚弱、消化不佳的人群来说,有非常好的滋补作用。学会如何做鲈鱼,绝对让你在厨房里游刃有余。
而海鲈鱼有别于淡水鲈鱼,它的体型较大,肉质也更鲜嫩,所以它是爱鱼之人贴秋膘的首选。
01|清蒸鲈鱼
清蒸,最能凸显鲈鱼鲜美本味。粤式清蒸,最诱人的是鱼出锅后铺上葱丝,用滚油浇淋,噼里啪啦的声音中,鲜味也随之传来。
蒸鱼看似简单,但有些重要的细节你不能不知道:洗鱼一定要清洗鱼腹内的黑膜和脊骨位置的鱼血,用盐搓洗可减除腥味。蒸完鱼别急着开盖,要再焖1分钟。
蒸鱼豉油或生抽加的顺序也有讲究,要在鱼蒸好后才能淋在鱼身周围,广东人还喜欢保留蒸鱼的汤汁,用来调和生抽的香气。
02|青花椒鲈鱼煲
吃腻了酸菜鱼,不妨换换口味来一锅酸爽发汗的青花椒鲈鱼煲。鱼肉细嫩、鱼汤纯白,不愧是初秋最好的下饭菜。
片鱼片可是技术活!新鲜鲈鱼去鳞洗净,在尾部与胸鳍各划上一刀,刀紧贴脊骨切下鱼身肉。鱼骨不能丢,用它熬鱼汤特别香。记住刀呈45°角贴住鱼片,片成薄片。
鱼片烫熟后,码上配菜,最后倒入奶白色的鱼汤,撒上青红辣椒和青花椒,淋上热油,这一锅青花椒鲈鱼煲带着青花椒香气和微微的麻,鱼片顺滑,香得很!
03|金汤柠檬鱼
水果和鲈鱼也有巧妙组合,鲜嫩鲈鱼搭配黄灯笼辣椒酱和柠檬做成的金汤柠檬鱼,酸辣开胃,清爽不油腻,妥妥的米饭杀手。
至于配菜,大家可以选择自己喜欢的蔬菜,比如金针菇、莴笋等。这一道金汤柠檬鱼,学会了顶一桌,特别上台面!
04|百香果煮鱼
鲈鱼和百香果也是绝配,百香果煮鱼是傣族常见的做法,简单又美味!
百香果肉熬成酸汤,再下入鱼片烫煮入味,果香十足,酸辣给力,加上米线和薄荷,极具异域风情。细嫩无刺的鱼片,配上酸辣开胃的汤汁,低脂好吃又不胖!
05|川味泡菜鱼
喜欢重口味的看这边!川渝地区,很多人家里都有“看家泡菜”,不仅下饭一流,用来烧鱼也酸爽清新,大大激发鱼的鲜味。
出锅前再撒上一把藿香,就是香气扑鼻的川味泡菜鱼。
《海错图》里是这样描述带鱼的:望之如入武库,刀剑森严,精光闪烁。
每年东海一开渔,浙江人最爱的带鱼又要被端上桌。它富含不饱和脂肪酸成分,食用可以降低胆固醇,有益于人们的心脑血管健康。常吃带鱼还有养肝补血、润肤养发的功效。
挑选带鱼也是有讲究的,得看眼睛清晰与否,眼睛的大小代表了带鱼的种类。我们自己挑选的时候,可以按压鱼身,如果能回弹,就保证新鲜。
01|干煎带鱼
带鱼最常见的料理手法就是干煎,外脆里嫩,用来下饭或下酒都是一绝。
带鱼抹盐后彻底风干;锅加热至冒烟后爆香葱姜,再煎带鱼;一面煎透后才翻面。掌握这3点,煎带鱼就完全不会粘锅,更加酥脆干香。
02|糖醋带鱼
糖醋味的食物,谁会不爱呢!台台今天教你的糖醋做法,来自靠海吃海的福建地区。
腌制过的带鱼炸制后,用特调的酸甜酱汁再烧,就成了一道风味独特的糖醋带鱼,每一块带鱼裹满了鲜美的汤汁,相当惹味。
03|酥焖带鱼
吃带鱼怕卡刺,不妨学习一下这道宫廷菜:酥焖带鱼,它和酥鸡、酥肉、酥海带统称为四大酥。
做法是先炸后焖,吃口酥烂无比,味道醇厚,这样做连鱼骨都能吃,再也不用担心卡刺。
04|砂锅带鱼饭
舟山人最爱砂锅带鱼饭,和广式红烧带鱼煲仔饭的做法略有不同,舟山人的做法更突出一个字:鲜,腌制后直接蒸。
带鱼焖熟后 ,淋少许蒸鱼豉油,撒上葱花、芹菜丝,想要提鲜的话,也可以加上少许鲜笋丝,鱼肉配饭,大快朵颐。
05|酒酿圆子烧带鱼
酒酿圆子烧带鱼,创新海派菜,听似是黑暗料理,但其实是复合口味,口感咸鲜酸甜,带点辣。
吸干水分的带鱼油煎,两面金黄后夹出备用,倒入生抽、糖、盐、米醋和酒酿,烧煮3-5分钟后下入小圆子,待小圆子煮到软糯即可完成盛出。
秋天,是吃新鲜大黄鱼的最好时机。黄鱼营养丰富,鱼肉中富含蛋白质、钙、磷、铁、碘等,而且肉嫩味鲜,更易于消化吸收。
要选一条优质的黄鱼,有四个要点:鱼腹要金黄,鱼尾要瘦长,鱼鳃要红润,眼睛要发亮。这样的黄鱼品质新鲜,肉质也紧致。
01|黄酒蒸黄鱼
宁波人蒸鱼有妙招,擅用黄酒增香去腥,配上香菇、枸杞一起蒸,酒香鱼鲜,特别有滋味!除了蒸鱼,还可以用黄酒炖鸡、烧海鲜,样样精通!
02|黄鱼年糕
黄鱼年糕,在江浙一带是逢年过节的经典大菜,有着双重好彩头:年年有余、步步高升。
这道大菜其实就是将年糕浸在焖煮黄鱼的汤汁中一块烧,省时省力,装盘很容易出彩,金灿灿、香喷喷!
03|黄鱼狮子头
至于这道黄鱼狮子头,那可是镇场子的大菜,吃鱼不见鱼,特别高级。用黄鱼做的狮子头,肉质细腻,松而不散。
鲳鱼肉厚刺少,味道鲜美,红烧、清蒸都很美味。吃它也无需拘泥于传统做法,与番茄杂菇一起炖,清爽开胃,带着别样的风味。
还有一种鲳鱼最朴实的做法,就是用粗盐煎,这样做出来的鲳鱼外脆里嫩,咸中带鲜,越吃越上头。
巴浪鱼富含高蛋白,营养丰富,但它价格特别便宜,因为比起其他鱼,它的数量更庞大。
新鲜的巴浪鱼,肉质细腻鲜甜,怎么做都好吃。东山岛上最常见的做法就是用酱油水煮,清甜得很。而潮汕人则喜欢用它做巴浪鱼饭,用盐水把它煮熟。也别有一番风味。
巴浪鱼还会被晒成干,入汤做菜无所不能。
到了海产丰富的渤海湾,鲅鱼是一众海鱼里的香饽饽。红烧做法的,蒸炖的,不过对于外地朋友而言,最熟悉的还是鲅鱼饺子。
个头硕大、肉质鲜美的大鲅鱼,被斩成肉糜、包进了饺子皮,摇身一变成了山东饺子中毋庸置疑的头牌选手——鲅鱼水饺。一个个夯实!
秋季的海鱼鲜,河鱼也不差,个个都是鲜味高手,等着爱鱼者的垂怜。
笋壳鱼,因形似笋壳而得名。作为河鱼,它肉多而厚,骨刺极少,清代袁枚曾这么夸奖它:“肉最松嫩,煎之、煮之、蒸之俱可;加腌芥作汤、作羹尤鲜。”
笋壳鱼最常见的做法就是清蒸,在广东顺德,大家蒸笋壳鱼的时候会在旁边铺上鲜虾,这样既能提鲜,又能防止鱼皮裂开,一虾两用。
体型小一点的笋壳鱼,我们可以用来煲汤,奶白色的汤底,益气补虚,补而不燥,营养又好喝。
秋季是鲫鱼最肥美的时候,它有健脾利湿,和中开胃,活血通络,温中下气之功效。尤其用它做汤,有较好的滋补功效,可补虚通乳。
在购买鲫鱼的时候,先观察一下它的鱼鳞,如果鱼鳞大范围缺失的话,就说明它已经不够新鲜了。鲫鱼太大或太小都不好,得选体型适中的。
01|鲫鱼豆腐汤
秋冬时节,一碗鲫鱼豆腐汤暖胃暖心。做法也很简单,起油锅,将鲫鱼两面煎一下,加料酒,倒入冷水炖十几分钟,至汤变奶白色了,加入豆腐,和盐调味,再次烧开就可以出锅了。
鱼肉鲜美,豆腐滑嫩,汤底颜色奶白醇厚,一点腥味也没有,口感妙得很!
02|怪味鲫鱼
怪味是川菜特有的味型,怪味鲫鱼的精华在于其调味料融合咸、甜、酸、辣、麻、鲜、香七种味道,这种万能的怪味料,即可拌肉又可做蘸水,鲜辣开胃,相当巴适!
在市场上,鲤鱼十分常见,价格便宜,但别小看它,人家可拥有千古美名。中医认为,鲤鱼味甘性温,有利尿消肿、益气健脾、通脉下乳等功效。
鲤鱼最好吃的做法就是红烧,记得烹饪的时候得把肠子去掉,不然吃的时候会有一股苦味。
你们秋日最爱吃什么鱼,又偏爱哪一种做法呢,欢迎在评论区分享~
文 | 猪弟
图 | 刘思宇
部分图源网络
原标题:《秋季最肥美的9条鱼,这17种做法绝了!》
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